紅酥鯽魚

配料：重約0．5公斤的鯽魚2條，去皮豬五花肉1O0克， 水發香菇l0克，雞蛋1個，小蔥段100克，姜、醬油、酪、精鹽、干淀粉、白糖、味精、黃酒、濕澱粉各適量，雞清湯250克，麻油

50克，熟豬油750克(約耗75克)。

制法：魚去鱗鰓，剖腹去內臟洗淨，晾乾。雞蛋去殼放碗裡，加濕澱粉攪拌成蛋糊。將豬肉、蔥、薑一起剁碎，加鹽、醬油、味精，攪拌成餡。在魚身每隔2分距離處剞一刀，直至尾部。用潔布擠乾魚肚內水分，撒上乾澱粉，把餡從開膛處塞進魚肚中。

炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至六成熟，將魚滾上一層蛋糊，放進鍋裡炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油。炒鍋內放蔥段，再放入魚、醬油、黃酒、白糖、醋、雞清湯，用小火燒半小時左右(中途將魚翻一次身)，待湯快燒乾時，淋入麻油，把魚放到盤裡，蔥段擺在兩邊， 再把鍋裡的魚湯澆在魚身上。

氽鯽魚湯

配料：250克活鯽魚一條， 白蘿蔔150克，黃酒、細鹽、味精、熟豬油、胡椒粉各適量，鮮湯500克， 蔥白1根，姜兩片。

制法：活鯽魚刮鱗除鰓，去除內臟後洗淨，投入熱水略燙一下，再刮去黑衣、血污，洗)爭待用。白蘿蔔去皮後，切成一寸五分長的粗絲，用沸水煮後，在清水中漂冷。鍋燒熱，加熟豬油、蔥白、薑片略煸後，下鯽魚略煎後即翻身，加酒、清水，用旺火

煮。煮沸後去掉浮沫，下鮮湯、蘿蔔絲， 加蓋用旺火燒l0分鐘。再加細鹽、味精，撒上胡椒粉即成。

鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱。陽盛之體和素有內熱者不宜食，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。

鯽魚下鍋前， 人們往往忘不了刮鱗摳鰓、剖腹去臟，卻很少有去掉其咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒）的，這樣做出的鯽魚尤其是清燉、紅燒時，其湯汁味道就欠佳，且泥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒。