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| 2013/12/05 22:46:45瀏覽987｜回應0｜推薦0 | |
| 解析最美的食物：能撫慰心靈讓人幸福溫暖
2013年10月14日17:06 新周刊 我有話說 新周刊第405期封面新周刊第405期封面 我們星球最美的食物 美食是天賜最佳禮物。 美食的際遇，不僅僅在於食物本身，更在於它所依憑的文化。那些漂洋過海的食物裡，酸甜苦辣咸之外，還飽含偏見、禁忌、隱喻和快感。 最美的，是最有故事的食物。有時詩意，有時色欲，能吃出百味雜陳，也能吃出飲食男女，能吃出故鄉天下黃花，也能吃出追憶似水年華。 最美的，是叫人幸福溫暖的食物。最能打動味蕾的，是初戀的味道，早安的味道，是深夜穿街過巷尋到的一碗宵夜的味道，如一個溫柔擁抱，助你入夢鄉。 最美的，是消失在記憶裡的食物。城市越來越大，食物越來越多，但我們再也找不回最初那些本真、樸實的滋味。因為“再也回不去了”，所以美好而感傷。 最美的，是能夠撫慰心靈的食物。有人走遍千山萬水，品嚐過千萬種美食之後，卻發現，最讓人魂牽夢繞的，是埋藏於記憶深處的故鄉之味。無論身在哪裡，對很多人來說，世界上最美的佳餚仍是“媽媽的味道”，而一家人圍著餐桌嘮嘮家常，則是此生最甜美的時光。 想和我們星球最美的食物相遇，不僅僅是腳步上的行走天下，路途上的千迴百轉，歲月帶來的豐富綿長，心靈的海納百川，還有一顆孩子一樣的赤子之心，和那些美好相遇時，才會滿足地開心大笑，或者，被食物之美刺激到流淚。 美食，也永遠是最容易獲得的治愈——最飢餓的肚子，吃到的食物，永遠最美。 你吃什麼，就是什麼 文/譚山山 人們吃的不僅僅是食物本身，還有它所憑依的文化。就像列維—斯特勞斯所說，自然物種被選擇，不是因為它們是“好吃的”，而是因為它們是“好想的”。 讓·安泰爾姆·布里亞—薩瓦蘭是19世紀法國美食家，在《味覺心理學》(簡體中文版譯名為《廚房裡的哲學家》)一書的開篇，他寫下20條關於食物的格言，其中有： 牲畜吃飼料，人人都吃飯：可是只有聰明人才懂進餐的藝術； 國家的命運取決於人民吃什麼樣的飯； 告訴我你吃什麼，我就能知道你是什麼樣的人； 上帝讓人必須吃飯才能生存，因此他用食慾促使人們吃飯，並用吃飯帶來的快樂作為給人類的獎賞； 美食主義是一種判斷行為，它使我們更喜歡那些符合我們口味的食物，而不喜歡那些不具有這些性質的食物； 與發現一顆新星相比，發現一款新菜餚對於人類的幸福更有好處。 《禮記》中說，“夫禮之初，始諸飲食”。所謂“禮”，即社會行為的製度和規範。 吃是生存的必要條件，人人都要吃飯，古往今來都是如此。區別只在於，吃什麼，怎麼吃。 在遠古時代，人類還沒有學會用火之前，原則上是什麼東西都生吃。主要食物首先來源於植物：塊莖、果實、種子、嫩芽。(人不吃草，因為人的胃無法消化過多的纖維——當然，要是人像牛羊那樣以草為食，人類的進化就完全是另外一個方向。)接著，隨著捕獵手段的進步，人開始獲得肉食。 學會用火，則是一次飲食的革命。據考證，在非洲南部，人們在將近150萬年前已經會用火了；在北京周口店，發現了燒過的骨頭，距今大約70萬年；在尼斯附近的阿馬塔，發現了一件差不多同樣古老的出土文物，表明最早的歐洲人這時也開始使用火。 《禮記》中說，“夫禮之初，始諸飲食”。所謂“禮”，即社會行為的製度和規範，人們獲得食物之後，再也不像以前那樣就地吃掉，而是帶回去在群體裡吃掉，這就是最早的社群觀念，也是人區別於動物的重要因素之一。 德國學者貢特爾·希施費爾德在《歐洲飲食文化史》一書中寫道，公元前4000年左右，兩河流域的美索不達米亞地區已經開始農耕文明。