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解析最美的食物:能撫慰心靈讓人幸福溫暖
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解析最美的食物:能撫慰心靈讓人幸福溫暖
2013年10月14日17:06 新周刊 我有話說
新周刊第405期封面新周刊第405期封面
  我們星球最美的食物

  美食是天賜最佳禮物。

  美食的際遇,不僅僅在於食物本身,更在於它所依憑的文化。那些漂洋過海的食物裡,酸甜苦辣咸之外,還飽含偏見、禁忌、隱喻和快感。

  最美的,是最有故事的食物。有時詩意,有時色欲,能吃出百味雜陳,也能吃出飲食男女,能吃出故鄉天下黃花,也能吃出追憶似水年華。

  最美的,是叫人幸福溫暖的食物。最能打動味蕾的,是初戀的味道,早安的味道,是深夜穿街過巷尋到的一碗宵夜的味道,如一個溫柔擁抱,助你入夢鄉。

  最美的,是消失在記憶裡的食物。城市越來越大,食物越來越多,但我們再也找不回最初那些本真、樸實的滋味。因為“再也回不去了”,所以美好而感傷。

  最美的,是能夠撫慰心靈的食物。有人走遍千山萬水,品嚐過千萬種美食之後,卻發現,最讓人魂牽夢繞的,是埋藏於記憶深處的故鄉之味。無論身在哪裡,對很多人來說,世界上最美的佳餚仍是“媽媽的味道”,而一家人圍著餐桌嘮嘮家常,則是此生最甜美的時光。

  想和我們星球最美的食物相遇,不僅僅是腳步上的行走天下,路途上的千迴百轉,歲月帶來的豐富綿長,心靈的海納百川,還有一顆孩子一樣的赤子之心,和那些美好相遇時,才會滿足地開心大笑,或者,被食物之美刺激到流淚。

  美食,也永遠是最容易獲得的治愈——最飢餓的肚子,吃到的食物,永遠最美。

  你吃什麼,就是什麼

  文/譚山山

  人們吃的不僅僅是食物本身,還有它所憑依的文化。就像列維—斯特勞斯所說,自然物種被選擇,不是因為它們是“好吃的”,而是因為它們是“好想的”。

  讓·安泰爾姆·布里亞—薩瓦蘭是19世紀法國美食家,在《味覺心理學》(簡體中文版譯名為《廚房裡的哲學家》)一書的開篇,他寫下20條關於食物的格言,其中有:

  牲畜吃飼料,人人都吃飯:可是只有聰明人才懂進餐的藝術;

  國家的命運取決於人民吃什麼樣的飯;

  告訴我你吃什麼,我就能知道你是什麼樣的人;

  上帝讓人必須吃飯才能生存,因此他用食慾促使人們吃飯,並用吃飯帶來的快樂作為給人類的獎賞;

  美食主義是一種判斷行為,它使我們更喜歡那些符合我們口味的食物,而不喜歡那些不具有這些性質的食物;

  與發現一顆新星相比,發現一款新菜餚對於人類的幸福更有好處。

  《禮記》中說,“夫禮之初,始諸飲食”。所謂“禮”,即社會行為的製度和規範。

  吃是生存的必要條件,人人都要吃飯,古往今來都是如此。區別只在於,吃什麼,怎麼吃。

  在遠古時代,人類還沒有學會用火之前,原則上是什麼東西都生吃。主要食物首先來源於植物:塊莖、果實、種子、嫩芽。(人不吃草,因為人的胃無法消化過多的纖維——當然,要是人像牛羊那樣以草為食,人類的進化就完全是另外一個方向。)接著,隨著捕獵手段的進步,人開始獲得肉食。

  學會用火,則是一次飲食的革命。據考證,在非洲南部,人們在將近150萬年前已經會用火了;在北京周口店,發現了燒過的骨頭,距今大約70萬年;在尼斯附近的阿馬塔,發現了一件差不多同樣古老的出土文物,表明最早的歐洲人這時也開始使用火。

  《禮記》中說,“夫禮之初,始諸飲食”。所謂“禮”,即社會行為的製度和規範,人們獲得食物之後,再也不像以前那樣就地吃掉,而是帶回去在群體裡吃掉,這就是最早的社群觀念,也是人區別於動物的重要因素之一。

  德國學者貢特爾·希施費爾德在《歐洲飲食文化史》一書中寫道,公元前4000年左右,兩河流域的美索不達米亞地區已經開始農耕文明。公元前3000年前後,第一座世界性都市——巴比倫出現,人們開始用大麥和雙粒小麥的麵粉烘烤麵包,釀製啤酒,把海棗加工成果汁。

