駐版作家焦桐答客問╱臭豆腐與牛郎義大利麵

如果要自比為一種食材？

●焦桐老師，您好：請問如果要自比為一種食材，您覺得您會是什麼，以及為什麼？謝謝您。（狒記者敬上）

臭豆腐。

自從變成一個脾氣暴躁的糟老頭，愈發覺得跟一切體制格格不入，不易親近。年輕時因厭惡考試，險些沒大學念；從事文學傳播近二十年，才發現不適合在媒體混；在學校教書，因拒絕申請科技部研究計畫補助，無法休假也不可能升等……我好像應該躲到人跡罕至的小島隱藏起來。

越老越容易流淚，生氣起來如臭豆腐的氣味暴烈；憂鬱重度發酵過，難以相處。加上又嗜食辣椒、大蒜，很適配臭豆腐。

我在《味道福爾摩莎．臭豆腐》中講了一段不堪的經歷：「不久前，在捷運車廂上見到一位美麗的洋妞，我站在她面前盯著瞧，可能感覺到被人緊盯著，她抬頭望了我一眼，嫣然一笑。我被那笑容弄得心律不整，正在編織各種可能會發生的故事，悲慘的事發生了，她，她竟起身讓座給我。我覺得快崩潰了，她難道不知道一個中年男人的脆弱？」

不過，不謙虛的說，雖然性格奇臭，外表像野獸，內心還是善良而且溫柔的。

●焦桐老師，您好：想請教老師，若是從今天起只能吃一種食物，您會選擇什麼？謝謝。（饅頭海星敬上）

「若是從今天起只能吃一種食物」，未免太殘酷了，乍看這問題，萬念俱灰。

螃蟹之美在於性激素，秋風吹起了螃蟹的交配期，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。

有一次我專程飛到香港吃黃油蟹，小姨子跟我暴食了兩餐，即頻頻追問：「你什麼時候才回台北？」那天晚上，她勉強維持地主之誼，陪我去鯉魚門，見我吃完清蒸黃油蟹，繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦，一時片刻好像沒有停止的跡象，似乎再也忍不住了，藉口上洗手間，一通電話打到台北給焦妻：「如果你不想太早守寡，最好管管他吃東西」。

如果有一天真的只能吃一種食物，面對如此不堪的命運，我大概會選擇螃蟹吧。然則螃蟹吃多了不免口渴，不妨佐chablis白葡萄酒。此外，蝦蟹常並稱，再搭配一點蝦來吃也不反對。

「最富詩意的美食」和「最美味的詩」

●請問焦桐先生，您是怎麼看文學料理／美食（如紅樓宴、三國宴），怎樣的互文是比較理想的搭配？您又會怎麼建議期待從文創角度為食物加值的店家？（台北 威寶）

主題筵宴自古有之，我自己就設計、籌辦過多場主題筵宴：印象主義晚宴，隨園晚宴，文學宴，原住民宴，客家宴，螃蟹宴，火鍋宴，醬油宴，總統府國宴……

你提到的互文性（Intertextuality），是文本中的文本與文本之間的關係（text-between of another text），是不同引文、指涉、文化語言之間的效果，以及它們之間不同論述共同進行產生的立體音響（stereophony）。

主題筵宴固然是令菜肴講故事，所有菜肴皆變成符號，通過味覺、嗅覺、視覺乃至於聽覺，釋義先前存在的文本，轉化特定的文化語言，通過異質元素凸顯不同的立體音響。

既是食物，其先決條件要美味，又能貼切符合主題，缺乏這個基礎，符號就變成無意義的噪音。

形式上必須首尾連貫，呈現的疏密濃淡都有一定的邏輯，即考慮到一頓飯的上菜節奏，諸如飲料、前菜、主菜、湯品、甜點等等的次序感，在在往一個整體方向發展。例如「三國宴」，有人蜜製鴨舌和螺鮑，曰「舌戰群儒」，意謂孔明出使江東，說服東吳聯合抗曹；然則這道菜在此宴席中是什麼道理？又如「草船借箭」，可以烹製箭竹筍，可以是銀芽和散翅，也可以排列金針菇；要緊的是呈現這道菜肴在整個宴席中的座標，並牽引出上下文。

●焦桐老師：很好奇您心中「最富詩意的美食」和「最美味的詩」，分別是什麼？謝謝。（烏龍美敬上）

長女小學剛畢業時，我帶她去美國旅行，權充畢業禮物。一天中午，搭直升機暢遊科羅拉多河峽谷後，來到一處印地安人經營的小吃攤。我們坐在懸崖邊聊天，欣賞眼前長277哩、超過1哩深的大峽谷，科羅拉多河在地表上雕刻了幾百萬年的作品，雄壯，宏偉。身旁是好看的龍舌蘭，幾隻兀鷹跳來跳去，偶爾啣到一塊肉，飛到岩石上或樹枝上啄食，我和我美麗的女兒面對著幾百萬年的歷史場景，慢慢吃著印地安人燒製的牛肉、玉米，談著一些旅途見聞和體己話，心想人生不知有幾回這樣幸福的光陰？我明白她很快就會長大了，不再需要父親帶她出遠門旅行。感傷中我忽然充滿感謝，竟能品嘗到這種滋味，忽然覺得那煙燻過的牛肉，悠閒中帶著一種浪跡天涯的豪情，我知道那牛肉，有著生命中最甜美的回味。情境能改變許多事物，大峽谷的牛肉其實燒得很難吃，卻是「最富詩意的美食」。

