收割後，去掉殼的米，稱為糙米。糙米包括92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層，米糠層是指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯較硬且粘性低，較不受歡迎，所以再碾去糠層得胚芽米，再去胚芽，得精白米。如圖

米由三個主要部分即皮（果種皮）、胚（胚芽）、胚乳所成，各部機能特性為：

（１）皮部（Bran）：即種皮由外側的果皮與內部之種皮所成，擔任保護胚及胚乳之角色，皮部常含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質、脂肪、維生素B1及無機質，與胚芽一樣成為糠而剝離。

（２）胚芽（Embryo）（胚）：為種子之最主要部分，發芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質、氮、無機質，調製時，胚與皮部（果皮、種皮、糊粉層）一同剝離而成糠。實際上，米糠是糠層與胚、碎米的混合物。

（３）胚乳（Endosperm）：乃貯藏發芽後供給芽與根養分之營養素的部分，由多含澱粉粒的細胞所成，也含蛋白質。乃米粒之主要可食部。胚乳的外層與種皮相接之胚乳的一部（層）為糊粉層，此層含有蛋白質、脂肪、維生素等。