  美國考古學家讓·博泰洛於上世紀70年代末成功破譯了一份大約有3700年曆史的清單,上面列出了當時美索不達米亞地區市場上的貨物,讓我們得以窺見那個時代的人在吃什麼:市場上有小麥、大麥、雙粒小麥和小米等穀物品種;蔬菜有洋蔥、大蒜、蔥、芥末、蘿蔔、胡蘿蔔、松露和蘑菇,還有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售蘋果、梨、無花果、阿月渾子、海棗、石榴和葡萄。調料有鹽、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠戶供應牛、豬、鹿、狍子、羚羊、鴿子、山鶉、鴨子和海鳥,魚販則銷售50多種魚。此外,還有各種各樣的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒,以及18種奶酪,大約100種湯品,300種麵包。

  貢特爾·希施費爾德由此得出結論:古埃及人的飲食體系在那個​​時代發展得相當獨特和了不起,沒有這個體系,古希臘羅馬時代的後續文明就無法加以解釋。

  教會越禁止“貪食”,人們越反其道行之,畢竟吃的快樂在人們所知道的快樂中佔一大部分。

  在多數文化中,重要的節日都以食物為像徵符號。比如猶太人的逾越節,這是慶祝他們從埃及的奴役中被解放出來的節日,必須吃六種食物:浸泡在鹽水中的新鮮蔬菜代表新生和奴隸的眼淚;苦草代表奴隸身份的痛苦;一種叫做甜醬的麵糊,其顏色代表著希伯來人用以建造法老王金碧輝煌的城市的灰泥;一個烤雞蛋代表寺廟中燒焦的動物祭品;一隻羊腿骨代表了出埃及前夕用於祭祀的羔羊;逾越節薄餅則代表以色列人逃走時來不及發酵的麵包。

  1621年,第一批美洲移民的倖存者過了第一個感恩節。首批移民一百名,不幸的是,他們選擇了一年中最糟糕的時間啟航並於12月到達,寒冷和食物匱乏使這群人幾乎餓死了一半,最後有58人倖存。對他們來說,這是一個慶祝生存的節日。“五月花”號乘客之一愛德華·溫斯洛記錄了那次宴會的情形:“我們的收穫到來了。總督派了四個人去捕獵野禽,這樣,在採集了我​​們種植的水果後,我們就可以以更加特別的方式來一起享受歡樂了。……儘管食物並不總像這次這麼豐富,但拜仁慈的上帝所賜,我們從食物短缺中活了下來,我們盼望您能加入到我們的豐收中。”(見尼科拉·弗萊徹著《查理曼大帝的桌布》一書)

  對今天的美國人來說,感恩節意味著家的味道。火雞是一定要有的,南瓜派也是一定要有的,其他食物也都是每個人從孩提時代就記住的味道,並且將代代傳承。“事實上,我想有時很難讓不列顛朋友明白,感恩究竟是關於什麼,圍繞著基本的及普遍的原始飲食慾望的這個世俗假日——是的,殘暴、粗俗地吃掉大量食物是這種經歷的一部分——產生於困苦的年代,慶祝生存,只要活著就好,一直地吃,直到你實在吃不下了為止,因為誰知道明天會帶來什麼?真的,誰知道。”美國人馬克·米隆這樣感慨。

  但在中世紀,“貪食”成為七宗罪之一。6世紀時教宗格雷戈里一世這樣解說“貪食”罪的五大細則:吃太早、吃太好、吃太精、吃太飽、準備太多。但教會越禁止,人們越反其道而行之,畢竟,吃的快樂在人們所知道的快樂中佔一大部分。1475年,歐洲出現第一本以拉丁文寫成的印刷食譜,書名就叫“正當的狂歡”,德文版甚至名為“道德上正當、合宜且​​受到認可的肉體歡愉”。其作者是梵蒂岡圖書館館長,擺明了要和神學家抬槓。同樣出版於15世紀的食譜《羅馬烹肉術》,則教導讀者以製作標本般的精神來做菜:“下水汆燙前先將天鵝吹脹及去皮,再將腹部切開,以叉子刺穿鵝身加以烘烤,並以麵粉加蛋調製成蛋糊​​塗抹表皮,同時不停轉動烤肉叉,將之烤至金黃色。如果你們喜歡,還可再讓天鵝穿上它的羽衣。為此在天鵝頸部需要別上木叉,使其頭頸筆直宛如活物……”

  在吃什麼、不吃什麼上,人類也是有強烈好惡的。

  按照中國的“禮”,“怎麼吃”比“吃什麼”重要得多。《論語·鄉黨》裡用大段文字規定了飲食的諸般禁忌:“食而餒而肉敗,不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。不得其醬不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒,市脯不食。不撤姜食。不多食。祭於公,不宿肉。祭肉不出三日;出三日,不食之矣。食不語,寢不言。”

