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2012/12/08 15:54:10瀏覽977|回應0|推薦1 | |
會參加 乙級烘焙考試確實是一個偶然,一個難以想像的挑戰..... 聽到老師提到一句話,每天還是有明天,總會給自己無限的理由與藉口... 也因此蹉跎了很多時間,或許該給自己一個機會,一個目標 剛好在小陳老師的建言下..好吧!來試試看吧! 至少在烘焙這條不歸路上跨出了一小步也就有不同的視野 真的是也.... 辮子麵包 配方百分比 採用中種法製作 高粉 930g 鮮酵 21g 水 558g 攪拌混合麵團均勻捲起樣即可,放置發酵箱 26度 濕度75% 體積約4倍左右 主麵團 高筋麵粉 500g 砂糖 100g 鹽 22g 鮮效 22g 全蛋 114 水 214g 沙拉油 114g 全部材料與中種麵團全數攪拌至擴展完成階段,溫度28度 延續發酵15分鐘 分割100g 直接捲成10~15公分 冷凍取出搓揉成30cm直接整型。 注意事項: 1.中種麵團和主麵團攪拌至擴展完成 2.分割100g,直接搓揉成10公分入冷凍15分鐘 3.搓長30公分開始打辮子 4.千萬不要拉長一次只用一條位置,不要太緊速度要快,位置要對不然會搞混順序.... 5.編織長度約25公分,後發約20分鐘長度約25~27公分 6.刷全蛋汁入烤箱烘烤 7.烘焙至腰身都要上色千萬別烤焦 成功標準長度為27公分~33公分,高度7~9公分 |
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( 在地生活|基宜 ) |