公元前3000年前後，第一座世界性都市——巴比倫出現，人們開始用大麥和雙粒小麥的麵粉烘烤麵包，釀製啤酒，把海棗加工成果汁。 美國考古學家讓·博泰洛於上世紀70年代末成功破譯了一份大約有3700年曆史的清單，上面列出了當時美索不達米亞地區市場上的貨物，讓我們得以窺見那個時代的人在吃什麼：市場上有小麥、大麥、雙粒小麥和小米等穀物品種；蔬菜有洋蔥、大蒜、蔥、芥末、蘿蔔、胡蘿蔔、松露和蘑菇，還有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售蘋果、梨、無花果、阿月渾子、海棗、石榴和葡萄。調料有鹽、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠戶供應牛、豬、鹿、狍子、羚羊、鴿子、山鶉、鴨子和海鳥，魚販則銷售50多種魚。此外，還有各種各樣的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒，以及18種奶酪，大約100種湯品，300種麵包。 貢特爾·希施費爾德由此得出結論：古埃及人的飲食體系在那個時代發展得相當獨特和了不起，沒有這個體系，古希臘羅馬時代的後續文明就無法加以解釋。 教會越禁止“貪食”，人們越反其道行之，畢竟吃的快樂在人們所知道的快樂中佔一大部分。 在多數文化中，重要的節日都以食物為像徵符號。比如猶太人的逾越節，這是慶祝他們從埃及的奴役中被解放出來的節日，必須吃六種食物：浸泡在鹽水中的新鮮蔬菜代表新生和奴隸的眼淚；苦草代表奴隸身份的痛苦；一種叫做甜醬的麵糊，其顏色代表著希伯來人用以建造法老王金碧輝煌的城市的灰泥；一個烤雞蛋代表寺廟中燒焦的動物祭品；一隻羊腿骨代表了出埃及前夕用於祭祀的羔羊；逾越節薄餅則代表以色列人逃走時來不及發酵的麵包。 1621年，第一批美洲移民的倖存者過了第一個感恩節。首批移民一百名，不幸的是，他們選擇了一年中最糟糕的時間啟航並於12月到達，寒冷和食物匱乏使這群人幾乎餓死了一半，最後有58人倖存。對他們來說，這是一個慶祝生存的節日。“五月花”號乘客之一愛德華·溫斯洛記錄了那次宴會的情形：“我們的收穫到來了。總督派了四個人去捕獵野禽，這樣，在採集了我們種植的水果後，我們就可以以更加特別的方式來一起享受歡樂了。……儘管食物並不總像這次這麼豐富，但拜仁慈的上帝所賜，我們從食物短缺中活了下來，我們盼望您能加入到我們的豐收中。”(見尼科拉·弗萊徹著《查理曼大帝的桌布》一書) 對今天的美國人來說，感恩節意味著家的味道。火雞是一定要有的，南瓜派也是一定要有的，其他食物也都是每個人從孩提時代就記住的味道，並且將代代傳承。“事實上，我想有時很難讓不列顛朋友明白，感恩究竟是關於什麼，圍繞著基本的及普遍的原始飲食慾望的這個世俗假日——是的，殘暴、粗俗地吃掉大量食物是這種經歷的一部分——產生於困苦的年代，慶祝生存，只要活著就好，一直地吃，直到你實在吃不下了為止，因為誰知道明天會帶來什麼？真的，誰知道。”美國人馬克·米隆這樣感慨。 但在中世紀，“貪食”成為七宗罪之一。6世紀時教宗格雷戈里一世這樣解說“貪食”罪的五大細則：吃太早、吃太好、吃太精、吃太飽、準備太多。但教會越禁止，人們越反其道而行之，畢竟，吃的快樂在人們所知道的快樂中佔一大部分。1475年，歐洲出現第一本以拉丁文寫成的印刷食譜，書名就叫“正當的狂歡”，德文版甚至名為“道德上正當、合宜且受到認可的肉體歡愉”。其作者是梵蒂岡圖書館館長，擺明了要和神學家抬槓。同樣出版於15世紀的食譜《羅馬烹肉術》，則教導讀者以製作標本般的精神來做菜：“下水汆燙前先將天鵝吹脹及去皮，再將腹部切開，以叉子刺穿鵝身加以烘烤，並以麵粉加蛋調製成蛋糊塗抹表皮，同時不停轉動烤肉叉，將之烤至金黃色。如果你們喜歡，還可再讓天鵝穿上它的羽衣。