主廚Matteo Salas出生於米蘭。他的父親是墨西哥人，母親是義大利人，兩人都是設計師，兩個人也都是美食主義者。Matteo Salas從小耳濡目染，在墨西哥菜和歐洲菜裡長大，也培養出他對烹飪的興趣。他18歲時進了法國廚神保羅·博古斯Paul Bocuse在里昴所創辨的「保羅博古斯廚藝學院」Institut Paul Bocuse，畢業之後在諸多歐洲的米其林名廚的麾下都作過，像是法國Grand Hotel Saint Jean de Luz的Nicolas Masse，法國Les Maisons de Bricourt的Olivier Roellinger，法國L’Astrance的Pascal Barbot和Christophe Rouat，西班牙El Poblet的Quique Dacosta，義大利Ristorante Cracco的Carlo Cracco。其中法國的L’Astrance還是名列世界50大之一的餐廳，履歷表驚人。

2004年在聖米格爾德阿連德開門的精品旅館Dos Casas Hotel & Spa給了他一個良機。2014年時旅館的老闆Alberto Laposse和他聯手打造了這家在旅館裡的Āperi。Alberto Laposse本身既是建築設計師，也是個在法國受過正式訓練的烘焙師，眼光精準。餐廳開門之後名聲大噪，曾經上過墨西哥的Top Chef Mexico電視節目。Matteo Salas在2016年再接再厲，又在聖米格爾德阿連德開了他的第二家餐廳Jacinto 1930。

Matteo Salas在2018年時把Āperi廚房的重任接棒交給了Olivier Deboise Mendez。Olivier Deboise Mendez從2015年到2018年曾是墨西哥城St. Regis旅館裡J & G Grill的主廚。就像Matteo Salas一樣，他也是帶有歐洲血統的法國和墨西哥混血。他回墨西哥前一樣在歐洲待了9年，除了墨西哥的St. Regis旅館之外，他在法國的經驗也大多集中在旅館的餐廳，從Hôtel Barrière Le Royal Deauville旅館裡L’Étrier餐廳主廚Eric Provost和Le Mas Candille旅館裡Le Candille餐廳主廚Serge Gouloumès這些名廚的廚房裡打滾出來的。

在Matteo Salas和Olivier Deboise Mendez這兩代主廚主掌下的Āperi代表是新一代墨西哥飲食文化大海納百川，吸收外來影響力的柔軟身段。當代出名的墨西哥主廚們不是曾經在外國學藝或是工作過，把歐式的烹飪技巧帶回墨西哥來應用在當地的食材和傳統菜上，就是像Matteo Salas或是Olivier Deboise Mendez一樣本身就帶著混血家庭的多元飲食基因背景。而這樣多重文化的影響力也正是把當代墨西哥菜推上世界舞台，創造無限可能的新契機。

這次來聖米格爾德阿連德剛好就住在Āperi餐廳所在的旅館Dos Casas Hotel & Spa裡，也一口氣把Matteo Salas最早打響名聲的兩家餐廳Āperi和Jacinto 1930都試了。這兩家比較起來Āperi走的是比較高檔的路線。在Matteo Salas和Olivier Deboise Mendez前後兩個法式烹飪技巧紮實的主廚影響之下，如今它的菜色裡法國料理的影子也比較重一點，比較像是結合了墨西哥食材和飲食傳統的法國菜。一家餐廳是廚師成長背景的反映，這也正是這種帶著混血基因廚房的奇妙之處：就像一個混血的小孩一樣，你永遠不會知道他長大以後會比較像爸爸還是像媽媽。一個在兩種飲食文化裡長大的廚師有兩個故事可以說，我們永遠很難猜到他要講的到底是那一個故事。

餐廳就在我們這次住的旅館Dos Casas Hotel & Spa裡，和旅館共用一個門。

進門之後的中庭就是餐廳的所在。

中庭裡還有一棵大樹！

那支樓梯其實也是上我們房間的樓梯，而且上面就只有一間房間，等於是我們的專用樓梯。吃完飯後可以直接上樓睡覺！

蠻漂亮的一座中庭。室內也有座位，不過這幾天下來看到的客人大部份都坐在外面。

送了兩杯香檳。

兩杯香檳那可能夠，開了一瓶墨西哥Valle de Guadalupe的Vinícola Torres Alegre y Familia酒莊出的Del Viko Blanco白酒（French Colombard, Chenin Blanc）。

送的麵包。

送的前菜Carrot cream with coriander：芫荽紅蘿蔔泥。

Seared foie gras, jelly, seasonal jam and homemade brioche：煎鵝肝醬，果凍，當季果醬以及法式布莉歐brioche麵包。

鵝肝醬一般就是搭配法式布莉歐brioche麵包來吃。菜單上說這是自製的。這家旅館的老闆Alberto Laposse也是聖米格爾德阿連德出名的麵包甜點店Panio的老闆，想來這麵包也是Panio作的。

Crab taco, charred eggplant puree, pickled cauliflower in habanero vinegar, kalamata tapenade and purslane：酥炸軟殼蟹墨西哥薄餅，烤茄泥，habanero辣椒醋醃花椰菜，kalamata橄欖醬和purslane綠葉。

Crispy suckling pig from Granja la Zanja Celaya, chichilo, moletes, peanut butter：烤乳豬，chichilo mole醬，炸moletes丸子和花生醬。這裡面的chichilo mole醬是墨西哥mole醬的一種，這種mole醬通常以牛骨來熬，味道深沈醇厚。moletes丸子是一種用馬鈴薯和玉米粉去炸出來的丸子。墨西哥人很會烤乳豬，在墨西哥玩從來没吃過難吃的烤乳豬。

Braised beef short ribs, parsnip mousseline and confit carrot：燉牛肋骨，防風草根泥，油封胡蘿蔔。像這道菜美則美矣，但是說它是墨西哥菜也完全說不上，不像剛剛那道烤乳豬裡就有著不少的墨西哥的傳統元素在裡頭。吃這種帶著混血基因餐廳裡的菜會比較像爸爸或是媽媽一向很難說的。

Zucchini flower panna cotta, rompope ice cream from la purisima concepcion, hazelnut crumble：節瓜花奶酪，rompope冰淇淋，和榛子果粒。rompope是一種用蛋，牛奶，和香草去作的飲品，有點像是聖誔節時喝的eggnog，這裡拿它作成了冰淇淋。今天來過生日的，甜點就順便當了生日蛋糕，上面還寫了西班牙文的「祝賀」Felicidades。

＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊

地址：Quebrada 101, Zona Centro, 37700 San Miguel de Allende, Gto., Mexico

網址：https://doscasas.com.mx/aperi

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@AndyTsaiGB

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