臭豆腐是經過發黴發酵而成，所以在製作的過程中，很有機會受到黃麴黴菌的汚染。

黃麴黴菌毒素(Aflatoxin)是一種比砒霜還毒的物質。 長期食用被黃麴黴菌嚴重汙染的食物，會有罹患肝癌的可能。

臺北榮總數十年前發現一例6歲肝癌患者．幾年後醫師又發現一3歲肝癌患者竟然是前者的弟弟．因此進一步調查才知兄弟的父親是賣臭豆腐的．兄弟倆人從小就以臭豆腐為零食．而他家的臭豆腐黃麴毒素嚴重超標。(蔡敬山醫師提供)

聽起來很恐怖，是吧？ 如果 真的是這樣的話，就沒有人敢吃臭豆腐了。 不過還好，這些年來做臭豆腐的過程和環境已經越來越衛生了。 而且，就算 臭豆腐的黃麴黴菌含量超標100倍，我們也要每天吃300公克，持續地吃半年以上，致癌可能性才會比較高 (請參考我的另外一篇部落格文章-黃麴黴菌]: 別怕吃花生,花生粉,花生醬)。

農學博士賴敏男曾將市售的生臭豆腐及油炸臭豆腐委託台大醫學院生化科做毒性分析。分析結果﹐臭豆腐裡並沒有會致癌的黃麴毒素。

不怕一萬，只怕萬一。我們吃臭豆腐的時候，還是要小心一點才好。 首先，我建議您選擇吃油炸的臭豆腐(而不是蒸，煮的臭臭鍋)。 因為油炸的高溫可以殺死一半以上的黃麴黴菌。

另外，根據研究顯示，大蒜， 洋蔥，綠蔥，黑茶，咖啡， 米酒，有水果香味的紅酒，楊桃， 蘋果，水果糖，和香蕉 都可以解除黄麴黴菌的毒素 所以在吃臭豆腐的時候， 最好搭配一些以上的食品。 例如臭豆腐配蒜末和一杯鐵觀音茶 或者是米酒。 吃完臭豆腐以後也建議您吃一點水果。 這樣一來 我們感染黃麴黴菌的機會就少了很多。 還是那一句話 「吃得小心，活得安心」。

參考資料：

Methyl benzoate(苯甲酸甲酯) and ethyl benzoate (苯甲酸乙酯) were the most effective in reducing both mycelial growth and aflatoxin release by A. flavus (黄麴黴菌).

Ethyl benzoate is found in alcoholic beverages. Ethyl benzoate is found in various fruits, e.g. apple, banana, sweet cherry. Also present in milk, butter, wines, black tea, bourbon vanilla and fruit brandies.

Methyl benzoate is found in allspice. Methyl benzoate is present in various flower oils, banana, cherry, pimento berry, ceriman, clove bud and stem, mustard, coffee, black tea, dill, starfruit and cherimoya. Garlic bulbs, green garlic, and green onions showed an inhibitory effect against Aspergillus flavus.

有水果香味的食品，通常加了苯甲酸酯的香精， 可以抑制黃麴黴菌。

Reference：

http://www.hmdb.ca/metabolites/HMDB33968

http://www.hmdb.ca/metabolites/HMDB33967

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6781406

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2008.tb00323.x/pdf

http://www.uma.pt/jcmarques/docs/ACA06563-154MaromasTNM.pdf

http://foodbank.firdi.org.tw/consumer/documents/000022/0000220052.htm