我喜歡烹飪，做菜是讓自己放鬆心情的娛樂。我喜歡看名厨現場做菜的手法，尤其是看他們如何面對設備不齊全的廚房。昨晚就是Lucky，我親眼目睹香港名厨彪哥在處於環境不完善之下的做菜手法。

香港名厨、被傳媒封爲「五大天王」的彪哥昨晚(7/8/2010)在西雅圖的中國城舉行厨藝講解，並分享自己的信仰見證。「彪哥」本名李棠，在香港飲食界是相當有名望的人物，由他苦心經營的「彪哥海鮮菜館」更是聞名全港、饕客皆知。關於厨藝之道，他曾分享說，做菜最重要牢記六大要領：質量（食材）、處理、溫度、時間、搭配分量、用鹽等，要掌握好這六大要領，以及用「心」做菜的秘訣，這樣就能烹飪出美味佳肴。

西雅圖的場子很明顯只是彪哥這次紐約行的回程順道停留，場地是借用一間新開的小餐館，做菜的爐子居然是火鍋專用的小瓦斯爐！我一看到這樣有欠周詳的準備，心裡就開始期待今晚的厨藝講解囉！

別的觀察暫且不表，先將彪哥昨晚示範的三道基本菜色寫下：

◎煎魚(基本法)

如何選新鮮的魚？除了看魚眼(明亮)及魚鰓(鮮紅)之外，用手摸魚鱗要有"黏稠"的感覺。

如何煎魚？將魚剖肚、刮鱗、洗淨(尤其肚內黑色的血和內皮一定要拿掉)。用手指將魚的內外均勻抹鹽。開火將鍋子燒熱，澆油遍佈鍋底，油熱後煎魚，魚每面煎約10-13分鐘，一面煎熟後，熄火讓鍋子冷卻一些(尤其是不鏽鋼鍋)，也就是讓魚冷縮，如此魚就不會黏鍋，也不會肉裂。再開火，翻煎另外一面，直接顏色成為金黃色，熄火讓鍋子冷卻一些，即可剷出。

另外，魚本身不需刀劃割，如果不想用油煎，可用薑塗鍋，但是用油比較香。

◎炒飯(基本法)

米用泰國香米比較好，隔夜飯或新飯皆可。

配料：生薑一大碗(嫩，細丁)，中國芹一碗(細丁)，香菜一碗(碎段)，青蔥一碗(細丁)，鹹蛋一碗(細丁)，鮮蛋汁一碗。

開火將鍋子燒熱，澆油遍佈鍋底，油熱後放入薑，不停地鏟動一陣子直聞到香味並呈現金黃色後，放飯(事先弄碎)，不停地翻炒、壓平，直到飯粒的溫度可以溫熟蛋汁。熄火，均勻澆下鮮蛋汁於飯上，翻炒均勻後再加入鹹蛋翻炒，分兩次加鹽以免過鹹，再開火翻炒，將芹、香菜、青蔥倒入，再翻炒一下(此三菜半生熟即可)，起鍋。

◎糯米紅豆湯

準備：紅豆(44兩、泡洗)、糯米(8兩、泡洗)、椰汁(少許)、冰糖(25兩)、片糖(16兩)、蓮子(16兩、泡、去心)、太白粉(2兩)、百合(少許)。以上是量，也是比例。

32斤水、糯米、先放22兩紅豆，中火一小時，使成為濃湯。接著，另外的22兩紅豆下鍋(用來維持豆形)，連同蓮子、百合放下去，蓋鍋，小火一小時。冰糖、片糖、太白粉下鍋，攪拌即可。

因為我對甜食比較沒興趣，所以我就不分享對糯米紅豆湯我所觀察到的手法了。做甜點時，材料的用量跟比例可是馬虎不得，好比化學實驗一般，不像做菜那樣的自由，這或許就是我不愛做甜點的原因吧！先來談談彪哥煎魚的手法吧！

如之前說的，做菜的爐子是火鍋專用的小瓦斯爐，炒鍋也是一般家庭用的不沾鍋和不鏽鋼鍋。就魚的尺寸而言，鍋子有點小。彪哥特別提醒觀眾要注意他如何移動平底鍋，先將火力集中魚頭、接著魚身中段、最後才是尾巴，如此才可以讓整條魚受熱均勻。翻面之前，熄火讓鍋子冷卻一些，倒是避免魚身黏鍋的好手法。另外，魚身翻面後，彪哥有澆第二次油。

彪哥也特別提醒觀眾，煎魚一定要抹鹽，否則味道不香。煎好的魚，冷卻後用保鮮模包好之後凍入冰箱，三、五天之內一樣好吃，可以做紅燒豆腐魚、或豆腐魚湯，即使是用5~8分鐘微波加熱，一樣好吃！

至於炒飯呵，用如此大量的薑來炒飯，倒是我第一次看到。生薑的細丁略等於飯粒的大小，生薑的量幾乎是飯量的十分之一，甚至還超過些！彪哥不停地鏟動薑丁約六分鐘，直到現場瀰漫著薑被炒出的香味為止。彪哥炒薑非常用心，除了聞味道之外，眼睛一直注視薑的顏色，因為不能焦！炒薑用不少油，但是沒有完全淹沒所有的薑丁。彪哥特別提醒觀眾，炒飯絕對不能加第二次油，否則口感跟香味都會很差。

熄火之後，再均勻澆下鮮蛋汁於飯上，翻炒均勻成黃金炒飯是一絕。即使是經驗老到的大廚，也得務實地翻炒、壓平、再翻炒，再壓平直到飯粒，粒粒皆清楚地裹上蛋衣。彪哥特別強調，蛋黃才是讓炒飯香噴噴的材料，蛋白則一點味道也沒！另外，加鹽調味務必分兩次以上，小心慢慢地掌握鹹度。如果有必要，事先盛起一大碗炒飯，以避免過鹹時無解，這樣的手法也可以用於湯頭調味。

彪哥也提醒觀眾，把自己喜歡的海鮮及肉類炒熟之後再加入基本的炒飯中翻炒，味道也是可以千變萬化的喲！

值得一提的是，彪哥切菜不快，但講求細丁大小一致，方便受熱均勻。彪哥翻炒的手法也很百姓，毫不誇張，但是精神非常專注於材料所散發出來的味道以及食材顏色的變化，頗有武學大師重、拙、大的意境。

做完菜，就將作品平均分給現場的人試吃。之後，彪哥就換上便服，開始分享自己的信仰見證啦！