紅燒肉及刈包

    讀郁達夫文，文中提到「福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都濺如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮飢餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。」這些話引起我一些聯想。

    故鄉金門位於福建省東南沿岸的九龍江口，與對岸廈門遙遙相望。記得昔日家鄉漁產也是豐富的，孩童時陪母親逛市場，漁獲總是充盈的，魚蝦總是新鮮的，且經常可見名貴的黃魚。冬季螃蟹盛產期，魚攤堆積如小山的螃蟹。就是沿海牽罟的魚貨，那些一、二十公分的小魚也是魚眼熠熠，魚身閃亮，新鮮異常。離開家鄉後，每次返鄉，母親總迫不及待想買些魚鮮加菜。每回總聽得母親說，魚鮮越來越少了，價錢越來越高了，似乎漁獲量年年減少。就是我喜歡的海蚵，價格也是連跳好幾級且產量大減，不知是何原因？這般景況，離郁文中所言的「山珍海味，一例的都濺如泥沙……大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。」的富足豐盈情景，已不復見。

    又讓我聯想到家鄉佳餚來。童年時，家鄉沒有太多的餐廳，一般都是小吃店，找不到可以辦酒席擺上數十桌的餐館，就是十來桌也不可得。有婚宴喜慶請客，都是請「管棧」(相當於台灣總舖師的稱呼) 辦桌，在天井或屋外一角搭起帳篷煮食。

    就記憶所及，參與過的酒席好像也有規則可循，通常有幾道常見的菜餚。其中有歷久彌新的，至今仍大受鄉人歡迎：

    宴菜：由大白菜切絲，肉絲、香菇、筍絲、碗豆絲、蝦皮、魚翅、蛋絲等，有人稱這菜是家鄉的「佛跳牆」。

    紅燒肉攙芋頭：這是美好的搭配，其中芋頭正好吸收肉的油脂。家鄉的小金門芋頭遠近馳名，香又口感綿密。有時這菜以紅燒蹄膀及刈包代替，或是以芋角仔 (芋頭切成小塊炸過)與豬小排一起蒸過來代替。

    八寶甜飯：以糯米、龍眼乾及一些果乾蒸出又黏又彈牙的油亮八寶飯。

    鹹點心：以瘦肉、青蔥、荸薺等做內餡，包成類似餡餅，經由炸後表面形成層層酥皮，極為可口美味的點心。

    禮餅：宴席的最後一道菜，搭配一大碗甜湯。禮餅的內餡有時是芝麻花生等，有時是豆沙的，外表也油炸成層層酥皮。這是家鄉的特色甜點，別處還不容易見到。

    除了上述幾道經常出現於宴席的菜餚外，也有當令的海鮮食材，如：紅燒時魚，有黃魚、鮸魚、加臘魚等，有時則以魚片經油炸後紅燒勾芡代替。螃蟹則有油飯蒸螃蟹，或是將蟹黃蟹肉剝下，炒花椰菜。蝦有枸杞清蒸，或是將一條條蝦子裹麵粉油炸。也有藥膳清燉雞湯，盡是美味料理，令人回味。

而我喜歡的海蚵煎、海蚵麵線等只算是小吃，還上不了宴席的檯面。

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(本文圖片取自網路)