  在吃什麼、不吃什麼上,人類也是有強烈好惡的。主食很重要,當然要神化,比如在基督教中,只有用小麥製成的麵包才可用作聖餐;對大多數美洲人來說,玉米是神聖的食物。而對於基督徒和穆斯林來說,豬是邪惡、不潔的動物,豬肉是萬萬不能吃的。《聖經舊約·利未記》中規定:“凡蹄分兩瓣、倒嚼的走獸,就是潔淨的,可以吃;那分蹄而不倒嚼,或倒嚼而不分蹄的,即為不潔淨,不可吃。”

  美國人類學者馬文·哈里斯在著作《好吃:食物與文化之謎》中用了一章篇幅論述豬肉是如何成為禁忌的。在他看來,問題得還原到猶太教及其豬肉禁忌所由產生的自然環境:以色列人原來是養豬的,但基於中東地區的氣候和生態不適於繼續養豬,以及成本與收益化的考量——通過飼養能夠反芻的動物,以色列人便能夠獲取肉和奶;豬不但在消化草和其他高纖維植物方面有先天的弱點,還要跟人類爭食糧食,讓他們最終放棄了養豬。人們養豬隻有一個目的,就是吃它的肉,以色列人不再養豬之後,豬就變成了沒有用的東西,甚至比沒有用還不如,成了有害的、一種最下等的動物。

  所以馬文·哈里斯認為,從這個角度判斷,上帝的禁規無形中代表著出於自然選擇需要的一種更高的生態理性。同樣道理,印度人把牛奉為母神,禁止殺牛和吃牛肉,絕不是他們的腸胃不能消化牛肉。就連佛教“不殺生”的教義,也是以人口激增與環境資源枯竭的矛盾為發生背景的。

  在中國古代,殺牛也是禁忌。西周就有“諸侯無故不殺牛”的規定,《漢律》規定,只有年老體衰之牛才可宰殺,少壯之牛則在禁殺之列,違者將“棄市”。到唐、宋、五代,不論牛老弱病殘與否,一律不得宰殺。明朝,凡無故殺他人馬牛者,杖七十徙一年半;私宰自己的馬牛,杖一百;耕牛傷病死亡,不報官府私自開宰,笞四十。

  問題就來了:那為什麼梁山好漢大碗喝酒大塊吃肉,而且通常強調是“大塊熟牛肉”呢?《水滸傳》(一百二十回本)中,提到的屠宰、吃食活動共134處,其中指明是牛肉的就有48次。而同時期的《金瓶梅》,全書描寫吃食種類的有41處,只有一處指明為牛肉。合理的解釋是,《水滸傳》中描述的是一個江湖世界,奉行的是另一套反社會、反世俗的規則,梁山好漢們犯禁吃牛肉,是為了表示對朝廷、對法律的藐視。

  美國的中餐借李鴻章之名,進行了一次捆綁式營銷。

  吃什麼、怎麼吃,從來就不是一成不變的。以中國為例,不斷有外國作物被引進,要區分它們是什麼時期引進的,有個簡單的竅門:帶“胡”字的,大多是兩漢、南北朝傳入的,像胡椒、胡瓜(黃瓜) ;帶“番”字的,多是明朝以後傳入的美洲作物,最典型的就是番茄;帶“洋”字的,洋蔥、洋白菜等,可能是清朝末年和民國初期傳入的。而在西方,如果沒有1492年哥倫布的地理大發現,馬鈴薯、玉米、番茄、辣椒這些原產於美洲的植物,就不會飄洋過海來到歐洲,馬鈴薯甚至成為愛爾蘭的主要作物。

  在食物的遷移和傳播過程中,發生了不少有趣的故事,“雜碎”是一個很好的樣本。“雜碎”是美國人心目中最地道的中國食物,把“雜碎”和李鴻章扯上關係,最權威的說法來自梁啟超出版於1903年的《新大陸游記》:“'雜碎'館自李合肥(李鴻章)遊美後始發生。前此西人足跡不履唐人埠,自合肥至後一到遊歷,此後來者如鯽。西人好奇家欲知中國人生活之程度,未能至亞洲,則必到紐約唐人埠一觀焉。合肥在美思中國飲食,囑唐人埠之酒食店進饌數次。西人問其名,華人難於具對,統名之曰'雜碎'。自此'雜碎'之名大噪,僅紐約一隅,'雜碎'館三四百家,遍於全市。全美國華人衣食於是者凡三千餘人,每歲此業所入可數百萬,蔚為大觀矣。”