為此在天鵝頸部需要別上木叉，使其頭頸筆直宛如活物……” 在吃什麼、不吃什麼上，人類也是有強烈好惡的。 按照中國的“禮”，“怎麼吃”比“吃什麼”重要得多。《論語·鄉黨》裡用大段文字規定了飲食的諸般禁忌：“食而餒而肉敗，不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒，市脯不食。不撤姜食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。食不語，寢不言。” 在吃什麼、不吃什麼上，人類也是有強烈好惡的。主食很重要，當然要神化，比如在基督教中，只有用小麥製成的麵包才可用作聖餐；對大多數美洲人來說，玉米是神聖的食物。而對於基督徒和穆斯林來說，豬是邪惡、不潔的動物，豬肉是萬萬不能吃的。《聖經舊約·利未記》中規定：“凡蹄分兩瓣、倒嚼的走獸，就是潔淨的，可以吃；那分蹄而不倒嚼，或倒嚼而不分蹄的，即為不潔淨，不可吃。” 美國人類學者馬文·哈里斯在著作《好吃：食物與文化之謎》中用了一章篇幅論述豬肉是如何成為禁忌的。在他看來，問題得還原到猶太教及其豬肉禁忌所由產生的自然環境：以色列人原來是養豬的，但基於中東地區的氣候和生態不適於繼續養豬，以及成本與收益化的考量——通過飼養能夠反芻的動物，以色列人便能夠獲取肉和奶；豬不但在消化草和其他高纖維植物方面有先天的弱點，還要跟人類爭食糧食，讓他們最終放棄了養豬。人們養豬隻有一個目的，就是吃它的肉，以色列人不再養豬之後，豬就變成了沒有用的東西，甚至比沒有用還不如，成了有害的、一種最下等的動物。 所以馬文·哈里斯認為，從這個角度判斷，上帝的禁規無形中代表著出於自然選擇需要的一種更高的生態理性。同樣道理，印度人把牛奉為母神，禁止殺牛和吃牛肉，絕不是他們的腸胃不能消化牛肉。就連佛教“不殺生”的教義，也是以人口激增與環境資源枯竭的矛盾為發生背景的。 在中國古代，殺牛也是禁忌。西周就有“諸侯無故不殺牛”的規定，《漢律》規定，只有年老體衰之牛才可宰殺，少壯之牛則在禁殺之列，違者將“棄市”。到唐、宋、五代，不論牛老弱病殘與否，一律不得宰殺。明朝，凡無故殺他人馬牛者，杖七十徙一年半；私宰自己的馬牛，杖一百；耕牛傷病死亡，不報官府私自開宰，笞四十。 問題就來了：那為什麼梁山好漢大碗喝酒大塊吃肉，而且通常強調是“大塊熟牛肉”呢？《水滸傳》(一百二十回本)中，提到的屠宰、吃食活動共134處，其中指明是牛肉的就有48次。而同時期的《金瓶梅》，全書描寫吃食種類的有41處，只有一處指明為牛肉。合理的解釋是，《水滸傳》中描述的是一個江湖世界，奉行的是另一套反社會、反世俗的規則，梁山好漢們犯禁吃牛肉，是為了表示對朝廷、對法律的藐視。 美國的中餐借李鴻章之名，進行了一次捆綁式營銷。 吃什麼、怎麼吃，從來就不是一成不變的。以中國為例，不斷有外國作物被引進，要區分它們是什麼時期引進的，有個簡單的竅門：帶“胡”字的，大多是兩漢、南北朝傳入的，像胡椒、胡瓜(黃瓜) ；帶“番”字的，多是明朝以後傳入的美洲作物，最典型的就是番茄；帶“洋”字的，洋蔥、洋白菜等，可能是清朝末年和民國初期傳入的。而在西方，如果沒有1492年哥倫布的地理大發現，馬鈴薯、玉米、番茄、辣椒這些原產於美洲的植物，就不會飄洋過海來到歐洲，馬鈴薯甚至成為愛爾蘭的主要作物。 在食物的遷移和傳播過程中，發生了不少有趣的故事，“雜碎”是一個很好的樣本。“雜碎”是美國人心目中最地道的中國食物，把“雜碎”和李鴻章扯上關係，最權威的說法來自梁啟超出版於1903年的《新大陸游記》：“'雜碎'館自李合肥(李鴻章)遊美後始發生。前此西人足跡不履唐人埠，自合肥至後一到遊歷，此後來者如鯽。西人好奇家欲知中國人生活之程度，未能至亞洲，則必到紐約唐人埠一觀焉。