商業用洗碗機(營業用洗碗機)，機型從餐飲設備洗碗機、飯店洗碗機、工業用洗碗機到大型全自動洗碗機，洗的東西各式各樣，除了鍋碗飄盆之外，甚至連醫院、製造業常用的模具，都能清洗，這類商業洗碗機類型，包含高溫洗碗機、自動洗碗機、節能洗碗機。跟一般家庭用洗碗機不同，它的強度較高，凡是器具有大量重複清洗需求，都可能用得到，產業涵蓋範圍廣，從餐飲業、飯店、醫院乃至於模具製造.等各類產業都有，本文聚焦大中小型餐廳，分析商用洗碗機的需求性。
開餐廳一定要配置洗碗機嗎?這是餐廳經營者很兩難的抉擇，買一台太貴，租一台也未必便宜，哪到底餐廳配置一台高效率營業用洗碗機，有沒有必要呢?如果從品牌觀感、工作效率、時間成本..等等各方面因素來看,投資餐廳營業用洗碗機，是一個值得考慮的選擇。這裡為大家整理出，餐廳配置營業洗碗機，價格、功能、效率、空間、動線、安全..等等各項考量因素，提供餐廳經營者參考。
商用洗碗機-知識目錄
餐廳為什麼需要商用洗碗機?
商用洗碗機 餐廳需要原因1:提高服務水準
商用洗碗機 餐廳需要原因2:提高人員水準
商用洗碗機 餐廳需要原因3:提升品牌形象
商用洗碗機 餐廳需要原因4:解決多次清洗
商用洗碗機 餐廳需要原因5:符合工作速度
商用洗碗機 餐廳需要原因6:衛生標準一致
商用洗碗機 餐廳需要原因7:減少汙染
商用洗碗機 餐廳需要原因8:提升環保形象
商用洗碗機 餐廳需要原因9:有助碳交易
商用洗碗機，買斷、租賃哪個好?
Part1 買斷好:長期成本低
Part2 買斷好:稅收減免
Part3 買斷好:滿足個性化需求
Part4 租賃好:短期成本低
Part5 租賃好:轉換彈性高
Part6 租賃好:處置成本低
商用洗碗 選哪一型最適合?
小型商用洗碗機-櫃台型、落地型、櫃下型
中型商用洗碗機-落地型、箱型、通道型、雙籃型
大型洗商用碗機-前開型、通道型、雙籃型
全自動化大型商用洗碗機
商用洗碗機價格
小型商用洗碗機: NT$30,000 - NT$80,000
中型商用洗碗機: NT$80,000 - NT$150,000
大型商用洗碗機: NT$150,000 - NT$300,000
特殊商用洗碗機: NT$300,000以上
商用洗碗機租賃費用
月租費
押金
安裝費
耗材費用
維修費用
商用洗碗機 安裝注意事項
電力供應
排水管路
地面安裝
周圍距離
管路隔離
接地保護
排氣通道
固定安裝
商業洗碗機 清洗劑該怎麼用?
挑選適合的清洗劑
按照使用說明添加清洗劑
注意安全防護
清洗洗碗機內部
定期保養
商業洗碗機 空間配置如何規劃?
空間規劃
水電管線
儲存空間
動線優化
衛生和安全
備註:
餐具清洗良好作業指引
食品用洗潔劑衛生標準
餐廳為什麼需要商用洗碗機?
