作家
 
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| 2009/01/06 00:44:27瀏覽613｜回應0｜推薦19 | |
| 您喜歡吃關東煮嗎？您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉，在廠商成本考量下，過去 多用在素食產品的卡德蘭膠（Curdlan Gum），已大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿 製品，且比重越來越多。 卡德蘭膠是衛生署核定的食品級添加物，只需要一兩公克就能做出大量商品，成為不 景氣下業者節省成本的利器。每到秋冬，在便利商店和路邊小攤販熱賣的關東煮，甚 至賣場熱銷的火鍋料，就有不少「卡德蘭膠」產物。 不願具名的代工業者指出，景氣不好，通路不願商品漲價，一支黑輪成本才幾塊 錢，但十年來都不調價，現在魚漿稀少「有錢還不見得買得到」，只有在不改口感下 積極提高添加物比重。 廠商指出，卡德蘭膠屬於菌類發酵後的醣類，熱時有可塑性，冷卻後凝固有脆度，可 以增加食物口感，過去最常用在素食產品。可以做出的素海鮮，包括海參、花枝、墨 魚、魚片等產品，甚至宴席上，配著西生菜燴煮的鮑魚成分也是以卡德蘭膠為主，再 添加鮑魚萃取物，經過調色和調味後，就成了幾可亂真的鮑魚，平均一百元的鮑 魚，成本只要十元左右。 國內最主要供應商、振源食品化工原料負責人許庭禎無奈指出，近年來他供應的客戶 擴大到不少食品加工業者。特別是各項原料價格大漲，魚漿更是缺料，不用卡德蘭 膠，「魚丸價錢貴到你買不下去」。 許庭禎說，他所出貨的原料，2002年以前，國內一年使用量僅十噸，但近年來快速增 長，估計今年就要用到五十、六十噸左右，他估計添加卡德蘭膠產品的產值，一年超 過三千萬元。 許庭禎強調，食品添加物並非完全對人體有害，他說，若以標準程序生產魚丸、甜不 辣，可能還會因原料含糖油過高，影響食用者健康。但卡德蘭膠這類添加物就像蒟蒻 或明膠，對人體有飽足感卻不含過多油分，消費者應該還能接受吧。 (Embedded image moved to file: pic14423.jpg) 衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，卡德蘭膠是衛生署核准的食品添加物，加太多會 影響產品口感跟外觀，吃太多這類膠狀物，可能影響腸胃道裡細菌的消化速度，導致 蠕動障礙，有些人可能因此拉肚子。 謝定宏說，卡德蘭膠被歸類為食品添加物裡的粘稠劑，即所謂的糊料，添加在食品裡 可以改善產品黏性跟咀嚼性，只要視實際需要使用即可，目前衛生署並無添加上限規 定。 根據衛生署資料，卡德蘭膠為美國藥物食品管理局核可的微生物多醣類，加熱到攝氏 八十到一百度，可以形成有彈性的膠狀物。 馬偕醫院營養課課長趙強指出，食品加工物經常會添加這類膠狀物，它的保水力 強，加在貢丸可能讓貢丸變得Ｑ又多汁，甚至還可以加在香腸、火腿裡，調整肉製品 口感。他說，這類天然膠狀物的價格不高，某種程度上，可以降低成本，但廠商不可 能漫無節制添加，讓香腸變成果凍。 趙強說，每人每天膳食纖維攝取量為廿五公克，很多人都吃不夠，適量食用這類凝膠 用的膳食纖維，可以補足日常所需的膳食纖維量，而且，它的熱量很低，吃下肚後有 飽足感。 但趙強也提醒因為它的水分多，吃太多仍可能造成腸胃道負擔，除了拉肚子，一旦腸 道裡水分不夠，還可能導致腸阻塞。 卡德蘭膠生產地以日本為主，但台灣食品加工業把卡德蘭膠製成品發揚光大更不簡 單。 透過卡德蘭膠，台灣許多素食產品的口感和外型，幾乎和真正產品一模一樣，例如蝦 球、甜不辣、黑輪或海參都各有不同口感，甚至可以做出傳統市場中剖開海參取出內 臟後，海參身體內捲的樣子，台灣業者真是了不起。 也就因為大量用卡德蘭膠食用等級添加物「以假亂真」，年初一場假海參事件，還曾 經一度引發社會驚慌。振源食品化工原料負責人許庭禎因此指出，卡德蘭膠是像蒟 蒻、明膠之類的另一種添加物，但廠商要在包裝上註明原料成分，不可騙人。 假海參 是添加卡德蘭膠的成品，再塗上墨魚汁，就成了如「真」包換的「素」海參。 通路不 但把它當真海參，還高價賣，當然會被消費者踢爆。 估計，只需要幾克的卡德蘭粉末，就能做出口感接近真品的一公斤成品。 不過，這類添加物作出的產品和真品的差異，消費者也不是真的吃不出來。 去年冬天，黑輪等鮮食雖然還是熱賣商品，但便利商店賣關東煮的銷售業績沒有明顯 成長，除了其他產品出來瓜分市場，口感有差也是一個原因。 |
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