一提到速食店，很多人馬上會聯想到高熱量，不過現在在日本有越來越多速食業者改走健康路線，除了不販賣炸雞，改賣烤雞，還有漢堡店推出素漢堡，靠這樣的健康概念，大受消費者歡迎。

又油又酥的炸雞，很多人到速食店就愛這一味，不過現在有越來越多速食店要顛覆大家的觀念，比如說東京這家連鎖速食店，同樣是肥嫩的雞腿，不用炸的，改用烤的，在專業烤箱下的熱火烘烤，照樣是皮酥肉嫩，但熱量整整降低3成。

當然有烤雞還不夠，為了增加纖維攝取，沙拉、蔬菜商品也從2種增加到6種，健康取向的速食店，大受都會飲食男女歡迎，未來3年打算展店百家。

同樣改走健康路線的還有一家漢堡店，誰說漢堡裡一定得夾上漢堡肉，鐵板上霹哩啪啦像在跳舞的鮮嫩豆腐和各種豆類，同樣能成為漢堡裡頭讓人驚艷的食材。

受到不景氣影響，日本外食產業營業額已經連4個月較去年同期下降，老打低價策略不是辦法，強調健康低熱量，速食業者要開發新市場。（民視新聞崔立潔綜合報導）http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100711/11/2918q.html