商用洗碗機 餐廳需要原因1
提高餐廳服務水準
餐廳配置營業用洗碗機(商用洗碗機)，主要是節省員工清潔時間，讓餐廳的員工集中精力於其他重要的工作,如準備菜餚、服務客人等，提高餐廳服務水準。一般手洗大量的餐具和廚具，需要耗費大量的時間和人力,而洗碗機可以在短時間內完成清洗任務。以一個典型的中型餐廳為例,每天可能需要清洗數百件餐具和廚具。如果使用人工清洗,可能需要耗費數小時的時間,而使用洗碗機只需要短短10-20分鐘即可完成。這種時間上的節省,可說是商用洗碗機與人力完美的搭配。
商用洗碗機 餐廳需要原因2
提高人員清潔水準
開餐廳，客人除了要求食物好吃之外，還很在意餐廳碗盤刀叉等餐具的乾淨度，所以餐廳配置商用洗碗機，從乾淨角度出發，是希望能提升餐廳整體乾淨度，所以在清潔人力素質要求上，相對很高，知名餐飲鼎泰豐，一名專業洗碗作業員，薪水4.3k，比台灣最低工資多出將近一倍，餐廳經營者，千萬不要小看專業餐具清洗作業員，這裡面含有很多清潔專業在裡面，餐廳清潔素質，絕不能輕忽，雖然投資購買商用洗碗機，需要一筆開支,但從長遠來看,商用洗碗機不只可以為餐廳，節省低素質人力成本(一般老闆低薪請洗碗工，素質不一，不易提高餐廳清潔素質)。想反的，高薪聘請的高素質的餐具洗滌作業人員，搭配商用洗碗機，標準清潔流程，不但提升餐具洗滌效率，同時提升餐廳員工洗滌水準，所以這就是為什麼，鼎泰豐要高薪聘請洗碗作業員，在香港曾有一個月8萬台幣請洗碗工的廣告，這都是為了提升餐具乾淨度，所該付出的成本。
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商用洗碗機 餐廳需要原因3
提升餐廳品牌形象
餐廳符合政府衛生單位的清潔標準，對品牌形象有一定的提升，尤其是符合臺灣衛生福利部食品藥物管理署，餐具清洗良好作業指引，有助於餐廳贏得信任感，商用洗碗機不僅能夠高效地清洗餐具和廚具,而且能夠保證更高的衛生標準，機器可以使用高溫水和消毒劑徹底清洗,去除細菌和污垢,這樣不僅能夠確保餐具的衛生,清潔作業標準，還可以符合台灣衛公部門標準認可，提升餐廳整體品牌形象和名度。
商用洗碗機 餐廳需要原因4
解決餐廳餐具多次清洗
一般家用洗碗機，處理的碗盤不多，相對餐廳來說，清洗頻率不高，所以餐廳營業用洗碗機的處理能力和耐用性，比一盤家用洗碗機要更強。在餐廳高頻率使用的情況下,必須能承受持續高強度的操作。商用洗碗機，通常採用更加堅固耐用的材質和構造,以確保穩定可靠的運行。相比之下,家用洗碗機的耐用性要求相對較低。
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商用洗碗機 餐廳需要原因5
符合餐廳工作速度
服務生清洗餐具時間，如果不能符合餐廳出餐速度，反而降低整體餐廳服務水準，當用餐尖峰期，每個人使用餐具多出好幾倍，洗碗工人不堪負荷時，餐具洗不乾淨，影響顧客用餐心情的機率大增，這時就要考量商用洗碗機來清洗，維持一定的清洗標準，假設洗碗工多花50分鐘洗碗，但衛生品質標準，跟不上餐廳營運速度，這時就該考量投資一台商用洗碗機，配合餐廳出餐速度，確保餐具維持一定乾淨水準。
商用洗碗機 餐廳需要原因6
殺菌清洗 衛生標準一致
餐廳營業用洗碗機利用高溫蒸汽和強大的噴水系統,能夠更徹底地去除油脂和食物殘渣。其水流壓力和噴淋角度都經過精心設計,請洗廣度大，能有效清潔餐具的各個角落,連最難清洗的角落也能清潔乾淨。商用洗碗機會自動投放清洗劑和消毒劑,並在高溫下徹底作用。這些清潔劑不僅能夠溶解頑固污垢,同時還能殺滅細菌、病毒等,使餐具更加衛生安全，衛生標準統一。與手洗相比,商用洗碗機能提供更強大的殺菌能力。
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商用洗碗機 餐廳需要原因7
節能省水 減少水汙染
餐廳營業用洗碗機，擁有先進的水循環和排水系統,可以多次循環利用洗滌水,節約大量用水，這不僅環保節能,同時也避免了手洗時反覆換水造成的二次污染。最後,商用洗碗機操作簡單,只需要了解整個清洗流程後，即可啟動，同時有一致性清洗效果,確保每次清洗都達到標準。
商用洗碗機 餐廳需要原因8
