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　  中國菜分為八大菜係，味的調法主要有鹹、甜、酸、辣等的口味；而菜色也主要有紅、黃、綠、白、黑等色的變化，再加上用番茄、蘿蔔、黃瓜等做成各色各樣的盤式，使得中國的飲食真正達到了色香味俱全的藝術。

    中國飲食藝術，是以色、香、味為烹調的原則，缺一不可。為使食物色美，通常是在青、綠、紅、黃、白、黑、醬等色中取三至五色調配，也就是選用適當的葷素菜料，包括一種主料和兩三種不同顏色的配料，使用適當的烹法與調味，就能使得菜色美觀。食物香噴，可以激發食欲，其方法即為加入適當的香料，如蔥、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，使烹煮的食物氣味芬芳。烹調各種食物時，必須注重鮮味與原味的保留，儘量去除腥膻味；譬如烹調海鮮時，西方人喜用檸檬去除其腥味，而中國人則愛用蔥姜。因此適量的使用如醬油、糖、醋、香料等各種調味品，可以使得嗜濃味者不覺其淡，嗜淡味者不嫌其濃，愛好辣味者感覺辣，愛好甜味者感覺甜，這樣才能使烹制的菜肴合乎大家的口味，人吃人愛。

    中國烹飪藝術具有色、香、味三原則，對於營養更為注重。早期商朝的先賢伊尹就已創有“鼎鼐調和”之法；他以甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物，配合人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需要的營養素，以維護人體的健康。而中國菜中有許多食用的植物如蔥、姜、蒜、金針、木耳等均有預防和治療疾病的功效，正因為中國人深信食物有醫藥的功效，所以才會發展出“食醫同源”的飲食理論，成為營養學的先導。因此，中國的烹飪藝術非常注意菜量的調配，凡烹制一菜，主菜與副菜的分量多為二與一之比，也就是烹制一盤以葷菜為主的菜時，葷菜的分量為2/3 ，與素菜的分量為1/3，反之亦然；而烹制一碗湯時，水的分量佔碗容量的7/10，而菜量則佔3/10。總之，不論做菜做湯，均須將各種營養素作適當的調配，以達到營養的目的。

    中國人的飲食習慣大致分為“南甜、北鹹、東辣、西酸”，南甜的集中代表是在中國八大菜係之一的蘇菜，蘇菜中甜味扮演的就不是可有可無的點綴了。蘇州、無錫、上海人喜歡吃甜是很有名的，糖是他們做菜必不可少的原料。很多江浙人更是將這種甜的美食發揮到了極致。無錫的醬排骨，吃過的人相信都不會忘記那濃濃的醬汁，如果不習慣吃糖的人，應該會覺得非常的膩。

    鹹口味的菜多集中在山東一帶，俗稱魯菜。魯菜，是山東菜的簡稱。它是中國最早的地方風味菜，也是全國著名的“八大菜係”之一。

    湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的北韓族等地居民多喜辣，中國流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說。那麼自然辣味菜應以川菜及湘菜為首。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基於此。

    說到這“西酸”暫不論菜係，先說說由來。山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以“解饞”。改革開放前，每逢春節，別處都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”有人來給姑娘說親，當媽的先問：“他家有幾口酸菜缸。”酸菜缸多，說明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出製作者的水準。東北人的“翠花，上酸菜！”經典語句也使東北的酸菜響遍全國。

星島環球網

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Miss J says :

四川的麻﹐湖南的辣﹐上海的甜﹐北京的麵。

家母是到地北京人﹐父親則是不折不口的上海人。從小因母親掌廚﹐ 做盡麵食餃子與上海小吃﹐總以為自己沒有一定喜好的口味。長大了之後﹐ 終於了解﹐ 原來我還實在是個標準上海妹。

吃菜﹐ 我喜歡吃帶點甜絲絲兒的上海小菜﹐ 如蔥烤鯽魚﹐烤麩。之外還有雪菜﹐百頁﹐焉篤鮮等等之類的上海菜重頭戲。對於餃子麵食﹐不是沒有興趣﹐而是覺得一盤餃子總是吃得十分撐肚﹐想到就已覺得 飽。 但是若給我幾碟子上海小菜﹐就著點粥啊什麼的﹐ 感覺上便十分舒服妥當。那種剛剛好的感覺﹐有點像是一進家門就聞著爐子上燉著湯的那種滿足。

