發酵與醃漬物 

（陳怡魁 老師） 

問：西醫說泡菜不利於肝，叫人家不要吃，但老師說泡菜是生菜，有營養可以吃，西醫的看法，是不是泡菜是醃漬物，就不可以吃？

答：你說這句話是對的，我告訴諸位一下，泡菜包括醃漬物爭論，告訴諸位總共爭論兩千年了，不是只有現在才爭論，爭論兩千年了。以前在中國人做的醃漬物大概都要給它發酵發黴，黴菌要發這麼長，再用米篩把它篩用鹽巴水攪拌，再用破鼎，把它蓋在缸上放在太陽底下高溫整個發酵，這是一個過程。

在我的阿嬤時代，就是日本人還沒有來台灣以前，這些都非常的成熟，台灣人最早發現不用很鹹，也不會壞掉的只有黑豆。所以我們以前在做什麼東西的時候，怕它壞掉的時候，都用黑豆當為像防腐這一類的東西，很好可以吃，但是貴，黑豆弄到能夠防腐這個過程，價值很高。所以日本人來的時候，日本人就比較聰明，他們不知道怎麼樣搞一搞用麵筋去發酵，發酵好是白色，它加個色素碳烏，焦糖的叫焦烏，賺很多錢，富X就是這樣賺上來的，當日本人投降回去，民國34年回去，民國35年舊曆年過年龜X萬醬油，全台灣的傳統市場都用茶桶一桶一桶的，桶的旁邊用竹圈圈住，那時候就賺起來了，他是賺那個起來的，他認為這一桶怎麼能夠台幣25元，不可能，你要真正用黑豆去做，你沒有2000元做不起來，人家25元啊！他賣25元已經賺20元，就這樣起來的，到了民國四十幾年流出去了，大家都去做醬油，他就不做了，他去做保險，做建築。

常常有非常好的東西，你要保持這個原味，怎麼樣的去處理，有時候很難，經濟價值太高，像我們現在來講，你看看辦桌的菜單一看，第一拼盤寫龍蝦鮑魚，讚啊！鮑魚一瓶兩千多元，龍蝦鮑魚端出來咬下去才知道智利鮑，不是墨西哥鮑，墨西哥鮑一罐兩千多元，智利鮑一罐250元。

所以你問的很好，那麼西醫認為它是醃漬物，如果它不行，韓國沒有泡菜，他們活的比台灣人痛苦，但是最後死的比台灣人少，韓國人吃泡菜沒有兩餐也有三餐，沒有三餐也有一餐，但是他的病人是我們的十分之一。

聲明：本文內容所提及之食物或維他命等，皆為提供建議，不具醫療與治病等藥效，請自行參考。