洗滌循環經濟 提升環保形象
有些人說，家庭不用買洗碗機，因為不常洗碗，所以買洗碗機很多餘，但是，商用洗碗機，考慮的是餐廳的清洗效率、人力、清潔度，是否符合餐廳整體經營運作，商用洗碗機，簡單說是餐廳的洗滌循環經濟，在這個循環中，餐廳經營者，節省的不只是成本，還有避免過度污染的環保思維，這些思維與現在的減碳經濟，剛好不謀而合，可提升企業環保形象。
商用洗碗機 餐廳需要原因9
減少廢棄物，有助碳交易
用商業洗碗機，能有效替代一次性餐具,避免這些廢棄物的產生。這有助於減少碳足跡，對企業炭權交易有幫助，炭權交易，是將炭權在市場出售，使企業獲得收益。炭權(Carbon Credit)是一種環境商品,代表減少或吸收一噸二氧化碳排放量的權利。 企業如果採取措施,如使用商業洗碗機減少一次性餐具,就可以獲得相應的碳權,並在碳交易市場上出售。 這樣不僅能減少餐廳的碳足跡,還能獲得額外的收益。 總的來說,商業洗碗機能有效替代一次性餐具,減少餐廳的碳排放量,進而獲得碳權,這與炭權交易市場息息相關。企業可以通過這種方式達到節能減排的目標,並獲得相應的經濟收益。
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商用洗碗機 買斷、租賃哪個好?
餐廳經營者,面對營業用洗碗機使用，往往會陷入買斷還是租用的困惑。究竟哪一種方式更加划算呢?讓我們從成本的角度進行分析。
Part1 商用洗碗機 買斷好:長期成本低
餐廳營業用洗碗機，買斷的初期投資成本。一般來說平均價格在8萬-50萬元之間。但如果選擇租賃方式,初期只要支付幾萬元押金、設置費用,資金壓力上比較小，但從長遠餐廳經營來看,租用成本其實很高。以3年的使用期為例,即使租金每月僅2000元,3年下來也需支付72,000元。而同期購買一台同等性能的洗碗機,維修保養等費用加起來，也不會超過50,000元。
Part2 商用洗碗機 買斷好:稅收減免
購買洗碗機可享受一些稅收優惠。如能夠在餐廳工程建設時列入固定資產,就可以在折舊期內抵扣相關稅金,進一步降低成本。而租用方式無法享受這些優惠。雖然初期投資較高,但從中長期成本的角度來看,餐廳購買營業用洗碗機，要比租賃更好。
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Part3商用洗碗機 買斷好3:滿足個性化需求
另一個重要因素是,購買洗碗機可以根據餐廳的實際需求選擇合適的型號,而租賃只能接受固定的機型，長期來看,自主購買更能滿足餐廳的個性化需求。
Part4 商用洗碗機 租賃好:短期成本低
廳營業用洗碗機，初期投資成本低。只需支付較低的月租費,相較購買洗碗機需要一次性支付數十萬元不等的高額費用,初期成本大幅降低。這對餐廳經營者來說，初期可減少一筆沉重的財務負擔，這對現金流較緊張的餐廳營者來說,友善很多。
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Part5 商用洗碗機 租賃好:轉換彈性高
餐廳營業用洗碗機租賃模式,通常由租賃公司提供維護服務,降低餐廳維護成本。相較購買洗碗機後,維修、保養等費用都要由餐廳自行承擔來說，租賃模式下維護成本低，另外，技術升級，也是購買商用洗碗機，需要考慮的因素。如果餐廳選擇購買洗碗機,未來想要升級,需再次投入資本。相較租賃模式下,設備轉換彈性高，可以靈活選擇最新型號的設備,跟上技術發展趨勢。
Part6 商用洗碗機 租賃好:處置成本低
退出成本也是購買餐廳營業用洗碗機，一個重要指標，購買營業用洗碗機意味著，餐廳需要承擔較高的折舊、處置成本，營業用洗碗機租賃模式,租期到之後只需歸還設備即可,無需面臨這些額外折舊處置開支。
整體看起來，長短期資金運用，還是餐廳經營者判斷商用洗碗機買斷或租賃的關鍵點，不過從品牌經營的長期觀點來看，買斷的思維，角度會比較用宏觀態度，去規劃餐廳未來長期營運，租賃的部分，必較偏向於短期資金比較少的餐廳。
Part7 商用洗碗機vs.洗碗作業員 成本比較
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餐廳洗碗機 選哪一型才適合?
