黑胡椒：胡椒果實成熟時採下並日曬，日曬會使胡椒果實外皮乾皺並變得深褐或黑色。

白胡椒：白胡椒就是去皮的黑胡椒，將胡椒果實在水中浸泡，果皮就可以撕下，內部的果實再經乾燥程序就是白胡椒。用法和黑胡椒差不多，通常磨成細粉使用，味道不像黑胡椒強烈。

綠胡椒：胡椒果實尚未成熟時就採下，經冷凍乾燥保持顏色與味道，顆粒比黑胡椒輕很多，風味清新，沒有黑胡椒那麼強烈。常與黑胡椒混合磨碎使用紅胡椒：

紅胡椒是另一個品種，產自巴西及印度洋的法屬留尼旺島，1980年代起才開始行銷出去。帶有微甜的辣味和果香。

紅胡椒最貴，依序是紅綠白黑。依味道不同使用在各種料理中。常見四種混合成為裝飾用，叫做malange，但也可以一同磨碎了使用，味道更豐富。

另一種是印度長胡椒，產於印度及斯里蘭卡，除了有像黑胡椒一樣的辣味，還帶著一些甘甜的滋味。