合肥在美思中國飲食，囑唐人埠之酒食店進饌數次。西人問其名，華人難於具對，統名之曰'雜碎'。自此'雜碎'之名大噪，僅紐約一隅，'雜碎'館三四百家，遍於全市。全美國華人衣食於是者凡三千餘人，每歲此業所入可數百萬，蔚為大觀矣。” 梁啟超的說法，不盡不實。1896年李鴻章訪美時，美國媒體對他進行了近乎“狗仔隊”般的全程貼身報導，他所帶的高級廚師、全套烹飪用具及各種食材，他哪頓飯吃什麼，都被美國媒體八卦得清清楚楚，根本沒有關於他吃“雜碎”的任何報導。李鴻章既然有專屬廚師，不可能像普通遊客那樣“思中國飲食”，更加不可能讓唐人街的飯館給他送菜。至於“雜碎”(Chop Suey)一名的由來，有說是李鴻章隨口起的菜名，也有說是李鴻章的罵人話，被誤以為是菜名。這都屬於在沒有事實論據上的猜測，與其說“雜碎”跟李鴻章有關，還不如說是先期進入美國的中餐借李鴻章之名，進行了一次捆綁式營銷。 早在1884年，即李鴻章訪美12年之前，最早的華裔記者黃清福在《布魯克林鷹報》上用英文介紹中國菜時，就提及“'雜碎'或許稱得上是中國的國菜”，這顯然是拉虎皮做大旗，忽悠美國人呢。1892年，黃清福又在《大都會》雜誌發表《紐約的華人》一文，提到關於“雜碎”的細節：“中國人最常吃的一道菜是炒'雜碎'，是用雞肝、雞胗、蘑菇、筍尖、豬肚、豆芽等混在一起，用香料燉成的菜。燉湯汁倒進米飯裡，加上一些醬油，便成了人們吃米飯時最喜愛的一種美味作料。 ” 假託李鴻章之名，“雜碎”徹底火爆美國，這就是食物的際遇：人們吃的不僅僅是食物本身，還有它所憑依的文化。就像列維—斯特勞斯所說，自然物種被選擇，不是因為它們是“好吃的”，而是因為它們是“好想的”。 陳曉卿最好吃的，是能慰藉心靈的食物 我心目中的美食家，不僅要見識多，味覺敏銳，有好奇心；更要有豐富的知識儲備，流暢的表達能力和深厚的人文情懷。 我的老家地處皖北，那裡的菜談不上什麼特色，更像是魯菜和豫菜的混合，與皖南的徽菜關係不大，加上母親是皖西人，所以我打小就沒留下特別固定的故鄉口味的烙印，至今仍能毫無障礙地享受世界各地的美食。小時候也談不上喜歡吃什麼，父母是教師，沒有多餘的時間為我們做所謂精細菜餚；有時間也沒這個手藝，基本上有什麼，弄熟了就吃什麼。更重要的是，我的童年時代是以窮為光榮，只有生活艱苦樸素才能站到道德製高點上，這是違背人的天性的。非說喜歡，我就喜歡鄰居家的飯——鄰居家的飯香。 新疆同學帶來杏乾和馕，四川同學帶來醃菜頭，貴州同學帶來一種肉醬。 即便如此，一直以來我也算是個好吃的人，並且越是物質匱乏的年代，越是饞嘴。第一次背著父母做涼拌菜時，我還不到7歲，自己采的枸杞葉子，焯一下，放點簡單作料。 1982年到北京上大學，家裡每個月只給15塊錢生活費，就這樣我都會努力擠出兩塊錢，和同學搭伙找個地方打牙祭。常去的一處是四川飯店，那時候的魚香肉絲、宮保雞丁一份才7毛錢，荔枝肉片一份9毛，很是解饞。四川飯店1959年由周恩來提議創辦，從四川請的廚師，一個大宅院，鬱鬱蔥蔥的，不過我們不是進院子，而是吃院牆外的小吃部，經濟實惠。那時候沒有這麼等級森嚴，有次同學還在門口見過鄧小平的車，據說白毛黑貓理論就是在四川飯店說的。現在這個飯店已被香港人買下，改名為中國會，但一直有個雅間就叫貓廳。 記得念大學那會兒，大家一開學都從家鄉帶吃的來，這時候我跟別人最大的區別就出來了：我只能帶些糕點年糕，但別人就總有家長做的拿手菜。新疆同學帶來杏乾和馕；四川同學帶來醃菜頭(用鹽醃出來的一種泡菜)；貴州同學帶來一種肉醬，用辣椒粉、豬油和肥瘦相間的肉丁炒出來的，非常香。 蔡瀾說，美食總是從犧牲一點健康開始的。我同意這話。 直到現在，我還沒發現自己不喜歡吃的東西，要說偏愛，也是偏愛沒吃過的食物，偏愛不重複的食物，在吃上一直沒有禁忌，還有很強的好奇心。 