小型商用洗碗機
適合50人以下小型餐廳或咖啡店等場所。這類洗碗機容量較小,僅能洗滌少量餐具,但占地面積小,投資成本也較低。通常適合可容納50人的小型餐廳。小型商用洗碗機機型，大概分為以下幾種:
1.櫃台型洗碗機:
- 容量:12-30人份餐具
- 尺寸:寬度60cm以內
- 功能:噴水壓力較大,清洗效果好
- 材質:多採用 304 不銹鋼材質,耐用性強
2.落地型洗碗機
- 容量:20-40人份餐具
- 尺寸:寬度60-80cm
- 功能:提供更大容量和更強大的清洗性能
3.櫃下式小型洗碗機
- 安裝:於餐櫃下方,節省空間
- 容量:一般為12-24人份餐具
- 尺寸:寬度60cm以內
- 對象:適合餐館吧台等空間有限的場所
4.前開式小型洗碗機
- 規劃:正面開門設計,操作更加便利
- 容量:12-24人份餐具
- 寬度:60cm以內
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中型商用洗碗機
1.落地式中型洗碗機
- 容量:40-80人份餐具
- 尺寸:寬度80-100cm
- 功能:噴水壓力和清洗效果更強
- 材質:採用304不銹鋼材質,耐用性好
2.箱式中型洗碗機
- 容量:50-100人份餐具
- 規劃:採用全封閉式箱體設計
- 尺寸:寬度90-120cm
- 功能:清洗程序更加全面,洗滌效果出色
3.通道式中型洗碗機
- 規劃:採用連續進出的通道設計
- 容量:80-120人份餐具
- 尺寸:寬度100-150cm之間
- 功能:清洗速度快,適用於中型餐廳
4.雙籃中型洗碗機
- 規劃:同時具有兩個獨立的洗滌籃
- 容量:達60-100人份餐具
- 尺寸:寬度在100-130cm左右
- 功能:能同時清洗兩批餐具,提高效率
以上是台灣市面上常見的中型商用洗碗機主要機型。相比小型洗碗機,這類設備擁有更大的容量和更強大的清洗性能,非常適合用於50-100人規模的中型餐廳。餐廳在選擇時應結合自身的具體需求進行選擇。
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大型洗商用碗機
1.前開式大型洗碗機
- 容量:100-200人份餐具
- 規劃:採用正面開門設計,操作更加便利
- 尺寸:寬度120-180cm
- 功能:清洗效果強大,適用於大型餐廳
2.通道式大型洗碗機
- 容量:150-300人份餐具
- 規劃:採用連續進出的通道設計
- 尺寸:寬度150-220cm
- 功能:能快速高效地清洗大量餐具
3.雙籃大型洗碗機
- 規劃:同時具有兩個獨立洗滌籃
- 容量:可達120-200人份餐具
- 尺寸:寬度在150-200cm左右
- 功能:能並行清洗兩批餐具
全自動化大型洗碗機
- 規劃:具有自動化進出餐具功能
- 容量:150-300人份餐具
- 尺寸:寬度180-240cm
- 功能:清洗效果好、效率高,適用大型餐廳
這些是台灣市面上主要的大型商用洗碗機類型。它們擁有更大的清洗容量和更強大的清洗能力,非常適合應用於100人以上的大型餐廳。