「最美味的詩」就多了，不勝枚舉，僅抄蘇東坡〈豆粥〉分享：

君不見滹沱流澌車折軸，公孫倉皇奉豆粥。

濕薪破灶自燎衣，飢寒頓解劉文叔。

又不見金谷敲冰草木春，帳下烹煎皆美人。

萍虀豆粥不傳法，咄嗟而辦石季倫。

干戈未解身如寄，聲色相纏心已醉。

身心顛倒不自知，更識人間有真味。

豈如江頭千頃雪色蘆，茅簷出沒晨煙孤。

地碓舂　光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。

我老此身無著處，賣書來問東家住。

臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。

●請問焦桐先生：近年您的美食家聲譽似已超越詩人身分，會不會覺得不捨？也許您的詩人本質早已融入您的美食書寫，是否可舉一例引導我們，今後閱讀您的作品時，在知性的攝取之外，更能夠領略詩的美感？（愛食也愛詩的讀者）

《完全壯陽食譜》是以食譜形式所作的詩，庶幾近之？

二十幾年前，我獨自赴中國大陸旅行，到了合肥，自然會去看看包拯的墓園。

圍繞著包拯墓園有許多動人的傳說：墓園旁，是一條護城河，當地人叫它包河；包河上生長著甘美的蓮藕，和一般蓮藕的藕斷絲連不同，包藕無絲（私）。墓園附近有一口井，人稱「廉泉」，又叫「包井」，據說井水甜美，一般人喝了養身，但貪官汙吏只要喝了一點「廉泉」水，立刻肚絞腹痛而斃。

包公雖然已作古千年，連做鬼都還饒不了敗德的政客，我覺得實在有必要帶幾加侖的廉泉水回台灣，分贈所有的官員和民意代表品嘗。然則「廉泉」已枯涸。

天空飄下了毛毛雨，我在斜風細雨中穿越包河，來到包拯的墓園，忽然激動莫名，邊走邊流淚。華人歷史上最嫉惡如仇的清官早已長眠地底。我想起這個「日判陽間不平事，夜間點燈斷孤魂」的包青天，已然化為一種象徵，寄託悲慘人世的希望，特別是在官吏敗德、政治不修的社會。

焦桐收藏各地各類飲食出版品，圖為藝術家的美食書。 圖／本報記者陳立凱攝影

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《完全壯陽食譜》是非常奇特的創作經驗。剛開始，我並未立刻「壯陽」起來，反而隨手寫了一些沮喪、憤怒的食譜，系列詩作名之為「完全復仇食譜」，菜色包括「三杯蟾蜍」、「春光鶴頂紅」、「脆皮蛔蟲」、「夢幻螞蝗羹」、「水晶鮮蛆凍」等等，其中「夢幻螞蝗羹」的材料則包括新鮮螞蝗半斤、蜈蚣足2兩、瘟雞肉3兩、仙人掌4兩、蛤蟆皮2張、潤膚乳4杯、柴油5湯匙、麻原彰晃洗澡水6杯。

我當然覺得這樣的食譜失之太露，缺乏詩應該具備的含蓄和間接，於是塞進了抽屜，不再聞問十年。十年後，忽然出現靈感，遂找出泛黃的稿紙，改「復仇」為「壯陽」。為了讓這本詩也能像食譜般依樣操作，我走進廚房實驗、筆記，每天長時間揮刀掌勺，竟至耽溺的地步。啊，人生真是充滿了各種偶然和錯誤。

什麼料理會使您憶起亡妻？

●焦桐老師：電影中主角常藉由吃食一道料理而憶起故人，請問什麼料理會使您憶起亡妻？您會更常烹飪這道料理，還是壓抑情感，避開這道菜呢？（小帥）

很多。僅舉番薯粥和「牛郎義大利麵」。

番薯粥有一種溫柔體貼的特質，寧靜，同情，撫慰人心，尤其適合身體孱弱、腸胃虛脫時，如春泥潤物，易吸收營養，能減輕人體的負擔，帶著療養的期待。焦妻重病復發一年餘，我的生活變得異常忙碌，或許這也算是修行吧，越忙碌越能練習氣定神閒的態度。我常為她熬番薯粥，故意不用電鍋煮；守在爐火邊，像守著珍惜的歲月，情感，和記憶，那樣耐心而堅定地守著。

