作家
 
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| 2013/05/09 21:57:58瀏覽602｜回應0｜推薦1 | |
「說來希奇，是壽司的簡單讓她成為一種難做的食物。」初花創始人的兒子、現任老闆佐籐圭太說到。以活生魚鮮為主體表現的壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡，卻更多了耐人咀嚼的層次，其表現出的豐富性與藝術性，魅力無敵。 尤其在深冬季節，所有魚類為抵抗寒冬，週身積蓄起一層厚厚魚脂，美味更是不同凡響。其它壽司食材也各有講究，「初花」使用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米（Koshihikari Rice），煮熟後飯粒分明並帶黏性，軟硬適中，口感頗佳。煮飯時米和水的比例，調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，都會造成壽司的不同口感。就連包裹米飯用的海藻也頗有說道，需選用上等材料，要求沾口即化。 
日本人常說「有魚的地方就有壽司」。有記載說其實最早的壽司源於東南亞地區，人們將煮熟的米飯放進乾淨的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由於發酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型。 在公元700年的奈良年代，外商把這種壽司帶入日本。在日本沿海地區，商人們把醃製過的飯團加上魚肉，捏成小方塊，整齊的放在小木箱之內作為沿途的糧食。由此可見雖然今日壽司的取料講究新鮮為主，然而壽司文化其實與儲存食物的發展是分不開的。 初花的老闆圭太介紹說，在古代的日本，人們用食鹽和酒糟作為釀製方法來儲存新鮮的魚類，因此要求廚師對每種魚的特性和甚麼樣的酒糟方式適合保存哪種魚的知識要求十分高。 大眾認為生魚要最新打撈上來的才好吃，其實從日本料理的哲學中看，未必如此。圭太先生說，活物要被放置一段時間才能入味，其自身的美味浸入每個細胞是需要時間的。他還說，雖然壽司的外觀也重要，但食材的選擇、處理海鮮和壽司米的恰到好處和芥末的香味才是傳統壽司美味的精髓。現在許多不正宗的引導將注意力過多的放在壽司的擺放、裝飾上，卻忽略了食物本身的味道，是不必要的。 在今天的日本，對壽司大師的訓練，在對食材瞭解上的要求比技法要求更高。「在初花，所有壽司大師都是在日本接受過專業學習的，我們只用我們信賴的製作方式——承載了數百年的日本傳統壽司製作方式。壽司看似簡單，其實這正是將之做好的難度所在。其中包括許多學問，學徒要經過多年的訓練，掌握食材的用途和特點，沒有多年的磨練，不懂其背後的內涵就無法做出完美的壽司。」圭太先生說。  在初花，所有壽司大師都是在日本接受過專業學習的。
紐約美食週（New York Restaurant Week）是紐約客最喜愛的美食活動之一。是與心愛的家人、朋友聚會的好時機，深受紐約客的喜愛。 初花為紐約美食週準備的菜單很豐盛。自1月14日起到2月8日，48街18號的初花店奉獻全套午餐和晚餐，價格分別是25和38美元，每餐帶有兩個整卷壽司、多種開胃壽司和生魚片，並配有沙拉和湯。美食愛好者千萬不要錯過這難得的好機會。 
湯：傳統味增湯 整卷壽司（以下選一） 湯：三文魚清湯 整卷壽司（以下選一） 甜品：本店紅豆栗子羊羹   |
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