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商用洗碗機價格
1.小型商用洗碗機: NT$30,000 - NT$80,000
這類洗碗機容量較小,適用於50人以下的小型餐廳。其價格範圍在3萬到8萬新台幣之間。
2.中型商用洗碗機: NT$80,000 - NT$150,000
中型洗碗機容量較大,能滿足50-100人規模餐廳的需求。其價格通常在8萬到15萬新台幣。
3.大型商用洗碗機: NT$150,000 - NT$300,000
大型洗碗機擁有超強的處理能力,適用於100人以上規模的大型餐廳。這類設備的價格在15萬到30萬新台幣之間。
4.特殊商用洗碗機: NT$300,000以上
有些高級的自動化通道式洗碗機等特殊型號,其價格可能超過30萬新台幣。這類設備通常應用於大型餐廳、酒店等場所。
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商用洗碗機租賃費用
月租費
這是最主要的租賃費用,根據不同型號和機器容量的大小,月租費一般在3,000元到10,000元台幣之間。月租費中包含了設備折舊、維修保養等成本。
押金
租賃時需要支付一定金額的押金,通常在10,000元到30,000元台幣之間。押金可在合約到期時退還。
安裝費
租賃公司會收取一定的安裝費用,金額通常在3,000元到5,000元台幣。用於設備的運輸和安裝。
耗材費用
租賃合同中通常包括洗碗劑、消毒劑等耗材的供應,月費在1,000元到2,000元台幣左右。
維修費用
如果出現故障,租賃公司會派技術人員上門維修,維修費用則另行收取。
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商用洗碗機 安裝注意事項
商用洗碗機安裝時，需要注意的幾個關鍵細節，不外乎水電空間、通道與安全保護，大概有以下幾點要注意:
電力供應
洗碗機需要穩定的電力供應,通常要求380V三相五線或220V單相供電。供電容量也需要與洗碗機功率匹配,以免因供電不足而影響運行。
排水管路
洗碗機需要連接水源供給,以及排放污水。給水管要連接到洗碗機的進水口,一般要求水壓在2-4bar。排水管要有適當的斜度,以確保污水能夠順利排出。
地面安裝
洗碗機安裝位置的地面要平整堅實,能承受住洗碗機的重量。如有必要可在地面鋪設防滑墊。
周圍距離
洗碗機周圍需要留出足夠的空間,便於操作和維修。前方門開啟的距離至少需要60cm。
管路隔離
為了防止污水倒灌,洗碗機的進出水管要與飲用水管道隔離。
接地保護
洗碗機外殼必須接地,以確保用電安全。如有漏電保護器,也要安裝可靠。
排氣通道
高溫洗碗機，需要配備排氣管路,將蒸汽排至室外,避免影響室內環境。
固定安裝
洗碗機要牢固地固定在安裝位置,避免晃動或移位。可使用螺栓或固定腳架。
這些是商用洗碗機安裝時需要特別注意的關鍵細節。如果操作不當可能會影響使用效果和使用安全,因此務必由專業人員進行安裝。
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商業洗碗機 清洗劑該怎麼用?
