美國加州《舊金山》-從杏花樓到周先生的風流倜儻,今年舊金山最受矚目的中國菜【米其林一星】Mister Jiu's - 言不及義的流浪癖

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美國加州《舊金山》-從杏花樓到周先生的風流倜儻,今年舊金山最受矚目的中國菜【米其林一星】Mister Jiu's

2016/10/25 02:31:12瀏覽6966｜回應1｜推薦57

舊金山的中國城現在也正走到了一個世代銜接的尷尬過度期了。新生代的中國移民家庭大多往東灣南灣去了，老一輩的廣東移民逐漸凋零。中國城現在淪為觀光客的天下，除了一兩家還可以吃的餐館之外，舊金山在地人會來中國城找吃的也是很少。中國城的餐廳像是一座早就停擺的老時鐘，凝結在時空裡。當全世界其它中國菜隨著時代的演進而往前行時，舊金山的中國餐館却像卡在60年代跳針跳個不停的老唱盤，一支在Lady Gaga的時代裡還繞著周璇轉個不停的跳針唱盤。

這也是為什麼這家籌備多年的「周先生」Mister Jius會成為中國城近年來最受矚目的一家新餐廳。這家餐廳位於中國城牌坊的那條「都板街」Grant Avenue上。這條街的歷史悠久從它的中文名字就可見一斑，因為「都板街」是這條街舊名Dupont Street的譯音，這條街到了1906年舊金山大地震之後，為了紀念美國總統Ulysses S. Grant才改名為Grant Avenue的。

餐廳所在的樓房也是中國城餐飲的一頁活歷史，它建於1880年間，最早是「杏花酒樓」Hang Far Low的所在。「杏花酒樓」在上個世紀初期曾經紅極一時，是舊金山最高檔的酒樓。在中國城全盛時期的1960年，「杏花酒樓」經過了大手筆的改頭換面，成了後來的「四海酒樓」Four Seas Restaurant。它們樓上的宴會廳也是所有老一輩的中國人或多或少都參加過婚禮壽宴的地方，既便是我們新一代的留學生，應該也都還有在「四海酒樓」樓上那個舊舊的空間裡吃港式飲茶的記憶吧！

2013年「四海酒樓」的租約到期。樓房的業主Betty Louie覺得應該要利用這個機會為死氣沈沈的中國城注入一股活水。Betty Louie出身中國城的重量級家庭。她的父母Sinclair Louie和May Louie去世前在中國城舉足輕重，在這附近掌控不少的物業。Betty Louie一直對鼓吹中國城的再生不遺餘力。她就和大部份的舊金山人一樣，覺得中國城裡目前的餐廳實在是乏善可陳，應該有新血注入。她在中止和「四海酒樓」的租約之後，千找萬找，找上了她心目中的理想人選：Brandon Jew來入主這幢樓籌備新餐廳。

Brandon Jew之所以和Betty Louie一拍既合的原因是他也不是泛泛之輩。他在舊金山的餐廳歷練完整，在出名的Zuni，Quince都待過。他最後在Bar Agricole當主廚的期間，舊金山紀事報的食評家Michael Bauer就給了他三顆星的最高榮譽。但是在這些餐廳裡他作的都不是中國菜，他一直最想要的是再回去找尋他中國菜的根，一個用他在美國長大的成長背景來看中國菜的新視野，一座用華裔廚師在老廣東菜和當今北美飲食潮流中間搭起的橋樑。

餐廳歷經3年的籌備，在2016年4月開門，店名就以他的姓取名為「周先生」Mister Jius。新的餐廳把入口改到背面的Waverly Place去了，原來在「都板街」Grant Avenue的「四海酒樓」門面保留了下來，連「四海酒樓」的歷史性招牌也依然高掛在那裡。

餐廳一如預期，開門之後馬上成了舊金山在2016年最受注目的餐廳之一。這樣的餐廳當然也是條險路。中國人覺得你的菜已經完全不像中國菜了，而外國人也不見得吃得出你的菜裡潛在的中國魂。而且餐廳的價位在中國城裡應該也是天價了。它的賣法是全桌的人從菜單上任選4道菜或是6道菜，菜的分量照人數出，也照人數計價。除了這4道或是6道的菜之外，你如果想加菜的話還有幾道其它的菜可以單點：來的時候可以單點的包括鹽焗鱒魚Salt-Baked McFarland Springs Trout，叉燒Heart Arrow Ranch BBQ Pork，或是樟茶鴨Tea-Smoked Liberty Farm Duck。雖說菜單上已經明講了這些食材系出名門，都是從有名的農場而來的，不過那隻樟茶鴨就給你鴨胸和鴨腿，要價$100，應該也是我看過最「高貴」的樟茶鴨了。

