時   間：98年6月24日（三）AM 9:00~11:30

地   點：Lily家

主   題：酵素飲製作

帶領人：Batty

酵素六大功能：整備體內環境、細胞新生作用、抗菌作用、抗炎作用、分解作用、淨化血液

酵素和酵母有何不同?

*酵母

   通常酵母菌是生長含糖分的物質上，譬如植物的果實、樹葉、樹幹、花蜜等是最常見的。由於酵母菌可以行無氧呼吸將糖發酵成酒精與二氧化碳，所以自古就被拿來釀酒與製造麵包。除了酒精之外，酵母的其他代謝產物，像脂肪、維生素B2、解脂酶等，都可以應用在工業與醫學上。

*酵素

    酵素係由原形質所形成,類似蛋白質的有機膠狀物質，其功能可分為防禦、再生、消化、消炎、抗菌、分解、還原、解糖、凝血等千變萬化，使生物能在大自然中延續生命。

雖然人體也具有製造酵素的機能，但隨著年齡、自體老化、環境汙染、飲食習慣不好、生活作息不正常及濫用藥物等多重內外在因素，皆會造成體內製造酵素的能力降低、活性不足，進而影響酵素代謝系統的進行。

舉例來說：酵素在各種動植物中可經由飲食獲得，但屬性抗拒高溫，所以只能生食不適宜烹煮(不能煮熟)，人的飲食慣於攝取熟食，因此從食物中攝取的酵素十分有限，所以補充體內酵素直接攝取酵素補給品的方式是最直接方便的方法。

    像現代人因工作、升學、經濟、緊張、忙碌、身心壓力大，酵素可有效解決為脹氣、體力不濟的問題。有些人認為光喝維生素B群(康貝特、蠻牛)就可以精神百倍，其實不然，因為B群只是促進能量的輔因子，若沒有適當的營養素當燃料，一切還是白搭。

人體的肌肉，不是直接由吃的肉品類、牛奶來組成，而是將蛋白質經由消化分解成胺基酸，在人體重組而成蛋白質酵素。而蛋白質酵素就好比吃牛排時所用的刀子一樣，將蛋白質切切切不斷的切，切到我們可以吸收的分子。

酵素是蛋白質組成，但蛋白質不一定是酵素。由於酵素具有單一性，所以一種酵素只有一種功能，越多種功能也就越多，相輔相助性更好更強。好比樟芝作用在心、肝，人蔘爭氣身體不空虛，五葉松針葉含豐富不飽和五脂肪酸、葉綠素、酵素等豐富營養素，對於人體新陳代謝、腸胃疾病有不錯保健療效，每種酵素各司其職，共同維持人體各種機能的正常運作。

     人體在營養充足的酵素下能重整人體所需抗氧化酵素，能分解有毒的抗氧化氫，並將健康的氧氣釋放出來，有促進氧化作用的功能；氧化作用會製造能量，將有毒廢物轉成易排出體外的形式以保護血液。是所有新陳代謝、能量取得呼吸、成長、運動、刺激和繁殖等所有生命活動不可或缺的物質。

      瞭解酵素的基本質是氨基酸，非碳酸(不是醋)。製作的過程與酒、醋截然不同。製作關鍵是在效益，不是在時間。酵素講究的是新鮮、發酵，非過時氧化。

     因此得知酵素是一種不分男女老少適合全家平日飲用的保健食品，可以幫助消化維持消化道機能，改變細菌叢生態，使排便順暢、調整體質、調理生理機能、增強體力、精神旺盛、美容養顏、維持健康，以及做為產前產後或病人的補給品。

酵素是怎麼被發現的，在西元1500年古埃及人就懂的用麥芽釀造啤酒，不過在那個時候，人們在不知道酵素存在的情況下，卻懂的用麥芽和乳酸菌製造了啤酒和起司。他們在技術上的成就，足以使一般人甚至是現今的科學家感到驚異！在這之後隔了252年，到了1752年，法國的化學家雷米爾（Reaumur）才發現了胃液的消化功能；然而，卻也不清楚是胃液的哪個部分在負責消化的作用。當胃中的蛋白質分解酵素，被發現作用於消化作用時，又已經佔去了另一個70年。

到了1833 年兩位法國農業學家Payen(培元)和Persoz(培爾索茲) 終於在麥芽的萃取物中發現了澱粉酵素。在此時有很長一段時間，法國人在提到酵素時，都是使用澱粉酵素這個名字，來稱呼所有的酵素。然而，酵素這個名字，現在已被作為一般的名詞使用，而酵素（ENZYME）這個名字，在1878年時才由德國的生理學家庫內（Kuhne）所提出，而它的意義是來自希臘文中的，（in the yeast）在酵母中，意思是說明，酵素這個東西，是在發酵過程中，酵母菌所產生的一種產物。

到了1962年桑納(Sumner) 從傑克豆的抽取物中，獲得尿素的結晶，隔沒幾年，許多其他的酵素，也逐一的純化而結晶出來。一但能獲得純化的酵素結晶，那麼酵素的結構及特性，以後就很快的被研究出來了。

時至今日，酵素的研究仍是生物化學研究中的主要課題，而且在醫院酵素也廣受研究，因為可以協助醫療診斷，更由於酵素具有專一性，所以很有價值的被發展成為試劑，甚至於酵素也廣用於工業界，而且更繼續不斷的發展而延伸到各種產業中。

酵素的分子結構非常的小，我們用顯微鏡還看不到，必須用電子顯微鏡才可以看到酵素的完整結構，所以它是不容易被發現的。酵素在X光的透視下，它像水晶，大多呈四角、五角等多角形，但也有無角、無色、透明的（這裡所講的無角、不是、12345的5，而是指沒邊沒角的無角）。而酵素的體積有多大呢？答案是一公厘的一億分之一。