挑選適合的清洗劑:
不同型號的洗碗機可能需要使用不同的清洗劑,需要根據洗碗機的類型和規格選擇正確的清洗劑。
按照使用說明添加清洗劑:
每種清洗劑都會有具體的使用說明,需要仔細閱讀說明,依照所要求的用量和方式添加。添加清洗劑的時間和位置也很重要,需要遵循規定。
清潔洗碗機內部:
在使用清洗劑之前,先仔細清理洗碗機內部,去除殘留的食物碎屑和污垢,這樣能確保清洗效果更好。
注意安全防護:
使用清洗劑時需要戴手套和口罩,避免皮膚和呼吸器官接觸到清洗劑,以免產生刺激或損害身體健康。
定期保養:
除了正常使用清洗劑外,還需要定期對洗碗機進行清洗和保養,以延長使用壽命,保持良好的清洗效果。使用商用洗碗機清洗劑時，需要細心操作,注意安全,按照說明正確使用,並做好日常保養,這樣才能發揮洗碗機的最佳性能。
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商業洗碗機 空間配置如何規劃?
空間規劃
商用洗碗機通常體積較大,需要專門的空間放置，洗滌區的設計需要與商用洗碗機的位置相配合,以確保工作流程順暢。餐廳洗滌區和洗碗機，通常會放置在靠近廚房的位置,以便於水、電和管線的連接，洗滌區內應配備餐具清洗所需的設備,如商用洗碗機、烘乾設備、消毒設備等。設備的選擇和安排應滿足餐廳人員的清洗需求。
水電管線
洗滌區和洗碗機都需要供水和排水設施支持,足商用洗碗機的需求。通常會共用同一水管系統，電力供應也可以合併考慮,便於管理和節省空間。商用洗碗機通常耗水耗電量大,洗滌區設計應從水電管線設計，考慮節水省電、廢水處理再利用,以確保整個洗滌作業流程，高效安全又環保。
儲存空間
洗滌區需要儲存洗衣劑、清潔用品等,洗碗機也需要存放餐具和清潔用品。可以將餐廳洗滌區和洗碗機的儲存空間進行統一規劃,充分利用空間。
動線優化
將洗滌區和洗碗機，放置在合理的位置,可以減少人員在洗滌和洗碗過程中的來回移動。餐廳人員進出動線，應考量廚房作業區與洗碗機位置,提高使用的便利性，洗滌區內部應該按照餐具清洗順序，合理規劃各區域,如髒餐具臨時暫存區、清洗區、清洗後暫存區，合理空間布局，可以減少餐具在清洗和運送過程中，時間過長或距離太遠的缺失產生,洗滌區的設計，應考慮餐廳工作人員清洗餐具時的習慣動作,如提桶、放置、搬運等。合理的設計可以減輕工人的勞動強度,可確保清洗作業流暢，提高工作效率,並創造更加舒適的工作空間。
衛生和安全:
商用洗碗機需要嚴格的衛生標準,消毒設備等應便於餐廳人員使用,確保餐具清洗的衛生標準，洗滌區的設計也應該符合衛生單位要求，洗滌區應設有隔離污染區域,避免清洗餐具和處理其他髒物品的交叉污染，洗滌區內的排水、通風等系統設計,也需要滿足商用洗碗機的安全使用需求，詳細作業指引，可參考衛福部餐具清洗良好作業指引(來源:衛福部)。
看完整篇分析，餐廳經營者會發現，餐廳使用商用洗碗機，並非只是在效率與成本上考量，更重要的是，打造好的餐廳服務，建立內部人員工作標準流程，進而提升餐廳整體品牌形象，獲得更多客戶的信任，使餐廳經營成長不斷向上，才是買商用洗碗機最重要的關鍵點。
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文章起源:商業洗碗機資訊整理，給予餐廳經營者建議參考。
文章圖片來源:pixabay、pexels、photo-ac
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餐具清洗良好作業指引
【發布日期：2012-09-07】
發布單位：衛生福利部食品藥物管理署食品組
壹、 總則
一、 為協助推動免洗餐具限制使用政策，提供業者於餐具清洗及相關機關輔導之依據，特制定本指引。
二、 本指引適用於自行清洗餐具之大型餐飲場所或提供餐飲業者清洗餐具服務之業者。
三、 本指引用詞定義如下：
（一）、餐具：係指符合食品衛生標準供消費者用餐之碗、盤、托盤、碟、筷子、刀、叉及湯匙等。
（二）、清潔：係指去除塵土、殘屑、廚餘、污物、或其他可能污染餐具之不良物質之清洗或處理作業。
（三）、有效殺菌：係指有效殺滅有害微生物之方法，但不影響餐具品質或食品安全之適當處理作業。
