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| 2012/10/28 00:22:28瀏覽4155｜回應1｜推薦1 | |
| 注意反式脂肪Trans fats
洪建德 2007/03/02纂寫 2012/10/28修改 實用家畜動物的肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪顯著很少，但是用天然脂肪反覆煎炸，也會生成小量的反式脂肪。一般食用植物油易氧化不耐高溫烹調，更不用說長時間油炸，人類研究經過部份氫化的植物油，可以使的本來不耐高溫的植物油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限。1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構，能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。 為了提高植物油的加熱穩定性，業者以氫化方式加工處理液態的植物油，使其轉為半固體的形式，廣受市場上飲食店家歡迎，反式脂肪在美國被歸類為不飽和脂肪，曾經被宣傳為零膽固醇，取代了飽和脂肪成為健康導向，更助長了反式脂肪在消費者的接受度，從許多速食連鎖店也因此改用反式脂肪。 接著麵包製品的容易上手，例如室溫中不會太軟而不能成形，法國牛角Croissant麵包大師使用奶油，一般大眾化師傅用反式脂肪，本來以為可以減少膽固醇，減低新血管病的風險，但是事實卻非如此於是在日常生活中，炸雞、薯條、鹹酥雞、烤酥油（烘培西點、糕點、餅乾）、人造奶油、奶精，全都淪陷，新血管病發生率反而上升。已經知道對健康不良影響有： 1. 增加血中低密度脂蛋白膽固醇濃度（LDL-C），為壞的膽固醇會增加心血管疾病的風險， 2. 降低血中高密度脂蛋白膽固醇濃度（HDL-C），為好的膽固醇會減少心血管疾病的風險， 3. 反式脂肪酸對血中LDL-C/HDL-C比值升高，遠超過飽和脂肪酸， 以上都會增加冠狀動脈心臟病的發生率，對此美國心臟學會、糖尿病學會在最近數十年來，對飲食指南都建議降低飽和脂肪酸與膽固醇攝取外，與反式脂肪酸攝取。 因此在少數國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，例如維基百科記載，美國政府規定2006年起食品需標示反式脂肪酸含量，但是加州阿諾在2008年7月簽署了反式脂肪酸終結法案，該法案於2010年1月1日起正式生效，加州使用反式脂肪罰款高達50-1000美元。從2004年含反式脂肪酸含量大於2﹪不得在丹麥販售。在台灣目前尚未規訂，建議民眾選購食品時應詳閱標示，凡包裝上的油脂成分標示有「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「精製植物油」、「轉化油」、「烤酥油」、「Hydrogenated」、「shortening」等字樣者，或標謗素食油，耐高溫油，表示該食品使用了經氫化處理的油脂，應減少購買、消費、食用。 政府鼓勵麵包店及食品業者全面使用非氫化油來製備食品。2005年我曾經跟一個長期老病友，在我主持的餐會上購買西點，因為覺得健康要加分，更不能打破自己一首建立的招牌，我試著與他一起研發橄欖油麵包，經過兩次之後，他就不來看病了，可見是市場上阻力重重，非政府一句話就能改變。到了2011年，許多五星級飯店的中餐主廚，或中式甜點主廚，都在電視上推廣他健康的酥油丙之類的節慶點心，讓我覺得穿越時空到數十年前，2012年仍然看到電視美食常出現高溫油炸美食，更覺得台灣美食的招牌在動搖。我的門診一直以透明、少侵犯性、自然療法為圭臬，但是多數人對反式脂肪毫無所聞，或是受窘生氣在醫師頭上，怪不得同儕醫師常常三諴其口。近2年來，倒是有一些老病患，回來跟我說，他每天吃的食物，全都是標示不含反式脂肪的食品或自然膳食，為何會繼續患有高膽固醇血症，而降不下來，他開始懷疑廠家標示不實的問題，我是專科醫師，心有戚戚焉，但我不是食品藥物管理局，我沒法做檢驗，來回答這種疑惑。 而也有多起反式脂肪而引起的健康，對速食店進行的訴訟。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產品線。 常見食物中反式脂肪酸的含量：來源：1995年美國農業部（USDA）食物組成 食物總類 反式脂肪酸含量 食物總類 反式脂肪酸含量 一般蔬菜油 0.01~0.06 巧克力糖 0.04~2.8 沙拉醬 0.06~1.1 白麵包 0.06~0.7 人造奶油 1.8~3.5 烤酥油 1.4~4.2 香草餅乾 1.3 脆餅 1.8~2.5 炸薯條 0.7~3.6 巧克力脆片餅乾 1.2~2.7 爆米花 2.2 甜甜圈 0.3~3.8 給人覺得商家或麵包店又被找麻煩？看一下日本的例子，或許會恍然大悟，當日本厚生勞動省為了反式脂肪要不要禁，而大傷腦筋時，2010年12月26日，日本7 and I 控股公司宣布，7-11的所有商品不含反式脂肪。 |
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