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愈找愈發現有趣的現象, 有些食譜竟然加入醬油, 米霖...

有些食譜居然放了少得可憐的蜂蜜, 而改用麥芽糖...

大部分的蜂蜜蛋糕都添加了乳化劑 ( SP ) ...

傳統的蜂蜜蛋糕沒有添加油脂, 利用蛋黃本身的油脂來達到與其它食材相結合的效果. 但改良後的蜂蜜蛋糕添加了奶油來讓風味更佳.

於是, 我也搞混了....到底該怎麼辦呢??

依據艾波兒送我的蜂蜜蛋糕木模大小, 設計了這個蜂蜜蛋糕食譜配方.

於是展開了一段實驗廚房之旅~

木模大小: 19cm x 24cm x 8 cm

( 若沒有木模, 可以 diy 用紙板製作 )

準備工作:

(1). 將烘焙烤紙依照木模剪裁, 剪除四角.

(2). 因長形部分我的烤紙長度不足, 因此再次將烤紙剪裁成適合大小.

       再用膠帶將兩次的紙黏合, 定型.

(3). 寬的部分也是再度剪裁. 如此底部有三層烤紙.

      用膠帶黏著.  

(4). 完成木模包裝.

(5). 準備一個烤盤, 並於烤盤與木模之間, 放置5-8 張紙.

      因為木模底部只有靠數張烤紙, 容易烤焦.

      因此必須利用多張紙類來幫助保濕及防焦.  

蜂蜜蛋糕:

材料:

1. 全蛋 5 - 6 粒.  300g. 前一天取出冰箱, 室溫.

2. 蛋黃 1 粒.

3. 蜂蜜 60 g.

4. 低筋麵粉 ( cake flour ) 150g. 過篩 2-3 次.

5. 細鹽 1/8 小匙. ( 也可不放)

6. 牛奶 40g.

7. 細白砂糖 150g.

備註:  (1). 蜂蜜的甜度是糖的 75% 左右.

            (2). 傳統的蜂蜜蛋糕食譜, 標準的糖量是麵粉的 2 倍.

            (3). 糖量過低, 帶不出蜂蜜的香甜度與蛋糕的濕潤口感.

做法:

(1). 將蛋放入容器內.

利用隔水加熱法, 水蒸汽的熱度, 將攪拌過的蛋液加溫.

需一直攪拌. 免得成了蛋花.

將糖放入蛋液內, 利用溫度將糖完全溶解.

邊加溫, 邊攪動. 至蛋液溫度至 40 度C , 離火移開.

A: 使用手動式電動攪拌器: 約需 5- 7 分鐘 / 高速攪拌.

B: 使用 Kitchen Aid 專業用攪拌器: 約需 3- 4 分鐘 / 中 ( 高速)  + 低速 1 分鐘.

持續攪拌至體積膨脹且蓬鬆的程度.

計算比重:

使用電子秤, 將一杯份的量杯裝滿水. 得出重量.

再使用相同的容器, 將麵糊倒入量杯內.

相同的体積, 秤出重量.

然後將麵糊重量除以水的重量, 得出數字即為比重.

蜂蜜蛋糕的理想比重是 0.43

當然視食材的不同, 有不同的理想比重. 參考即可.

( 初做時, 乖乖照著算比重. 做多幾次後, 懶...不算了~ )

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(2). 準備另外一個小鍋子, 將蜂蜜和牛奶混合.

       

利用隔水加熱法, 將牛奶加熱.

再添加入蜂蜜. 拌勻. 加溫至 40度C. 

取出, 離火. 備用.

(3). 麵粉過篩 2 - 3 次. 使麵粉鬆軟.

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(4). 邊攪拌邊添加牛奶蜂蜜. 可分數次加入打發蛋糊內.

繼續高速攪拌.

手提式電動攪拌器約 3 分鐘.

Kithcen Aid 攪拌器約 1 分鐘.

重要步驟: 此時蛋糊應為蓬鬆狀, 表面出現明顯痕跡.

否則入粉類後易消泡. 蛋糕烘烤後無膨脹感.

(5). 將過篩的麵粉分3 次加入蛋糊內. 每次麵粉都充分混入, 才再添加麵粉.

     

 改用手動攪拌棒攪拌. 可避免消泡. 或用電動攪拌器低速攪拌.

若要添加奶油, 請在此時添加入, 並拌勻.

奶油也必須加熱至 40 度C才可添加 .

( 油水加溫可提高彼此乳化效果. 趁熱加入麵糊中可提高麵糊的吸濕率. 使得蛋糕更柔軟也較濕潤 )  

( 因相機之故, 有色差...) 

充分拌勻後, 麵糊表面會有許多氣泡.

可靜置 1 分鐘後再入模.

(6). 準備入模: 完成的麵糊從稍高處倒入木模裡, 使大氣泡消失.

入模後, 高度約為木模的一半.

放入預熱好的烤箱. 180 度C .

位置在烤箱的中下層.

(7 ). 每 2- 3 分鐘, 取出烤箱, 將蛋糕表面噴水. 再用刮刀或筷子攪拌一次.

        第一次取出烤箱 :

                    噴水於麵糊表面.

                    攪拌深入至底部,  除去氣泡.

第二次取出烤箱:

            噴水於麵糊表面.

           攪拌至約麵糊的 1/ 2 深度即可.

第三次取出烤箱:

           噴水於麵糊表面.

           攪拌麵糊的表面即可.

           經過這三次的攪拌, 大氣泡應該除去許多.

(8). 最後於烤箱內準備一杯水, 與木模一起烘烤. 增加濕度.

烤箱溫度仍維持在 180度C . 繼續烘烤 10 分鐘.

(9). 降溫烤箱溫度至 150 度C . 繼續烘烤 35-40 分鐘.

檢視蛋糕表面是否上色. 若上色過度, 再降溫.

每個人家裡的烤箱不同, 建議的溫度度數都會影響到成果.

(10). 取出蛋糕. 立即使用耐熱保鮮膜將整個蛋糕木盒包起來.

在鐵架上平放一張耐熱厚紙板.

將蛋糕木盒放上. 倒扣. 這樣蛋糕表面才會平整漂亮.  

 

 

 

 

 

 

 

 

(11). 完全待涼之後, 才將蛋糕翻面. 除去烤紙.

        將蛋糕放入容器內, 預防乾燥. 隔日食用風味最佳.

        切塊時, 將刀子沾濕, 較易切塊平整.  

 

 

 

 

 

 

 

蜂蜜蛋糕. 簡單的美味.

卻帶著我回到日本...簡單卻不簡單的好風味~