在雲南吃過一次傣族美食撒撇，主人為了表示親近，用調羹舀了一勺，自己吃了半勺，剩下半勺從嘴裡掏出來餵到我嘴邊……這東西是用牛反芻出來的胃液，就著螞蟻拌著白糖調出來的！就這，我吃著都沒問題，不過陪我一起去的同事，在旁邊看著就吐了。一次朋友去廣東江門，看見店門外寫著禾蟲，叫上我一同去，那東西看著像蛆，據說非常鮮，可能因為廚藝問題，吃著也就那麼回事，還沒有沈宏非推薦的黃鱔飯好吃！ 蔡瀾說，美食總是從犧牲一點健康開始的。我同意這話。我很討厭那些打著養生旗號的飯館，只要是主推養生膳、藥膳的飯館，我基本不去，經驗告訴我那些東西必定特別難吃，養什么生呢？養生前能不能先把它做好吃了！我的理念是，橫豎都要生病，不如帶著好心情生病。那種裝神弄鬼的飯館我也絕對不去，一聽到“獨門秘技”就不願意去了，飯店的味道是不是獨一無二，結論是食客得出的。正常的飯館應該什麼樣呢？就是以做飯為生，沒有這些過度的修飾。 最好吃的食物，是能讓你心靈得到慰藉的食物。比如獨自一人深夜加班，下班遇到一家小店還開著燈，也沒什麼客人，做的東西又還不錯，那種體驗就會非常愉快。 我寫過一篇博客叫“一個人的麵館”，那是位於北京府右街的一家朝鮮冷麵館，我去過不下千次，它承載著我到北京之後的人生經歷和記憶瞬間，於我而言，不是簡單用餐廳二字就能概括的。我喜歡那些有明確廚師痕蹟的飯館，能讓人感覺到“張師傅和李師傅不一樣”，不是廚師學校培養出來的千篇一律，因此我很少向別人推薦連鎖店，連鎖店是對美食的巨大傷害。 自梁實秋、陸文夫和汪曾祺死後，國內就沒了美食家。 狹義地說，美食只跟味道有關，跟個人的味覺、嗅覺有關。我總說美食和性類似，很私密，蘿蔔白菜各有所愛，最私人的飲食好惡只有最親近的人知曉。廣義上，美食離不開分享，所以才會有美食家這個行業，會有飯局。這時候跟誰一起吃就很重要了，如果跟興趣志向不一樣的人在一起，吃什麼都不會開心。我一直有個固定的老男人飯局，幾個朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什麼也不說，這就叫飯局，跟美食本身沒多大關係。 西方的美食家很受人尊重，但國內我認為還沒有成氣候。曾經有位攝影家開玩笑說，咱們有兩個行業門檻最低，一是攝影家，一是美食家——只要有錢，又有這個愛好，你就必須是了。呵呵。我心目中的美食家，不僅要見識多，味覺敏銳，有好奇心；更要有豐富的知識儲備，流暢的表達能力和深厚的人文情懷。自梁實秋、陸文夫和汪曾祺死後，國內這種人就沒有了，他們仨其實也是作家，還算不上職業美食家。職業美食家台灣還有一些，大陸要少得多。 我喜歡那些不把享受美食看得特別神聖、特別高深的人，這方面我就很敬佩蔡瀾、沈爺(沈宏非)。真正的講究，說穿了就是沒那麼多講究，達到最大程度上的自我滿足就好。有些美食家在飯局上特別喜歡教別人先吃什麼、後吃什麼、該怎麼吃才不會“吃錯”，這很矯情，那種盲目自信讓人感覺特別可憐。他們對食物本身的了解還是太少，對食物的源流理解得也不夠深入，以為把原料搞明白規矩弄清楚就可以寫就一篇傳世文章。 美食和其他學問一樣，越研究越感到自己無知。這條路沒有窮盡，需要不斷地補充知識。對美食的享受，很大程度上會受相關背景的影響。比如《東京夢華錄》裡講到燒臆子，我就特別想去開封，到了開封之後專門去找，但再也吃不出書裡的味道。《揚州畫舫錄》裡講到一種雞，用昂貴食物餵養而成，後來我果真在皖南找到了一種只餵果仁的雞，真的很香甜。不管結果怎樣，追尋味道的這個過程很有意思，像是完成了一種使命。 (採訪/孫雅蘭) |
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