（四）、病媒：係指會直接或間接污染餐具或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨、及蜘蛛等。
（五）、防止病媒入侵設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒入侵之裝置，如空氣廉、陰井、正壓、暗道、適當孔徑之柵欄、紗網等。
（六）、隔離：係指場所與場所間以有形之方式予以隔間者。
貳、衛生管理一般規定
四、 清洗作業場所
（一）、污染區：係指餐具未經洗滌前之貯存場所及廚餘之暫時存放場所。
（二）、洗滌區：係指餐具之洗滌之場所。
（三）、清潔區：係指餐具經洗滌、乾燥後之貯存場所。
五、 人員衛生
（一）、從業人員除應符合食品良好衛生規範中有關人員衛生之規定外，進入清潔區前，應徹底洗淨雙手，以防止傳播病原菌，工作時，不可有二次污染的行為發生。。
（二）、不慎手指外傷時，應立即包紮，如需繼續工作，應穿戴乳膠手套，方可繼續工作。
六、 用水
應符合食品良好衛生規範有關用水之規定外，如使用地下水者，應具水源水質證明備查。
七、自有設施設備
（一）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者除應具有符合食品良好衛生規範之建築與設施外，並應備有至少一套輸送帶式或類似型式具洗滌、沖洗、有效殺菌功能之高溫自動洗滌設施。大型餐飲場所若未購置自動洗滌設施而以人工洗滌時，其清洗設施亦應具有洗滌、沖洗、有效殺菌三項功能。
（二）、足夠之餐具貯存架。
（三）、足夠之密閉容器以運送餐具。
（四）、足夠貯放餐具之箱型可密閉之運送車。
（五）、清潔區與其他區域應有效隔離，區內具有正壓系統以防由外部環境污染。
（六）、清洗作業場所應有防止病媒入侵設施。
（七）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應以密閉容器收取餐具，再置於密閉車運送，運至處理場所後應集中貯存於污染區，運輸車輛之廂體及密閉容器應立即以加壓水洗淨並維持乾燥狀態，必要時應予消毒。
參、清洗操作衛生一般規定
八、廚餘蒐集處理
（一）、廚餘應以有效並符合廢棄物清理有關規定之方法處理，並不可污染工作場所。
（二）、無污水處理系統者，不得以粉碎式廚餘處理機處理廚餘排放至下水道。
（三）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應具備污水處理系統。
九、清洗作業
高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施應具有洗滌、沖洗、有效殺菌之功能且高溫自動洗滌設施水壓應在二十三磅/平方英吋（23lbs/psi）以上，相關作業要求如下：
（一）、洗滌槽：具有４５℃以上含洗潔劑之熱水。
（二）、沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。
（三）、有效殺菌槽：得以下列方式之一達成：
１、 水溫應在８０℃以上（人工洗滌應浸二分鐘以上）。
２、 １１０℃以上之乾熱（人工洗滌加熱時間三十分鐘以上）。
３、 餘氯量２００ｐｐｍ（百萬分之二百）氯液（人工洗滌浸泡時間二分鐘以上）。
４、 １００℃以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間二分鐘以上）。
（四）、水溫、水壓未達標準時，不得洗滌。
十、高溫自動洗滌設施應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器，溫度計及壓力計每三月應作校正並保存紀錄一年備查。
十一、洗滌設施所使用之洗潔劑、殺菌劑、乾燥劑應符合食品衛生之要求。
十二、洗滌、沖洗、有效殺菌三種功能外之其他附加於自動洗滌機之設施，應具有功能加成之效果（例如：超音波）。
十三、乾燥處理
經洗淨之餐具如未經乾燥處理者，不得重疊放置，乾燥處理得以下列方式之一為之：
