神秘果蛋白是從一種名叫神秘果的植物果實中提取出來的糖蛋白，又稱作奇果蛋白及神秘果素。

該蛋白本身並沒有甜味，但能讓人在品嘗原本不甜的酸性食物時嘗出甜味。具有轉換味覺功能，但並非改變了食品本身的化學成分哦~

< 來源 >
神秘果樹是原產於西非的灌木，拉丁文學名為Synsepalum dulcificum或者Richadella dulcifica。這種植物在當地的名稱包括taami、asaa以及ledidi。

< 發現歷史 >
在神秘果中導致這一現象的活性物質，是由日本科學家栗原堅三教授分離出來的（Kurihara Kenz ) 。他於1968年在《科學雜誌》上發表了這一成果，並在其中將這一新發現的化合物根據神秘果樹的俗稱「Miracle tree」命名為神秘果蛋白（Miraculin）。

< 糖蛋白結構 >
1989年，人們首次成功的對神秘果蛋白進行了測序，並發現這是一種由191個胺基酸以及一些糖鏈組成的糖蛋白。它以四聚體的形式呈現，其中的單體兩兩結成二聚體，而兩個二聚體則通過二硫鍵聚合成四聚體。

< 甜味特性 >
神秘果蛋白和仙茅甜蛋白（另一種味覺修改代理）不一樣，其本身不是甜的，但它可以在人們嘗到該物質後的一段時間內，將酸味轉變為甜味。抗甜化合物如匙羹藤酸可以抑制神秘果蛋白所引起的甜味，正如其對蔗糖產生的效果相同[5]。這一物質所引起味覺修改現象的持續時間和強度，和許多因素有關，包括：神秘果蛋白的濃度、舌頭接觸神秘果蛋白的時間以及酸的濃度。該物質所能引起的最大甜味約等於濃度為17%的蔗糖溶液。

該糖蛋白不耐高溫：當加熱到超過100°C以上，神秘果蛋白就失去了其味覺修改特性。除此之外，在室溫下，pH值低於3或者高於12的溶液也可以使其失去活性。在5°C的pH值為4的醋酸鹽緩衝液中，其味覺修改能力可以保持約6個月 。

目前，人們仍然不清楚該蛋白修改味覺的具體機制。人們猜測神秘果蛋白可以改變舌頭上的味覺細胞的結構，使得甜味感受器會被酸所激活，於是通常是酸的東西變成似乎是甜的。該作用會一直持續到味蕾恢復正常為止。該蛋白中的組氨酸殘基（His29及His59）似乎對修改味覺行為起主要作用 。其中一個位點用於將蛋白附著在細胞膜上，而另一個點位（連接著木糖或者阿拉伯糖）則在酸性環境下激活細胞膜上的甜味感受器。而在陽離子存在的環境下（即鹼性環境，例如存在鈣離子Ca2+以及/或者鎂離子Mg2+），將會幹擾神秘果蛋白的活性糖與甜味感受器之間的結合，因此神秘果蛋白的味覺修改能力就失效了。

< 用作增甜劑 >
神秘果蛋白容易溶解，並且相對熱穩定，因此它是一個可能可以用於酸性食物（包括軟性飲料）的增甜劑。

< 生產 >
日本研究人員嘗試通過基因重組技術來大規模生產該物質，並取得了一些成果。雖然在酵母以及煙草植物上的嘗試失敗了，但是在大腸桿菌以及萵苣上進行基因修改的努力獲得了成功。其中，每克的萵苣葉中，神秘果蛋白的含量為40微克，這已經是一個相當好的成績了。要知道兩克這樣的萵苣葉中的有效成分，相當於一個神秘果的含量。

< 法律 >
在美國，神秘果蛋白被食品及藥物管理局（FDA）判定為不允許作為增甜劑使用。
在歐盟國家，是否能用作增甜劑並沒有法律上的定義。

在日本，根據衛生與福利事業部發布的《已知食品添加劑列表》（日本貿易振興會出版），其被認定為無害的食品添加劑。