在醃漬梅子的過程中,有時候會出現與養酵相同的狀況,
因為糖與水果中的天然酵母菌產生的酒精與二氧化碳,
所以瓶子中冒出了很多小氣泡.將這些小氣泡與湯汁撈
起再加入麵粉餵養就是做麵包天然的酵母菌,活動力非
常旺盛,很適合做歐式麵包.
以下是自己在做醃梅的過程,利用其中發酵的湯汁加上
麵粉拿來培養成天然酵母菌的記錄.可能有格友有興趣
單純養酵,所以我將份量改為單純養酵的量.
梅子天然酵種
材料:
新鮮青梅約200g,黃砂糖120g,冷開水100g
天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
高筋麵粉2大匙,冷開水1-1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙
*水的份量請斟酌,餵養整體濃度不要太稀,類似美乃滋的濃度,
以免容易粉水分離
步驟:
1.新鮮青梅洗乾淨,放在盤子上晾乾瀝乾水份
2.將青梅表皮劃破2-3刀放進乾淨瓶子中,將黃砂糖及冷開水拌入
混合均勻密封放置
5.每天稍微轉動一下瓶子使得糖與滲出的梅汁混合,放置到出現非常旺
盛的氣泡為止(此過程至少需要10-14天,時間視實際狀況可以延長)
6.出現氣泡後,這時應該會有濃郁的酒香,將梅子濾出,剩下的液體加入50g
高筋麵粉及1茶匙黃砂糖,30g冷開水攪拌均勻
(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太多雜菌而導致失敗了)
7.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
茶匙的黃砂糖攪和均勻.
8.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
母活動力降低.
(濃稠度可以用餵養的麵粉及冷開水來適當調整)
9.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
冰箱拿出來也要經過回溫或一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力再使
用較適合.
註:
若有朋友跟我一樣想利用醃漬梅子的湯汁養酵,請將梅汁中產生的氣
泡與梅湯撈出約60g,然後加入2-3大匙高筋麵粉及30g冷開水攪拌均
勻.持續早晚餵養3-4天就可以拿來做麵包了.
青梅也可以使用李子,葡萄,檸檬,蘋果等水果代替.
**如果使用的水果水份比較多(例如鳳梨)
所以餵粉的份量也必須多加
儘量加到麵糊類似美乃茲的濃度就可以
太稀會造成粉水分離
如果天然酵母份量越來越多
餵養的粉,糖,水也必須相對增加
1."每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
因為酵母越餵會越長越多
如果妳2-3天不倒掉一半
餵養的份量就必須增加倍數
不然酵母數量持續變多
但是營養不夠
就會造成酵母死亡 活力降低
其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用
如果一個星期只做一次麵包
那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
並且還要有一部份留下做酵種
這樣就可以放冰箱冷藏休眠
做麵包前從冰箱取出回溫
然後餵養一次
看到酵母成長到一倍
天氣冷也許需要4-5小時
天氣溫暖也許需要2-3小時
就可以倒出來做麵包使用
然後剩下的酵種放回冰箱冷藏繼續休眠
下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養
*如果沒有天然酵母
請依照麵粉的份量來添加速發乾酵母
250-300g的麵粉約添加1/2茶匙的速發乾酵母
液體約是麵粉重量的63%-65%
因為天然酵母本身含糖
所以建議使用速發乾酵母就再添加15-20g的細砂糖
*木瓜 鳳梨 奇異果等水果有特殊酵素
會破壞麵粉中的蛋白質
比較不適合
