這道平民料理, 可說是泰國菜裡最平易近人的好味道.
根據泰國朋友描述, 這道菜的起源於貧窮的鄉村.
因為沒什麼錢, 要吃得飽肚好做工
得大碗大碗的飯來幫忙...而有了這道菜.
這道菜沒有特別的食材, 普通再普通的醬料,
搭配在一起卻成就了不平凡的美味.
為什麼叫作打拋呢? 打拋指的是"泰國聖羅勒葉".
真正泰文怎說呢... Gra-Phao. 中文發音=個拉-拋
下圖: 泰國聖羅勒葉/ 打拋羅勒 Thai Holy basil.
羅勒葉的品種非常多, 在我家廚房裡最常用到的有三種.
打拋羅勒. 甜羅勒. 泰國羅勒.
下圖: 甜羅勒 sweet basil. (義大利羅勒)
甜羅勒是義大利料理不可或缺的香草. 大葉片是特色之一.
最常見到的青醬Pesto, Pizza...都有它的蹤影.
下圖: 泰國羅勒 / 暹邏羅勒 Thai basil (泰文= Horapa)
泰式湯的料理常用到的羅勒就是它.
泰式綠咖哩, 越南河粉, 泰式米粉湯...肯定看得到它.
若是生食葉片, 風味強烈刺激. 若烹煮後則氣香味溫.
順便介紹常見的台灣羅勒 =九層塔. (下圖: 九層塔)
在台灣常用九層塔, 是羅勒的品種之一.
一提到九層塔, 最具代表的菜就是三杯雞.
台灣九層塔味道和泰國羅勒葉(Thai basil)的味道很接近,
品種是不一樣. 但可互相替代.
喜歡這道打拋(雞/豬)料理的人, 非常多.
但真的可以吃到原汁原味的...不是餐廳版本的, 則很困難.
於是特地請佣人親自示範一次, 泰國人道地的做法.
我則在旁邊當助理寫筆記. 將這道簡單的美食秘訣分享.
秘訣: 缽. 是的...就是缽. (下圖 )
左上是專做木瓜沙拉的陶缽. 內深底淺而漸寬. 適合蔬果類使用.
右上石缽, 適用於醬料類耐敲磨的香料. 底面粗糙. 例如辣椒沾醬.
這兩個缽, 在泰國家家戶戶肯定都有.
另外常見的還有木缽, 但因為清潔保存不易, 我不用木製缽.
右下, 白色瓷缽, 研磨西式香料.
最中間的迷你陶缽, 專門用於少量的蒜與辣椒. (超可愛)
右下兩個是陶製日式研磨缽, 內有直細紋.
每一個缽都有它的特殊用途.
缽, 是泰國料理的靈魂工具. 沒有它就是少一味.
介紹了秘密工具後, 接著開始動手做.
佣人炒菜沒有湯匙 / 茶匙...一切都是 "差不多" 份量...
我也只好盡可能抓住佣人使用的份量做筆記.
四人份打拋豬:
材料:
瘦豬絞肉300g.
紅洋蔥 1 粒.
青豆 3 根.
蒜 4-5 瓣.
辣椒 1-3 根.
青角辣椒 2 根. (右上角)
醬料部分:
醬油. 魚露. 椰子糖.
準備工作:
將蒜瓣搗碎.
聞到蒜香後, 放入辣椒. 辣椒的份量視個人嗜辣程度增減.
聞到辛辣蒜香味.
下兩張照片(右) 有搗碎後的蒜和辣椒. 可參考.
將青豆切丁, 青角辣椒, 紅蔥切細條狀.
做法:
將鍋中大火加熱. 入油約一湯匙.
待鍋熱後, 放入蒜和辣椒.
炒至香味出現. 蒜粒不可焦.
放入肉. 快速翻攪讓肉與蒜/ 辣椒一起入味.
肉的選擇很隨意, 雞肉也可, 豬肉也行.
碎肉也可, 切片的也行.
海鮮類也可以做打拋料理. 打拋魷魚( squid)也很有名.
翻攪至肉變色
放入水, 約 1/4 杯 (80 c.c. )
利用陶缽內仍有辣椒蒜味, 裝水.
一舉兩得, 可清潔缽又可增添香味.
陶缽不可用清潔劑清洗, 陶缽有微細孔仍在呼吸.
最好的清潔方法是放在陽光下日曬.
待水蒸發一半後,
放入醬料: 先讓肉入味.
魚露 1 湯匙. 若不夠鹹味, 熄火前再調整.
(魚露是泰國菜的鹹味來源. 選用品質較好的魚露做出來的菜較甘香)
低鈉醬油 1-2 湯匙. (一般醬油也可以 )
椰子糖 1 茶匙. ( 或用棕櫚糖 / 黃砂糖 也可以 )
(也可以放入蠔油醬 1 湯匙. 炒出來的色澤比較漂亮 )
準備放入蔬菜類
拌炒至紅蔥變軟即可.
最後放入泰國聖羅勒 (Thai Holy Basil )
立即熄火且移火. 利用餘溫拌炒均勻. 羅勒葉香味會釋出.
羅勒葉若炒過久變黃黑, 香味會變淡.
泰國人使用羅勒葉, 只取用最上端新鮮嫩葉的部分.
根據佣人解釋, 那是最香嫩的部分.
若要吃葉, 羅勒開始開花長種子時, 就要將花摘掉.
這樣葉片就會一直冒長出來.
每一種羅勒葉的味道都不一樣.
若要吃道地的打拋料理, 非得使用這一品種才行.
家庭式的打拋豬肉, 色澤沒有餐廳做的那麼漂亮.
但口感絕對比餐廳好吃.
下圖是用料理包的醬料做的打拋豬....
放了辣椒絲/ 肉 / 泰國聖羅勒葉. 增色增味.
心得報告: 省時間和省麻煩. 其它沒什麼好說的.
將這道平民料理秘訣大公開, 希望對喜歡這道菜的朋友有幫助.
若不嗜辣, 除去辣椒即可. 仍是美味佳餚一道.
