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| 2015/02/09 17:14:53瀏覽550｜回應0｜推薦0 | |
牛 日本和牛!! (*>∀<)/而提到肉用牛，當然首推肉質NO1的日本和牛
世界著名肉用牛中的NO1  和牛(雄)  和牛(雌)  和牛母子  和牛幼牛(左邊比較小而黑毛)以及和牛和短角牛雜交種小牛  和牛素牛(剛去勢準備賣往肉牛飼養場的小牛)  出售前的和牛肉牛  和牛沙朗 原產地&歷史：
日本在明治維新前本來不吃牛肉，明治維新時代才開始吃牛肉。不過當時日本人吃牛肉的風氣仍然很少，當時日本的牛和台灣黃牛一樣主要是用來耕田用的役用牛。 不過來日本經商和傳教的歐美人，特別是英國人發現日本關西地區的牛肉肉質特別好吃，逐漸口碑相傳。 其中以產在現在兵庫縣黑毛的但馬（たじま／Tajima）系的牛，肉質最好。 日本人也從歐洲進口Shorthorn(短角牛)等品種來改良增大日本牛的體型。 (註)台灣有的書籍說是Brown Swiss和Simmental其實不是，而且日本到現在還有飼養Shorthorn(短角牛)。 後來就把以但馬系的牛為基礎改良，體型固定，黑毛的肉用日本牛稱為和牛(わぎゅう／Wagyu)或叫做黑毛和種。 不過日本除了和牛(黑毛和種)還是有其他品種的牛，之後敘述。 和牛的特徵 外形：短角，角上彎，毛色黑色略帶紅棕色。 特性：肉質細嫩多汁，其油花較其他品種的牛多、密而平均細膩，肉色外觀美麗，脂肪分布紋路美麗似雪花，稱作霜降(しもふり／Simofuri)。性格溫順。 和牛從素牛(12個月)去勢開始一定要餵食稻草才容易養成霜降花紋的肉質，並非如傳說中天天餵啤酒。 而飼養和牛的農家，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛乳、優質稻草及含蛋白質的飼料飼養。從出生到出售飼養期間更長達3年!!而一般美國和澳洲的肉牛只養18~20個月。 有些牧場更會特地為牛隻按摩，出售前幾個月開始餵食混合酒糟的飼料，令肉質更加鮮嫩多汁甘甜。 而和牛肉由於油花分佈平均細緻，肉質嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。 肉質色澤以粉色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為上品。 宰殺後的和牛屠體，會根據其肉質、脂肪分佈狀態評定等級，共分為A1至A5級，以A5為最高級，價格也最高。 以日式しゃぶしゃぶ(Syabu Syabu)涮涮鍋、鐵板燒最能品嘗出和牛的細嫩多汁甜美的口感。   體重：(雄)800~900kg、(雌)560~650kg 圖片來源：農林水產省、高田牧場 20世紀初~苦難的二次大戰
到了20世紀，歐美人士常聚集的神戶(Kobe)當地日本人經營的西餐廳經常用和牛的肉作牛排賣給西方人食用，所以Kobe beef的美味很快傳遍西方。 不過到了1930年代由於發生經濟大恐慌、隨後又發生二次世界大戰，造成飼料缺乏，和牛並沒有得到很好的發展。當時和牛在日本是一般平民不太吃得起的奢侈品。 而且在神戶的很多口碑好的老店在二戰當時不是被迫關店就是被B-29轟炸機炸燬。  二次大戰後的發展  到了二次大戰結束後，駐日美軍對於Kobe beef的美味都讚不絕口!! 此外，二戰剛結束後由於許多日本軍艦被拆除後的鐵板都被盜賣到市面上，加上便宜的美援麵粉大量進入日本，當時神戶和鄰近其他關西地區很流行焼そば／鐵板炒麵、大阪燒、ネギ焼(類似蔥油餅)等便宜好吃的鐵板料理。 而1945年年底當時神戶地區有一家叫做「みその／Misono」(美園)的牛排館就根據鐵板炒麵的idea首創馳名世界，膾炙人口的鐵板燒牛排料理。 同時期，神戶地區的牛排館也首創現在連台灣也很流行的鐵盤牛排吃法。 同時日本逐漸經濟起飛，加上各地農家的精心選育，除了神戶牛(Kobe gyu)以外，其他三重縣的松阪牛(Matsuzaka gyu)、山形縣的米沢牛／米澤牛(Yonezawa gyu)、滋賀縣的近江牛(Oumi gyu)等品牌牛也逐漸發展。 