在我們人體裡面，不同功用的酵素連在一起，在血液中流動著，而在我們動脈血管中就有98種酵素。有的進入細胞，有的在內臟器官中工作，像我們的肝臟，它所能製造的酵素就有一千五百多種，可見肝臟的負擔是多麼的沉重，而這些酵素在體內都有各種不同的作用。

例如：當我們手指不小心被割傷時，雖然是小傷口也是會流血，這是因為微血管破裂的緣故，換句話說，破裂現象是因為細胞受到損壞，不管割傷多麼輕微對人體還是傷害，所以必須趕緊補救，如果放著不管讓傷口流血，空氣中的病菌進入傷口後，傷害就會越來越大，怎麼辦呢？為了使傷害減到最低，首先要先止血，再把遭受破壞的細胞重新再造，唯有先止血，細胞才能再造。因此受傷時所連接的酵素，會從身體各部位過來工作，首先幫傷口止血，跟著發揮功能製造新生細胞。

酵素不是直接作用，而是以化學變化方式進行，它只是引起化學變化的一種媒介。如果傷口沒有完全治好，就會受到細菌的感染，傷口便會化膿，而化膿就是一種病菌活動的現象。「膿」對身體而言是一種廢物，所以化膿後發燒就是一種危險的訊號，因此人體的酵素群，能分解傷口的膿，並乾乾淨淨的除掉廢物，並讓血液中的白血球殺死病菌，而且用血液中的營養來製造新的細胞，傷口就可癒合，這些都是以酵素為媒介的化學作用與反應。

除此之外；酵素的功能在身體中不停的進行，例如思考、判斷、觀察，這些都要靠酵素才做到，還有我們要移動手腳，也與酵素有關，而消化食物也是酵素在人體內的基本作用，還有人體內的神經的功能、肌肉的功能、內臟的功能、腦的功能等等全都要靠酵素，因此酵素與人的生命息息相關，我可以很肯定的說，沒有酵素人就無法存活。

酵素是一種生物催化劑，它的成分是一種蛋白質，由細胞所產生。而酵素存在於所有生物細胞內，它能催化各種生物化學反應的速率，藉由酵素的運作，可以維持微生物、動物、植物和人類的生命。例如：我們會呼吸、心臟會跳動、肌肉要活動等，所有人體的機能，都必須靠酵素來啟動，一旦沒有酵素，則活細胞會受到嚴重的影響，生命將無法延續。

每一種酵素都具有一個專一的特性，也就是說一種酵素只能催化一種特定的物質，而產生特定的產物。例如我們人體的消化系統中的澱粉酵素，只能把澱粉分解後來產生葡萄糖，而蛋白質酵素呢？只會分解蛋白質來產生胺基酸，它們只會針對專一的物質起作用，而無法與其它物質反應。這就是酵素非常特殊的專一特性。

一般人容易將酵素、酵母與發酵混為一談，像我在推廣酵素應用於烘焙的時候，剛開始就常有麵包師父問我同樣的問題，其實是完全不一樣的，酵素是存在於生物體中的物質，因此酵母體內當然也含有酵素，酵母菌是一種能把糖分解為酒精以及二氧化碳的微生物，是一個完整的生物體，體內含有各種細胞器官，同時也具有催化作用的功能，但是酵母菌的催化作用還是要靠酵素來完成，而在這個過程中酵母菌就能產生一二十種的酵素，目前在食品工業中多用於酒類及醋的釀造，以及麵包製造等，像我們小時後常吃的健素糖也是一種可以吃的的酵母菌食品，至於發酵呢,則是一種工程製作的過程，如黴菌、酵母菌、細菌等微生物，運用其繁殖以及倍增的特性，將有機物分解為分子量更小的化合物。此時，把用途少的有機物加以分解，製造出對人類具有高價值的產物，這個過程就是發酵。典型的發酵產品有味精、起司、酸奶、醋、酒、抗生素等。

在以前人類還未發現酵素時，我們都知道維持生命的三大要素是陽光、空氣和水，當發現酵素後才知道生物體內有許多酵素是要靠陽光、空氣、水才可以啟動維持生命的運作；例如：氧化還原酵素，若沒有氧它就無法啟動；而水解酵素若沒有水，它也是沒辦法運作，而植物少了陽光，酵素無法工作就無法啟動光合作用，因此若少了這三大要素生命將無法延續，相對的少了酵素生物也將無法生存。

現在科學家發現某些生物不需要 陽光、空氣、和水也能生存的事實；例如在沒有光線的深海中也發現生物的存在；而某些討厭氧的細菌沒有空氣卻也能存活。但是，所有的生物體內若沒有酵素，就一定無法維持生命。因此應該說維持生命的不是三大要素，而是四大要素是陽光、空氣、水和酵素。大自然中的細菌了取得養分，它會分泌許多水解酵素，將大分子的食物分解成小分子後再把它消化掉，這就是為什麼大自然中的有機物，最後會不見的原因！

水解酵素它是酵素六大類之其中一種，它是一種分解酵素，從它的名字就可以知道它是一種需要水才能發揮作用的酵素；目前科學家所發現或能製造的酵素大部分都是屬於水解酵素。而這些酵素的來源大部分都來自微生物，如酵母菌、霉菌、細菌等。這些微小且種類眾多的細菌，了把大自然的有機廢物清除掉，就會製造各種不同的分解酵素，因此科學家要找到這些菌種比較容易，因此這類的酵素也就比較容易製造出來了。

來自植物的酵素，目前使用較多的是木瓜與鳳梨酵素。它是一種蛋白質分解酵素，也是大家比較常聽到的一種植物酵素，所以有些廚師懂得用木瓜來醃肉，是因為這種酵素可以軟化肉質而使它更鮮美。