《老店名廚 》 京兆尹 御膳轉素挑戰美味

2010-12-26

http://www.libertytimes.com.tw:80/2010/new/dec/26/today-life6.htm

樂活蔬食特蒐／Snuggles蔬食「素」質優

2010/05/19

【Upaper／記者張雅雯／報導，記者陳俊吉、蘇健忠／攝影】 豆奶甜品紅豆蓮子。 Snuggles蔬食的老闆娘因為吃素多年，吃不慣坊間油膩的素食，加上想大力推廣台灣本土優質農產品，於是自己開店，堅持使用當地、當季食材，強調低鹽、高纖，烹調以拌、烤為煮，發揮食材最大特性，吃出蔬菜原有風味。 提供西餐蔬食，以焗烤、拌麵為主，食材講究，飯均是糙米加薏仁，麵則是手工拉麵，還有台東來的水果、里仁的調味料等。料理多融入薏仁、香菇、彩椒、堅果、麥片等健康食材，搭配的醬料如堅果青醬、番茄蘑菇、番茄蔬菜等也都自製，吃來安心。 人氣菜「堅果青醬烤飯」內有薏仁、糙米、香菇與彩椒，搭配特製青醬，香氣濃重、超夠味；「番茄香菇千層麵」則有手工麵、香菇、地瓜、彩椒等料，搭配番茄蘑菇醬焗烤，色澤鮮豔誘人、香氣濃郁撲鼻，令人一吃愛上。另推薦以豆漿製成的甜品紅豆蓮子，香甜健康。 推薦料理 ●番茄香菇千層麵／160元，搭配以番茄、地瓜、麥片製成的醬料，香濃吮指。 ●麥胚芝麻拌麵／160元，手工拉麵搭配山葵、小黃瓜、玉米、紅蘿蔔絲等料，淋特調芝麻醬享用，濃醇夠味。 ●堅果青醬烤飯／160元，薏仁糙米飯搭配特製堅裹青醬，濃郁香氣讓人口水直流。 ●豆奶甜品紅豆蓮子／50元，以豆漿、冰糖、蓮子與屏東的紅豆製成，香甜爽口。 店家小檔案 ．鄰近捷運站：芝山站 ．地址：北市德行東路17號 ．電話：2836-2341 ．營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00 ．推薦MENU：麥胚芝麻拌麵／160元、堅果青醬烤飯／160元 葉德明以嗅覺吸引食客‧有機素食"重味"出擊 雪隆   2010-05-15 12:12 混合印度馬來風味的咖哩讓人吃了食指大動。（圖：星洲日報） 葉德明分享的有機食物不單美味可口且營養價值高。（圖：星洲日報） 珊瑚草沙拉。（圖：星洲日報） 馬來印度風光食材。（圖：星洲日報） 馬來印度風光烹飪步驟1：準備用料、調料及食材。（圖：星洲日報） 馬來印度風光烹飪步驟2：把所有原料放入攪拌機攪碎。（圖：星洲日報） 馬來印度風光烹飪步驟3：把攪碎的原料放入鍋裡加水煮沸，然後放入調味料及1/4麻瘋柑。（圖：星洲日報） 馬來印度風光烹飪步驟4：放入2至3大匙燕麥以取代椰漿。（圖：星洲日報） 馬來印度風光烹飪步驟5：最後放入所有材料烹煮至熟即可食用。（圖：星洲日報） Pandan Nasi Lemak的糙米飯香甜好吃，搭配的Barathi同樣讓人稱贊。（圖：星洲日報） 營養價值高的黃金糖水簡單易做。（圖：星洲日報） 香脆可口的Barathi需要10種混合香料搭配。（圖：星洲日報） 1 of 12 有機食物的營養價值比一般食物高，因為不含化學藥品及拒絕基因工程的介入，這是人人都知道的事。 可是，在大部份人的印象中，有機食品大多必須生食，讓人無法接受，如果你真的這麼認為，那就是你對有機食物不夠瞭解。 經營有機素食店的葉德明（Sam）愛鉆研菜式，他將在這期《廚房樂》教你通過嗅覺吸引食客，慢慢加入有機食品的行列。 深知有機素食不易擄獲大眾心的他，決定通過嗅覺上的“重味”，讓大家赴一場嗅覺的饗宴、味覺上的享受。 這次Sam要和大家分享美味兼營養價值高的食物，從食材到調味料的採用及搭配，都擁有不同的功效，不管功效是甚麼都離不開“健康”二字。 其中，具有養顏效果又爽口的珊瑚草沙拉，相信將是男女都喜愛的美食。 珊瑚草沙拉（1人份） 用料：自制沙拉醬 黑芝麻醬──1茶匙 豆腐干──3片橄 欖油──200毫升 檸檬──1粒 糖──3茶匙 鹽──半茶匙 食材： 玻璃生菜──2片 紫包菜──2片 紅蘿卜──3片 燈籠椒──3片 珊瑚草一小撮（需先浸泡6小時） 做法： 1. 把食材切絲備用。 2. 把用料打混至香滑，後淋在沙拉上即可食用。 馬來印度風光（1人份） 用料： 香茅──2枝 南姜──1小片 姜黃──1小片 咖哩葉──1棵 大谷──1/4匙 小谷──1/4匙 芥末──1/4匙 葫蘆巴籽──2至3粒 調料： 羅望子──3粒（加水取汁） 海鹽──1小匙 有機黑豆油膏──1/2茶匙 生抽──1/4茶匙 有機冷壓椰油──1茶匙 食材： 番茄──1粒 玉蜀黍──半條 馬鈴薯──半粒 羊角豆──2條 包菜──1片 豆角──4條 豆腐卜──2粒 有機豆酵餅──4片 做法：（看步驟） 步驟1：準備用料、調料及食材。 步驟2：把所有原料放入攪拌機攪碎。 步驟3：把攪碎的原料放入鍋裡加水煮沸，然後放入調味料及1/4麻瘋柑。 步驟4：放入2至3大匙燕麥以取代椰漿。 步驟5：最後放入所有材料烹煮至熟即可食用。 Pandan Nasi Lemak（1人份） 用料： 糙米──1人份 香蘭葉──1粒 香茅──1條（拍扁）姜1小片（拍扁） 海鹽──1/4茶匙 有機冷壓椰油──2茶匙 做法： 1. 將香蘭葉及煲飯所需水量打混，後過濾拿香蘭葉水、香茅、姜、海鹽及椰油加入煲飯即可。 黃金糖水（1人份） 用料： 香蘭葉──2片 紅糖──1湯匙 清水──2碗 金瓜──1小片 做法： 1. 將香蘭葉及清水煮沸，後放入紅糖煮至溶。 2. 放入金瓜煮至熟軟後，加入2匙SCOTTISH HIGHLAND燕麥植物奶粉，再攪拌及滾一下即可。 Barathi 用料A：混合香料 墨角蘭──10克 白鼠尾草──10克 花椒葉──10克 咖哩葉──1枝 龍艾──10克 薄荷──10克 黑胡椒──10克 綠胡椒──10克 小茴香──10克 大茴香──10克 用料B：香料 印度辣椒粉──10克 Kashmiri辣椒粉──10克 黑胡椒──10克 Tomato Chili──10克 用料C： 巴西堅果──50克 金瓜籽──30克 腰子豆──50克 做法： 1. 將用料A及用料B分別打成粉備用。 2. 把用料C在140度下烘4分鐘，然後以乾火炒一下，再把用料A及B撒上即可食用。 注：Barathi也可當作零食食用。 星洲日報／大都會‧2010.05.14