近10幾年來由於加入WTO的影響又發展出宮城縣的仙台牛(Sendai gyu)、九州佐賀縣的佐賀牛(Saga gyu)、大分縣的豐後牛(Fungo gyu)等品牌。 日本各地的和牛品牌牛(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/ 和牛肉牛(神戶牛) 圖片來源：鉄板かまど 憩家 http://www.ikoiya.com/  米沢牛(米澤牛)肉牛 山形縣米澤地區飼養的和牛因為長期食用優質稻草，肥育期間除了酒糟外有的農家還餵食蘋果，以油花分布均勻呈美麗的霜降，肉質細嫩鮮美著稱，稱為「米沢牛」(米澤牛)。  米沢牛(米澤牛)沙朗 圖片來源：志乃HP米沢牛 http://www.ncv-y.co.jp/~arukas/yonegyu.htm  和牛(福岡牛)壽喜燒沙朗  養牛達人-高見 進先生和他精心飼養的高見神戶牛 兵庫高見牧場 http://www.takamibeef.com/  和牛(松阪牛)沙朗鐵板燒  和牛(松阪牛)沙朗しゃぶしゃぶ(涮涮鍋)肉片 (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/ 和牛(松阪牛) しゃぶしゃぶ(涮涮鍋)在高湯上輕微燙一下呈淡粉紅色即可食用，一般沾日式酸桔醬油或芝麻醬食用。  和牛(神戶牛)沙朗&菲力 (*>∀<)/ (^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/  神戶牛沙朗鐵板燒 圖片來源：楽天市場 日本各地的和牛品牌牛口碑好的店(^Q^) (^Q^) (*>∀<)/鐵板燒牛排原祖老店「元祖鉄板焼ステーキ神戸みその(Misono)」(美園)
http://www.misono.org/home.htm  神戶牛菲力  滋滋作響中的神戶牛菲力  神戶牛菲力鐵板燒  神戶牛菲力鐵板燒佐小青椒 (*>∀<)/ (^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/ 除了神戶牛排外，龍蝦、明蝦、鮑魚等海鮮也很受歡迎喔!!! (*>∀<)/ (^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/ 「みその／Misono」(美園)①神戶本店 ＴＥＬ：078-331-2890 地址：兵庫県神戸市中央区下山手通1-1-2 みそのビル8F 阪急神戸線三宮駅(三宮站)西口出來往北走2分鐘 營業時間：11:30～14:30,17:00～22:00(全年無休) 平均預算：午餐時間2,500日圓、晚餐時間8,000日圓 「みその／Misono」(美園)②東京新橋店 (可以去台場逛回來再去吃!!!) ＴＥＬ：03-3591-7823 地址：東京都港区西新橋2-11-9 JR新橋駅(新橋站)西口出來往北走2分鐘 營業時間：11:30～14:30,17:00～22:00(全年無休) 平均預算：午餐時間2,500日圓、晚餐時間8,000日圓 其他還有大阪店、京都店、東京新宿店!!! 鉄板かまど 憩家(鐵板燒名店) http://www.ikoiya.com/ ＴＥＬ：079-233-6552 地址：兵庫県姫路市飯田3丁目130番 山陽電鉄『亀山駅』(山陽電鐵龜山站)下車走5分鐘 營業時間：11:30～14:00,17:00～21:00(星期2休息) 平均預算：1人份8,000日圓、高級套餐10,300日圓 口碑好的店&旅館民宿(^Q^) (*>∀<)/牛排館「ステーキランド ＫＯＢＥ」
http://r.gnavi.co.jp/k205300/menu1.htm (*>∀<)/ (^Q^) (^Q^) (^Q^) (*>∀<)/ ＴＥＬ：078-332-1653 地址：兵庫県神戸市中央区北長狭通1-8-2 宮迫ビル1～2F 交通：阪急神戸線三宮駅 西口 徒歩1分 交通：ＪＲ東海道・山陽本線三宮駅（三宮站） 西口 徒歩3分 營業時間：11:00～22:30(全年無休) [價格] 牛排(雜種和牛)(200g)套餐：2,680円(日圓) 菲力牛排(雜種和牛) (160g)套餐：3,280円(日圓) 神戶牛沙朗(200g)套餐：4,480円(日圓) 