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台灣特色餐廳連連看

時間:2006-11-22 15:40    來源：

台灣美食聲名遠播。有人曾經這樣評價，到台灣旅遊本身也就是一趟美食之旅。隨著兩岸交流的日益頻繁，台灣美食漂洋過海來到大陸，但是作為台灣美食承載體的各種特色餐廳，大陸讀者一定還陌生，有的甚至是見所未見，聞所未聞…… 　　借景餐廳—— １０１大樓得天獨厚     　上周，台灣各大媒體都報道了這樣一條新聞，“年底前，台灣民眾有望實現在台北１０１最高點賞美景、啖美食！”    　 餐廳雖說還沒開業，卻已有日本觀光團聞名而來，搶在跨年時，在最高餐廳看煙火、看日出。而業者也想盡噱頭，已經規劃“在最接近上帝的地方”舉辦雲端婚禮，提供婚宴訂席服務。看來，美景面前，價格讓位！     　同樣是借景取勝，還有台南一家地鐵旁的餐廳，用高鐵疾馳景觀作為賣點，利用“夜空中劃過寂靜的銀色子彈”營造整體餐廳氛圍。現在這裡成了年輕情侶約會的新地點，高鐵列車行經餐廳上空時，就像是銀白色的子彈劃過寂靜的夜空，而餐廳裏的老老少少全都拉長脖子在觀看。 　　借物餐廳——馬桶主題特色餐館風行     　走在台灣街頭，若是聽到“來一份馬桶套餐！”你千萬不要懷疑，你沒有聽錯，馬桶餐廳已經在台灣好幾個城市風行有些時日了，據說生意還不錯。     　高雄的一家馬桶主題餐廳最為典型，店內推出的餐點與店內設計都與衛浴用品相關，消費者是坐在馬桶上用餐，食具都是馬桶造型，冰品更是以馬桶做代號來區隔，其四人桌子是用“嘔吐槽”設計而成，六到七人的桌子是設計成浴缸桌，可供家人及朋友聚會。至於簡餐則以蹲式馬桶造型的食具來盛菜，十分特殊。另外，墻壁上還挂著專供廁所內使用的捲筒紙，不過，“這是用來擦嘴及雙手的！”有些消費者認為噁心，但是仍然吸引許多愛嘗新的年輕人到府，吃起來也並不覺得有什麼異樣。 　　借人餐廳——比美味更比人氣     　在台灣，還有很多演藝界人士開辦的餐廳。     　“ＫｉＫｉ”川菜館在台灣是一家知名度很高的餐館，它的老闆就是台灣著名藝人藍心湄。由於覺得母親做的菜很棒，於是，藍心湄就開辦了“ＫｉＫｉ”川菜館。利用明星效應順利打開局面後，這種辣得要命的川菜，被台灣的消費者稱為很有“家鄉味”，大受推崇。現在，藍心湄已在台灣開辦了四家川菜館，個人名下的資產高達１０億新台幣，堪稱台灣娛樂圈一大富婆。     　說到“明星餐廳”，另一位不得不說的藝人是吳宗憲，他的餐飲事業版圖已橫跨台北、台南和高雄等地，從義大利餐廳“ＳＢＤＷ”、監獄主題餐廳“惡魔島”，一直到女性主題餐廳“米嚕米嚕”，這些另類餐廳與吳天王搞怪天性相得益彰，恐怕真的想要不火都難！     　不過，在吳宗憲所開辦的這些餐廳中，尤以“惡魔島”的創意最為獨特。該餐廳完全以監獄為主題。餐廳的四面墻壁全部以黑白兩色為主色調，就連餐廳的桌子和椅子上面，印的也是監獄特有的黑白條紋。客人一走到“惡魔島”餐廳的門口，就可以看到一堆刑具和囚犯服裝，令人不寒而慄。客人要進入餐廳內部，先得由服務員打開一扇厚重的監獄大門，才可以進入，裏面場景跟現實中的監獄一模一樣。在這樣的環境中吃飯，沒有蹲過監獄的人，可能會感到很新鮮；而那些曾經坐過大牢的人，可就別有一番滋味在心頭了。 　　(來源：海峽導報 張燕娟)  http://big51.chinataiwan.org/sssh/bdshx/200611/t20061122_322409.htm     　　　　　　　　　　　　　　　　　　　編輯：曉亮

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