（一）、乾熱法：以１１０℃以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（木質及低耐熱材質塑膠不適用）。
（二）、乾燥劑處理法：應使用食用性安全之乾燥劑，其安全性之資料應提供行政院衛生署備查。
（三）、除濕機法：於密閉室內開啟除濕機，以達乾燥效果。
（四）、自然晾乾法：應於具通風良好且有防止病媒及塵埃入侵設施之場所以適當容器或櫥櫃盛放。
（五）、其他經行政院衛生署認可之乾燥法。
經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過三十分鐘，應立即送至清潔區放置。
十四、設施維護
（一）、洗滌設施用畢後，應立即將殘渣取出，並以加壓水洗淨內部、輸送帶及防水簾。
（二）、洗滌設施及防水簾停止使用時，應保持通風、乾燥狀態，使用前應再以加壓水沖洗內部。
（三）、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者之自動洗滌機，應置有維護人員或合約維護人員隨時進行故障排除。
肆、其他
十五、清潔區人員進出應予有效管制，凡進入清潔區之人員應符合食品良好衛生規範從業人員操作衛生規定。
十六、清潔之餐具從清潔區至用餐場所之過程，皆應有良好之防止病媒入侵設施。
十七、清潔之餐具如若七十二小時內未送至用餐場所，應予重新洗滌。
十八、筷子、刀、叉及湯匙等較尖銳之餐具，於洗滌時，應先置於適當之多孔圓柱筒內，且與口部接觸之一端應朝上，置於自動洗滌機內至少洗滌二次以上。
十九、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應備有簡易餐具檢驗試劑，每日檢驗洗靜後之餐具脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留情形，必要時應進行病原性微生物之檢測，並將紀錄保存一年備查。
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食品用洗潔劑衛生標準
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食品用洗潔劑衛生標準 2017/06/12
食品用洗潔劑衛生標準
中華民國96年9月20日衛署食字第0960404499號令發布
中華民國102年8月20日部授食字第1021350146號令修正
中華民國104年4月27日部授食字第1041300838號令修正
中華民國106年6月12日衛授食字第1061301328號令修正
第 一 條 本標準依食品安全衛生管理法第十七條規定訂定之。
第 二 條 本標準所稱食品用洗潔劑，指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。作為商業滅菌用途之食品用洗潔劑，不適用本標準。
第 三 條 食品用洗潔劑之衛生應符合下列標準：
一、 砷：0.05 ppm以下（以As2O3計）；依產品標示，於稀釋後使用時之溶液濃度為基準。
二、 重金屬：1 ppm以下（以Pb計）；依產品標示，於稀釋後使用時之溶液濃度為基準。
三、 甲醇含量：1 mg/mL以下。
四、 壬基苯酚類界面活性劑（nonylphenol及nonylphenol ethoxylate）：百分之0.1（重量比）以下。
五、 螢光增白劑：不得檢出。
六、 香料及著色劑，應以准用之食品添加物為限。
前項規定，僅適用於以合成界面活性劑為主成分之液態洗潔劑，供餐具自動洗淨機使用之洗潔劑，不適用之。
第 四 條 用於清洗食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成分，使用後不再經清水沖洗，且列於附表一者，應符合附表一之使用規定。
第 五 條 用於清洗食品之主要消毒成分，且列於附表二者，應符合附表二之使用規定。該表所列成分，使用後須再經飲用水充分清洗、殺菁、加熱或其他適當處理，以使最終食品之殘留濃度符合規定。
第 六 條 本標準自發布日施行。
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