“清淡”是杭州菜一个重要的特点。这符合现代人的饮食趋势。判断一个吃的“段位”高低标准--用盐的多少。盐多味重，自然是原料本身无味或有异味，一般人日常饮食多如此。而真正的美食家推崇的却是原料本身的味道。浙江兰溪县人，明清著名文学家李渔同时也是个美食家。在他所著的《闲庭偶寄》中说：“从来至美之物，皆利于独行(独味烹制，不加配料，少加调料)。”杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。

        杭州菜又称“京杭大菜”，口味上南北交融。当时贯穿南北的京杭大运河使北方烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人接受。它不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重。宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,且有“闻香下马”的典故。

1956年浙江省认定的36个杭州名菜
·油焖春笋　 龙井虾仁 　清汤鱼圆　 西湖莼菜汤
·蜜汁火方 　生爆鳝片　 东坡肉　　 虾子冬笋
·火腿蚕豆     西湖醋鱼    八宝童鸡     叫化童子鸡
·干炸响铃     杭州酱鸭    排南             栗子炒子鸡
·鱼头豆腐     红烧卷鸡    糟鸡             火踵神仙鸭
·春笋步鱼     清蒸鲥鱼    栗子冬菇      荷叶粉蒸肉
·百鸟朝凤     南肉春笋    鱼头浓汤      一品南乳肉
·杭州卤鸭     火蒙鞭笋    咸件儿          蛤蜊汆鲫鱼
·糟烩鞭笋     糟青鱼干    油爆虾          番茄虾仁锅巴

2000年杭州市认定的48只新杭州名菜
蛋黄青蟹       八宝鸭         翠绿大鲜鲍   白玉遮双黄
鲍鱼扣野鸭   鳖腿刺参     钵酒焗石蚝    脆皮鱼
鸡汁鳕鱼       亨利大虾     杭州八味       过桥鲈鱼
椒盐乳鸽       稻草鸭         白沙红蟹       风味牛柳卷
芙蓉水晶虾   莲藕炝腰花  金牌扣肉       双味鸡
树花炖土鸡   手撕鸡          山龟煨王蛇   砂锅鱼头王
钱江肉丝       松仁素果      西湖莲藕脯   铁板鲈鱼
武林熬鸭       西湖蟹包      吴山鸭舌       蒜香蛏鳝
特色大王蛇   笋干老鸭煲   纸包鱼翅       珍珠日月贝
元鱼煨乳鸽   蟹汁鳜鱼       蟹酿橙           西湖一品煲
香叶局肉蟹   明珠香芋饼   香包拉蛋卷    竹叶子排
莲子焖鲍鱼   开洋冻豆腐   浪花天香鱼    木瓜瑶柱盅