  梁啟超的說法,不盡不實。1896年李鴻章訪美時,美國媒體對他進行了近乎“狗仔隊”般的全程貼身報導,他所帶的高級廚師、全套烹飪用具及各種食材,他哪頓飯吃什麼,都被美國媒體八卦得清清楚楚,根本沒有關於他吃“雜碎”的任何報導。李鴻章既然有專屬廚師,不可能像普通遊客那樣“思中國飲食”,更加不可能讓唐人街的飯館給他送菜。至於“雜碎”(Chop Suey)一名的由來,有說是李鴻章隨口起的菜名,也有說是李鴻章的罵人話,被誤以為是菜名。這都屬於在沒有事實論據上的猜測,與其說“雜碎”跟李鴻章有關,還不如說是先期進入美國的中餐借李鴻章之名,進行了一次捆綁式營銷。

  早在1884年,即李鴻章訪美12年之前,最早的華裔記者黃清福在《布魯克林鷹報》上用英文介紹中國菜時,就提及“'雜碎'或許稱得上是中國的國菜”,這顯然是拉虎皮做大旗,忽悠美國人呢。1892年,黃清福又在《大都會》雜誌發表《紐約的華人》一文,提到關於“雜碎”的細節:“中國人最常吃的一道菜是炒'雜碎',是用雞肝、雞胗、蘑菇、筍尖、豬肚、豆芽等混在一起,用香料燉成的菜。燉湯汁倒進米飯裡,加上一些醬油,便成了人們吃米飯時最​​喜愛的一種美味作料。 ”

  假託李鴻章之名,“雜碎”徹底火爆美國,這就是食物的際遇:人們吃的不僅僅是食物本身,還有它所憑依的文化。就像列維—斯特勞斯所說,自然物種被選擇,不是因為它們是“好吃的”,而是因為它們是“好想的”。

  陳曉卿最好吃的,是能慰藉心靈的食物

  我心目中的美食家,不僅要見識多,味覺敏銳,有好奇心;更要有豐富的知識儲備,流暢的表達能力和深厚的人文情懷。

  我的老家地處皖北,那裡的菜談不上什麼特色,更像是魯菜和豫菜的混合,與皖南的徽菜關係不大,加上母親是皖西人,所以我打小就沒留下特別固定的故鄉口味的烙印,至今仍能毫無障礙地享受世界各地的美食。小時候也談不上喜歡吃什麼,父母是教師,沒有多餘的時間為我們做所謂精細菜餚;有時間也沒這個手藝,基本上有什麼,弄熟了就吃什麼。更重要的是,我的童年時代是以窮為光榮,只有生活艱苦樸素才能站到道德製高點上,這是違背人的天性的。非說喜歡,我就喜歡鄰居家的飯——鄰居家的飯香。

  新疆同學帶來杏乾和馕,四川同學帶來醃菜頭,貴州同學帶來一種肉醬。

  即便如此,一直以來我也算是個好吃的人,並且越是物質匱乏的年代,越是饞嘴。第一次背著父母做涼拌菜時,我還不到7歲,自己采的枸杞葉子,焯一下,放點簡單作料。

  1982年到北京上大學,家裡每個月只給15塊錢生活費,就這樣我都會努力擠出兩塊錢,和同學搭伙找個地方打牙祭。常去的一處是四川飯店,那時候的魚香肉絲、宮保雞丁一份才7毛錢,荔枝肉片一份9毛,很是解饞。四川飯店1959年由周恩來提議創辦,從四川請的廚師,一個大宅院,鬱鬱蔥蔥的,不過我們不是進院子,而是吃院牆外的小吃部,經濟實惠。那時候沒有這麼等級森嚴,有次同學還在門口見過鄧小平的車,據說白毛黑貓理論就是在四川飯店說的。現在這個飯店已被香港人買下,改名為中國會,但一直有個雅間就叫貓廳。

  記得念大學那會兒,大家一開學都從家鄉帶吃的來,這時候我跟別人最大的區別就出來了:我只能帶些糕點​​年糕,但別人就總有家長做的拿手菜。新疆同學帶來杏乾和馕;四川同學帶來醃菜頭(用鹽醃出來的一種泡菜);貴州同學帶來一種肉醬,用辣椒粉、豬油和肥瘦相間的肉丁炒出來的,非常香。

  蔡瀾說,美食總是從犧牲一點健康開始的。我同意這話。

  直到現在,我還沒發現自己不喜歡吃的東西,要說偏愛,也是偏愛沒吃過的食物,偏愛不重複的食物,在吃上一直沒有禁忌,還有很強的好奇心。

  在雲南吃過一次傣族美食撒撇,主人為了表示親近,用調羹舀了一勺,自己吃了半勺,剩下半勺從嘴裡掏出來餵到我嘴邊……這東西是用牛反芻出來的胃液,就著螞蟻拌著白糖調出來的!就這,我吃著都沒問題,不過陪我一起去的同事,在旁邊看著就吐了。一次朋友去廣東江門,看見店門外寫著禾蟲,叫上我一同去,那東西看著像蛆,據說非常鮮,可能因為廚藝問題,吃著也就那麼回事,還沒有沈宏非推薦的黃鱔飯好吃!