特色餐廳--京兆尹，外觀（記者方賓照攝）

特色餐廳--------京兆尹，主廚（記者方賓照攝）

專題報導︰記者楊久瑩

公元二千年，對京兆尹是個分水嶺，知名的葷食老店，逆水行舟轉賣素食了，令顧客驚奇的是，素食竟可以這麼好吃，京兆尹就像專為現代人設的清宮御膳房「素局」。

來到京兆尹的客人多是慕宮廷美食之名，渾然不知京兆尹已是素食餐廳。

宮廷美食 道地素食餐廳

「茹素的母親一直希望能做淨業！」創業四十三年的京兆尹已由第二代接手，創辦人尹鴻達的女兒尹大?回憶：「開始『葷轉素』時，不但部分老主顧不諒解，連職員都反對，業績瞬間掉了一半，能夠挺過來，真的不容易！」

民國五十四年以「愛窩窩（糯米飯夾豆沙做成的涼糕）」美食代工開始，五十七年正式設廠開賣芝麻酪、核桃酪，尹大?的祖母是滿洲人，父親尹鴻達自幼在北京嚐過不少名菜及御膳小吃，母親依著尹鴻達的口述試做各式美食，民國七十五年在麗水街以「京兆尹（意指首都市長）」為名開設總號，隨後並開了多家分店。

涮羊肉引入關外美食，桂花酸梅湯、驢打滾等御膳點心令人回味無窮，京兆尹開店後吸引懷舊的老鄉及尋奇的饕客，名揚海內外，還曾在台北近郊設有中央廚房，提供華航、日亞航等至少六家知名航空公司空中餐點，擺放在店內的牌匾，上有書法家張大千寫著「傲膳」二字，正足以代表極盛時期的京兆尹。

「葷轉素」以後一度四面楚歌，但一路跟著京兆尹堅持下來的主廚許加建說，為了讓客人能接受素膳，京兆尹在素菜研發上不斷努力突破，除了選用中國四大名菜之一的高級食材猴頭菇取代肉的口感，把雞高湯換成蔬果高湯，還以葷食的烹煮技巧，煮出素食的美味健康。

來到京兆尹，一定要品嚐「天下第一菜」，這道江南蘇錫地區的傳統名菜，以鍋巴油酥搭配精選蔬果熬煮成酸甜上湯，上桌時熱燙的高湯澆在鍋巴上，頓時香味撲鼻、吱吱作響，所以又名「平地一聲雷」，乾隆皇帝特愛這香酥美味，稱之為天下第一菜。

京兆尹有各式甜點，以「驢打滾」最具代表，又稱豆麵糕，以小米及雜糧加以蒸煮，內餡包裹著桂花豆沙紅棗，外邊再裹上一層棕黃色的五穀雜糧粉，最後淋上特調的桂花糖稀才完成，吃起來柔軟香Ｑ。

歲序入冬，臘八和農曆新年轉眼將至，京兆尹的廚房又開始忙著產製臘八粥及京式年菜，尹大?建議老饕們：「不妨換換口味，改葷嚐素，過一個美味又無負擔的農曆兔年。」