蛋白質都在蛋清?
吃雞蛋，無外乎蛋 清、蛋黃兩個部分。有人認為蛋 黃有營養，棄蛋清只吃蛋黃;有人卻害怕長胖，只吃蛋清而扔掉蛋黃。蛋黃和蛋清，到底哪個更有營養?
其實，蛋清和 蛋黃各有優勢，但營養成分大不 同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質。可 別小看這10%的蛋白質，雞蛋中 的蛋白 質主要都包含其 中。山東大學營養與食品衛生研 究所 藺新英教授也指 出，雞蛋的蛋白質 僅次于母乳，在人體中利用率很 高，是食物中最優質的蛋白質之一。建議免疫力低下的人，尤其是剛做完手術的人，不妨多吃蛋 清補充蛋白質。
跟蛋清比起來，蛋 黃的營養成分就復雜得多。雞蛋 中的脂肪全部集中在蛋黃?，但 大多是對人體有利的脂肪酸，而 且含有橄欖油中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收 率比較低，但對于不能吃肉的嬰 兒來說，就顯得至關重要。
同時，蛋黃中還有一 種非常重要的物質——卵磷脂，對大腦發 育格外關鍵，還有降低膽固醇的 作用。蛋黃的顏色更蘊藏著豐富 的營 養密碼：有預防嘴角開裂的核黃素，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。而往往 蛋黃顏色越深，這類維生素含量 就越高。
有人害怕蛋黃 中的膽固醇，其實這是非常錯誤 的。人體內如果血清膽固醇太 低，會造成免疫力低下，血管的強度也會受到影響，同樣不利于心腦血管健康。因此，健康人一 天吃 一兩 個蛋黃是非常健康的;對于血脂已經偏高的人，每天吃半個蛋黃比較合 適。
最好是選用自然農 法所飼養的雞蛋，雖貴些，但卻 無抗生素、雌激素...等的有毒物質!
水煮的吃法最營養
在各種食物?，雞蛋! 的吃法幾� G是最多種多樣的，致力于烹飪與營養研究的中國農 業大學食品學院副教授范志紅根 據各種研究與實驗數據，幫我們 列出了3個雞蛋吃法排行榜，最後發現，不管在哪個榜單 ?，“帶殼水煮蛋”這種做法都排名第一。
“有 益心臟排行榜”：
第一名：帶殼水 煮蛋。不加一滴油、烹調溫度不 高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化，就會成為最嚴重的心血管健 康威脅之一)，因此是對心臟最有益的吃法。
第五名：攤雞 蛋。是指用少量的油，小火煎成 的蛋餅，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。
第六名：炒雞 蛋。雞蛋打散後再炒，蛋黃中的 膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。
第一名：帶殼水煮 蛋。有研究顯示，水煮蛋的蛋白 質消化率高達99.7%< /span>，幾乎能全部被人 體吸收利用。
第二名：煎荷 包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋 白質消化率為98%。
第五名：生雞 蛋。蛋白質消化率僅為30%—50%。
第一名：帶殼水煮 蛋。加熱溫度低，! 營養全面� O 留。
第二名：蒸 蛋。加熱溫度較低，核黃素、葉 黃素等水溶性維生素損失少。
第三名：水煮 荷包蛋。加熱溫度較低，水溶性 維生素有少許損失。
第四名：煎荷 包蛋。加熱溫度高，維生素A、D、E、K等脂溶性維
第五名：攤雞 蛋。加熱溫度高，所有維生素都 有損失。
光知道哪種雞蛋做 法最好還不行，如果操作不對， 不但會讓口感變差，更會影響營養，甚至產生有害物質。
煮雞蛋：雞�! J 應該冷�穭U鍋，慢火升溫，沸騰 後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不 老，蛋白變性程度最佳，也最容 易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。
< span style='font-size:16.0pt;font-family:標楷體;color:black'> 煮荷包蛋：水 沸時打入雞蛋，轉至小火煨熟。 鹹味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
雞蛋羹：不要在攪 拌雞蛋的時候放入油或鹽，這樣 易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上 鍋蒸。另外，蒸蛋羹時加入少許 牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養 含量也更高。
煎荷包蛋：最 好用小火，油也要少。有的人喜 歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會損失營養，還有可能產生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即 可。
攤雞蛋：用油 要少，最好用中火。蛋餅如果攤 厚一點，更有利于保存營養。
炒雞蛋：最好 用中火，忌用大火，否則會損失 大量營養，還會讓雞蛋變硬。但火太小了也不行，因為時間長了水分丟失多，攤出的雞蛋發乾， 會影響質感。
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