也難怪在我來之前有很多中國朋友來這裡吃得很困惑，他們多半覺得他的菜和傳統的中國菜没太大的關係，價位也偏高。我是覺得來吃這家之前心裡面的中國包袱要先丟掉，不能把它當作中國餐館來吃，也不能拿它和隔壁賣三寶飯的廣東餐廳比價位。它除了餐廳名字之外，打一開始也就没有要把自己當作中國餐館。你要來吃的是Brandon Jew拿中國菜烹飪手法來作的北加州料理。我雖然來吃之前也没抱太大的期望，不過吃完之後倒是頗為折服。這次試到的6道菜裡，不論是拿Devil’s Gulch Ranch的豬頭皮來重組的冷肉，用墨魚汁去擀皮來包雲吞，或是腐乳青菜加海膽的組合，在在都看得出來Brandon Jew源源不絶的爆發力和執行菜單的精準度。他在Bar Agricole建立起來的名聲果然是名不虛傳。

這個在舊金山Richmond區長大的華裔，他想要把舊金山的廣東菜和當今北加州飲食潮流接軌的野心勃勃。放眼當前舊金山名廚的背景裡，有這樣的成長背景，又有這個能耐的人也不多。從杏花樓以降，舊金山中國城的廣東菜從門前車馬喧走到當前的苔深不能掃，冰凍三尺也非一日之寒。大家都睜大了眼睛在看，這個「周先生」有没有本事為廣東菜的世代風流倜儻再創新局面，重現杏花樓的絶代風華。

【後記】愛吃的人好像餐廳一向都是吃起來在等的。就在這篇文章寫完後的隔天，米其林指南在10/25公布的2017年新指南當中，Mister Jius就拿下了一顆米其林星星，晉昇新科一星餐廳。

餐廳大門。大門現在已經被拉到後面這條街Waverly Place來了。

門上的店招。

原來在「都板街」Grant Avenue的「四海酒樓」門面和歷史性招牌和都保留了下來。

裡面的樣子。

以前四海酒樓舊舊的空間被它們整理得也蠻雅的。

開放的廚房在前頭。

天花板上那些很美的蓮花燈是在四海酒樓時代就有的。奇怪了，當時看起來很聳的燈怎麼現在在新環境裡看起就很摩登。

倚窗吃飯看車馬喧囂，多像上酒家的文人雅士風華啊。

菜單。

今天自己帶酒，開瓶費讓他們賺。法國的2010 Domaine Pierre Guillemot Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Serpentières，和加州的2013 Littorai Pinot Noir Les Larmes。

大家也都喝了一輪調酒：左邊是Luck (tequila blanco, banana, lychee tea, lime)，中間是Wisdom (rhum, orgeat, passion fruit, lemongrass milk, green tea, lime)。它們的調酒大多拿茶來入酒，也偏甜。說實話没有很愛。

前菜四小件。

Devil’s Gulch Pig Head (tea egg, radish, amaranth, haricot verts)：拿Devil’s Gulch Ranch的豬頭皮來作成燻肉，裡頭有小茶葉蛋。上面的薄片是莧菜花仔去烤的。從這道你就可以大致上看出他的風格，滋味和食材的深度和多層次堆疊很得我心。

Squid and Pork Wontons (garlic chives, squid ink, coriander)：用墨魚汁作麵皮去包的雲吞和章魚。

Salt & Pepper Softshell Crab (fennel, fried garlic, green chili)：酥炸軟殼蟹是我的死穴，酥炸軟殼蟹是我的死穴...

因為很重要，所以要說兩次，也要上兩盤。

Roasted Wolfe Ranch Quail (MJ’s lap cheong, sticky rice, jujube, muscat grapes)：烤Wolfe Ranch的鵪鶉，裡面是紅棗臘腸糯米飯，下面是muscat葡萄。Brandon Jew的廣東背景重要性在這道菜裡就看出個影子來了，這道菜要是找個從小没吃廣東菜長大的廚師肯定作不出這個味來。

他的菜著實是有點硬功夫底子的。

Tendrils, Greens & Stems (meyer lemon, roasted garlic, sea urchin, fermented tofu)：腐乳青菜，香水檸檬，和海膽和的組合，真是太有才了。

Sizzled Ling Cod (young ginger, shiitake broth, smoked oyster sauce, cilantro)：那塊鱈魚炙的功夫好，廣東人處理魚的本事又露出來了。

叫了兩個甜點來分食。它們的甜點主廚是曾經在Mourad, Aziza, Quince作過，也是亞裔的Melissa Chou。左邊是Chocolate (red bean, chocolate caramel, sesame & cinnamon)：巧克力紅豆甜點。不過巧克力太強勢了，其實没什麼紅豆味。右邊是Black Sesame Cake (rosebud mousse, strawberry confit, ginger)：黑芝麻作的甜點。