特選神戶牛沙朗(200g)套餐：5,480円(日圓) 特選神戶牛菲力(160g)套餐：5,980円(日圓)  神戶牛沙朗牛排 炭火焼肉 龍月園 http://r.gnavi.co.jp/a985900/ ＴＥＬ：03-357-1088 地址：〒160-0004 東京都新宿区四谷1-20 玉川ビル1F 神戸ステーキハウス(神戶牛排館) http://shop.fussa.tv/koube/ (供應炭烤神戶牛排) 營業時間：12:00～14:30 17:00～22:30(星期四公休) TEL：042-552-2941 信箱：info@kobesh.com 地址：東京都福生市熊川1115  ＪＲ青梅線牛浜駅(牛浜站)下車、往東徒歩約１0分鐘到美軍橫田(Yokota)基地前面後右轉100m。 平均預算：平日午餐牛排套餐1,575日圓、低價套餐3,150日圓 特級神戶菲力牛排套餐8,190~22,050日圓 特級神戶霜降沙朗牛排套餐7,350~21,000日圓 小野川溫泉 登府屋旅館 http://www.tofuya.jp/ 位於山形縣米沢市(米澤市)供應米澤牛 地址：〒992-0076 山形県米沢市小野川町2493 TEL:(0238)32-2611 FAX:(0238)32-2613 世界優質肉牛品種①(*>∀<)/ Angus安格斯(雄)  Angus安格斯(雌)  Angus安格斯肉牛(美國)  Angus安格斯肉牛(澳洲)  Angus安格斯菲力  安格斯沙朗&肋眼  澳洲安格斯沙朗  美國安格斯菲利  美國安格斯菲利 原產地&歷史：原產於蘇格蘭Aberdeen(亞伯丁)州和鄰近的Angus(安格斯)州，因為早熟容易肥育，肉質細嫩味美被引進到世界各地飼養。原來叫做Aberdeen‧ Angus(亞伯丁安格斯)， 主要飼養在美國、加拿大、澳洲、紐西蘭，和原產地英國，是世界優質肉牛的代表， 和日本和牛一樣並列東洋和西洋2大優質肉牛，也是美國、澳洲及紐西蘭穀飼牛的主要品種之一。 其中澳洲的安格斯牛主要外銷日本。 外銷台灣的主要供應高級牛排館，而在百貨公司賣的也叫做澳洲黑牛 外形：無角，毛色純黑。體型是近長方形的標準肉牛體型。 特性：早熟容易肥育，肉質細嫩多汁，脂肪分布適中均勻呈大理石紋霜降狀。菲力(腰內肉)和沙朗部分品質優良，是高級牛排的極品之一。也是日式燒肉店愛用的品種。 體重：(雄)800~900kg、(雌)600~650kg 圖片來源：世界の牛図鑑 http://www.cusackmeats.com/catalog/index.php?cPath=21_22 http://atmytable.com/beef/angus- ... rib-eye-steaks.html http://www.meattradenewsdaily.co ... eef_for_coles_.aspx 世界優質肉牛品種②基礎品種 Short Horn短角牛(紅棕色)(雄)  Short Horn短角牛(棕底灰斑)(雌)  Short Horn短角牛(白色)(雌)母子  Short Horn短角牛(肉牛)  Angus安格斯(雄)×Short Horn短角牛(雌)F1雜交肉牛  紐西蘭菲力  紐西蘭菲力 原產地&歷史：Short Horn短角牛原產於英格蘭東北部Durham、York及Lincoln等地區， 是18世紀的時候由Colling兄弟培育而成。 現在遍佈美國、加拿大、英國、澳洲、紐西蘭、南非和阿根廷。 外形：角短而上彎，毛色有紅棕色、棕底灰斑、白色以及紅棕白斑，但最常見的是紅棕色。 特性：生長迅速，在飼料利用和舍飼上的表現很好。母牛泌乳量多。 培育當初是乳肉兼用種，但是20世紀以來已經以肉用為主。 肉質優良，細嫩多汁呈大理石紋，是美國、澳洲及紐西蘭穀飼牛的主要品種之一。 在澳洲和Angus安格斯一樣是澳洲外銷日本的主要肉牛品種之一。 現代畜殖雜誌(27～28)曾經說短角牛「肉質粗」、「肉質差」，其實絕無此事!!! 本品種的肉質優良，生長迅速，世界上許多肉牛品種都改良自短角牛， 日本在19世紀明治維新時期曾引進短角牛來改良日本原有的役用牛。 到現在日本東北部仍然有飼養短角牛，叫做日本短角種!! 體重：(雄)800~990kg、(雌)630~670kg 圖片來源：世界の牛図鑑 http://www.fwi.co.uk/blogs/lives ... top-2800gns-at.html http://www.teara.govt.nz/en/phot ... ern-beef-shorthorns http://www.houlahanyoung.com.au/  Red Angus紅安格斯(雄)