  蔡瀾說,美食總是從犧牲一點健康開始的。我同意這話。我很討厭那些打著養生旗號的飯館,只要是主推養生膳、藥膳的飯館,我基本不去,經驗告訴我那些東西必定特別難吃,養什么生呢?養生前能不能先把它做好吃了!我的理念是,橫豎都要生病,不如帶著好心情生病。那種裝神弄鬼的飯館我也絕對不去,一聽到“獨門秘技”就不願意去了,飯店的味道是不是獨一無二,結論是食客得出的。正常的飯館應該什麼樣呢?就是以做飯為生,沒有這些過度的修飾。

  最好吃的食物,是能讓你心靈得到慰藉的食物。比如獨自一人深夜加班,下班遇到一家小店還開著燈,也沒什麼客人,做的東西又還不錯,那種體驗就會非常愉快。

  我寫過一篇博客叫“一個人的麵館”,那是位於北京府右街的一家朝鮮冷麵館,我去過不下千次,它承載著我到北京之後的人生經歷和記憶瞬間,於我而言,不是簡單用餐廳二字就能概括的。我喜歡那些有明確廚師痕蹟的飯館,能讓人感覺到“張師傅和李師傅不一樣”,不是廚師學校培養出來的千篇一律,因此我很少向別人推薦連鎖店,連鎖店是對美食的巨大傷害。

  自梁實秋、陸文夫和汪曾祺死後,國內就沒了美食家。

  狹義地說,美食只跟味道有關,跟個人的味覺、嗅覺有關。我總說美食和性類似,很私密,蘿蔔白菜各有所愛,最私人的飲食好惡只有最親近的人知曉。廣義上,美食離不開分享,所以才會有美食家這個行業,會有飯局。這時候跟誰一起吃就很重要了,如果跟興趣志向不一樣的人在一起,吃什麼都不會開心。我一直有個固定的老男人飯局,幾個朋友不定期聚在一起,就是聊天,或者什麼也不說,這就叫飯局,跟美食本身沒多大關係。

  西方的美食家很受人尊重,但國內我認為還沒有成氣候。曾經有位攝影家開玩笑說,咱們有兩個行業門檻最低,一是攝影家,一是美食家——只要有錢,又有這個愛好,你就必須是了。呵呵。我心目中的美食家,不僅要見識多,味覺敏銳,有好奇心;更要有豐富的知識儲備,流暢的表達能力和深厚的人文情懷。自梁實秋、陸文夫和汪曾祺死後,國內這種人就沒有了,他們仨其實也是作家,還算不上職業美食家。職業美食家台灣還有一些,大陸要少得多。


  我喜歡那些不把享受美食看得特別神聖、特別高深的人,這方面我就很敬佩蔡瀾、沈爺(沈宏非)。真正的講究,說穿了就是沒那麼多講究,達到最大程度上的自我滿足就好。有些美食家在飯局上特別喜歡教別人先吃什麼、後吃什麼、該怎麼吃才不會“吃錯”,這很矯情,那種盲目自信讓人感覺特別可憐。他們對食物本身的了解還是太少,對食物的源流理解得也不夠深入,以為把原料搞明白規矩弄清楚就可以寫就一篇傳世文章。

  美食和其他學問一樣,越研究越感到自己無知。這條路沒有窮盡,需要不斷地補充知識。對美食的享受,很大程度上會受相關背景的影響。比如《東京夢華錄》裡講到燒臆子,我就特別想去開封,到了開封之後專門去找,但再也吃不出書裡的味道。《揚州畫舫錄》裡講到一種雞,用昂貴食物餵養而成,後來我果真在皖南找到了一種只餵果仁的雞,真的很香甜。不管結果怎樣,追尋味道的這個過程很有意思,像是完成了一種使命。

  (採訪/孫雅蘭)
( 知識學習其他 )
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引用
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 引用者清單(1)  
2014/09/30 00:53 【udn】 我還找到這個!豌豆 飼料 鹿肉 希爾思比價