焦妻最後的日子，我每天盡量提早離開工作室，回家做晚餐給她吃。長期化療的人胃口差，味蕾也變得遲鈍，我每天變換菜色來取悅她的食慾。有一天黃昏我進門，她說想吃義大利麵，我扶她起床坐著。想吃什麼口味的義大利麵？有什麼？我想到南義色彩繽紛，口味激烈的「煙花女義大利麵」。搖頭。我開始杜撰一些重口味的名字：

「蕩婦義大利麵？」搖頭。

「瘋狂潑婦義大利麵？」搖頭。

「牛郎義大利麵？」她眼睛一亮，說：「我要牛郎。」

我愣住了。這世上並不存在牛郎義大利麵呀，都怪自己吹牛過火，弄得騎虎難下。我認真思考約十分鐘才有了計較。她不吃乳製品，我得用豆腐乳取代；成品的色彩要野豔，味道須狂烈放縱，須得有牛郎特性的食材隱喻，要能強力刺激唾液分泌，全面召喚飢餓感，召喚活力，召喚渴望──

取寬扁麵，加橄欖油、鹽煮熟，撈起，放入冰水中備用。用橄欖油爆香蒜片，洋蔥，香菇，培根肉；續炒青椒，黃椒，紅椒，節瓜，番茄；加入豆腐乳，拌至溶解；麵條下鍋，加入干貝XO醬，九層塔。起鍋前，加入飛魚卵，拌勻。

那天晚餐，焦妻吃得很飽，笑著說：「我喜歡牛郎。」那是我最後一次看見她燦爛的笑容。

未來的飲食文學計畫

●您的文章中常提到古人對飲食的講究或外行，請問您認為哪一位古人對美食研究最透徹？（小小白）

我景仰的古人不少，諸如陸羽、蘇東坡、賈銘、林洪、李時珍、李笠翁、朱彝尊、袁枚、顧仲、王士雄……尤其是東坡居士的粉絲。蘇軾是傑出的藝術家、美食家，可是他完全不適合在官場上混，不願觀察政治風向，在變法派與守舊派之間，他簡直是政治白癡，不僅未選擇靠邊站，還兩邊都得罪了，一直被傾軋、謗訕，捲入政治風暴中，一貶再貶，無端遭受數十年的苦。

我編《東坡食經》、《東坡飲經》已經多年了，預計再幾年才能殺青，沒辦法，他的作品太多了。這學期我在中央大學開設「蘇東坡飲食詩學」課，帶領研究生探索蘇東坡的廚藝與詩藝。

●焦桐老師對於台灣的小吃美食有很高的責任感，前陣子出版的《味道福爾摩莎》一書，將台灣的小食區分為：飯、粥、麵、粉、羹、水族、肉、果、卵、醬、飲、餌、店這幾類，鉅細靡遺收錄。但或許囿於篇幅限制，您有猶豫未決、最後沒有放入的食物嗎？為什麼？（台南／李芷鳶）

《味道福爾摩莎》是台灣味道系列的完整演出，大抵齊備了台灣特色食物，通過這些食物，通過160篇類型散文描述了台灣文化，和台灣人的性格；倘有遺漏，應屬特殊性不明顯，有機會再寫進別的書中。

●焦桐老師目前已將二魚出版交班給女兒，未來是否會繼續醞釀巨製的飲食相關計畫呢？（小米／台北）

我迷戀飲食文化已到了無法自拔的地步，可預見的未來還會持續研究，學習。目前是有幾項較大的計畫正在進行。我一旦開始，就停不下來了。

●請問焦桐先生，描寫嗅覺時最大的困難在哪裡？如何寫出有新意的嗅覺？（中壢 dee）

味覺的感受是一種化學過程，在潮濕的條件下進行；滋味分子必須溶於液體中，才能被味覺器官表面的神經感受、吸收。只有溶解的物質才有滋味。

每條舌頭的敏銳度不同，狗鼻的嗅覺受體，就比人類多出二億多個單位。人類的嗅覺其實很遲鈍，鮮少能像葛奴乙那麼靈敏。因此味覺的運作，除了靠舌頭、牙齒、上顎和唾液，更不能缺乏嗅覺來支援。《世說新語．術解》載荀勗善於辨味，有一次，晉武帝宴請百官，他嘗了筍肴，告訴鄰座說這飯菜是用「勞薪」做燃料炊煮出來的，不好吃。勞薪就是車軸，因為古時候的木製車輛車軸運轉不息，最受勞苦，將它劈為柴火就叫勞薪。旁人再怎麼品味都無法分辨有何異樣，晉武帝暗中命人去御膳房詢問，果然用的是「故車腳」，大家對荀勗卓絕的舌頭佩服不已。

徐四金小說《香水》對嗅覺的描寫相當精采，不妨參考。我盲人一個，猶在摸索中。

●當人生的一切努力，被積非成是的語言所致，生命將如何安頓？（蔡雲雀）

我就常遭遇這類困擾。有沒有可能快速通過？強者在人生的跑道，一直舉步向前，無暇停下來。