 Red Angus紅安格斯(母子)  Red Angus紅安格斯肉牛  澳洲Red Angus紅安格斯沙朗 原產地&歷史：Red Angus紅安格斯是從黑毛安格斯牛的紅棕色突變種中選育出來的。 外形： 無角，毛紅棕色，體型比黑毛的安格斯牛略大。 特性：成長迅速，產肉性能良好，肉質細嫩多汁。 主要飼養在美國、澳洲、德國。 現在飼養最多的國家是澳洲。 體重：(雄)850~950kg、(雌)600~650kg 圖片來源： http://www.mcginleyredangus.com/bulls.php http://foresthillfarmiowa.com/grass-fed-beef/  Red Poll無角紅牛(雄)
 Red Poll無角紅牛(雌)  Red Poll無角紅牛(肉牛) 原產地&歷史：原產於英國東北部Suffolk地區，現在是紐西蘭主要肉牛品種之一。 外形：無角，毛色紅棕色。 特性：性格溫順，耐粗飼，肉的脂肪偏黃色。 體重：(雄)900kg、(雌)600kg 圖片來源：Breeds of Live Stock http://pdfcast.net/red-poll-catt ... ckingham-hall.co.uk*wp-content*gallery*redpoll*red-poll-cattle-gazing-at-heckingham.jpg/ 和牛和其他肉牛的雜交種(*>∀<)/ 和牛(雄)×短角牛(雌)F1雜交肉牛(高田牧場)  和牛(雄)×短角牛(雌)F1雜交肉牛沙朗(燒肉用)(美國產) 和牛成長較慢，所以常和其他品種的母牛如荷蘭乳牛、短角牛等雜交以生產成長較迅速的雜交肉牛， 在日本叫做“國產牛”以便和純種和牛區別!!! 澳洲、美國等國也常進口日本和牛的冷凍精液來跟他們國內的安格斯、短角牛等母牛雜交以生產優質雜交肉牛的牛排再賣到日本或台灣。 圖片來源：高田牧場 世界優質肉牛品種③西部電影中的常客 Hereford海佛(雄)  Hereford海佛(雌)  Hereford海佛肉牛  海佛肋眼  海佛菲力  英式烤牛肉 原產地&歷史：Hereford海佛原產於英格蘭西南方的Hereford州， 是19世紀初由Hereford州的Thomas(湯瑪士)家族培育而成的優良肉牛品種。 在美國、原產地英國、加拿大、澳洲、紐西蘭等國家都是重要的肉牛品種之一。 在美國原來是數量第一大品種，更是西部電影中的常客!! 近20年來由於更優質牛肉和外銷的需要已經被Angus安格斯趕過去，降到第二大品種。 外形：身體為紅棕色。臉部和身體下側為白色，是顯明的標識，因遺傳顯性很高，即使和他品種雜交數代後，仍能顯出白臉特徵。體型是近長方形的標準肉牛體型。 特性：適應力強，體質強健，繁殖能力，換肉能力和在放牧和舍飼時所表現的成績，都比其他肉牛有過之無不及。生長快速易肥育，出生後18個月體重可達450kg。 肉色呈大理石紋，但肉質不如安格斯細緻。 體重：(雄)990kg、(雌)670~820kg 圖片來源：Breeds of Live Stock  Poll Hereford無角海佛 原產地&歷史：Poll Hereford無角海佛是20世紀初以來， 美國從原來飼養的Hereford海佛中選育出來的無角品系。 加拿大和澳洲也引進飼養。 外形：無角，身體為深褐色或紅棕色。臉部和身體下側為白色和Hereford海佛相同，其他特徵都和Hereford海佛相同。 特性：和Hereford海佛相同。 體重：(雄)950kg、(雌)670~800kg 圖片來源：Breeds of Live Stock |
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