法式甜點 Canelé可力露

～2026.3.17 寫於台北

最近很風行的可麗露法式甜點，小小的一顆，售價至少在70至$80台幣。曾經進行一個小小的投票，結果是星巴克的可麗露性價比最好，因為滋味、體積都差不多，它一顆只要台幣$45。

圖片中的可麗露，是剛剛在南門市場買的可麗露，三個一盒台幣$200。

以下特別對可麗露這樣甜點做了一點資料的收集。

壹、「可力露」與「可麗露」其實是同一種甜點

可力露與可麗露都指法國甜點 Canelé（Canelé de Bordeaux），只是中文翻譯不同，本質上完全是同一種食品。

一、名稱來源

法文名稱：

Canelé / Cannelé de Bordeaux

來源於法國西南部城市 波爾多（Bordeaux） 的傳統甜點。

「Canelé」字源來自法語 cannelure，意思是：

凹槽、溝紋

指的正是它的外形——

多條直紋的圓柱型糕點。

二、中文翻譯差異

中文世界沒有統一譯名，因此出現多種音譯。

中文名稱 使用地區 特點

可麗露 台灣最常見 聲音接近法語

可力露 大陸部分使用 另一種音譯

卡內蕾 少見 直接音譯 Canelé

卡娜蕾 日本轉譯 來自日文「カヌレ」

在台灣甜點店與咖啡館中：

「可麗露」是最普遍的名稱。

三、甜點特徵

典型可麗露具有三個明顯特徵：

外層

• 深褐色焦糖殼

• 硬脆

內部

• 柔軟濕潤

• 帶布丁質地

風味

• 香草

• 蘭姆酒

• 焦糖香

四、典型外形

可麗露的形狀具有明確標誌：

• 圓柱形

• 高約 4–5 公分

• 10–12 條垂直凹槽

這種形狀來自銅模具。

五、歷史背景

可麗露起源於 18 世紀法國波爾多修道院。

當地葡萄酒產業使用 蛋白澄清葡萄酒，留下大量蛋黃。

修女們便利用蛋黃、牛奶與麵粉製作這種甜點。

因此可麗露也被稱為：

波爾多修女甜點。

六、結論

「可力露」與「可麗露」只是翻譯不同：

同一種甜點：Canelé

在華語世界的實際使用情況：

• 台灣：可麗露（主流）

• 中國部分地區：可力露

• 日本：カヌレ（kanure）

甜點本身沒有任何差別。

貳、可力露（Canelé）的製作原理與方法

**可力露（Canelé / Canelé de Bordeaux）**是法國波爾多（Bordeaux）地區的傳統甜點。其特徵為：

• 外層：深褐色、焦糖化的硬脆外殼

• 內部：柔軟濕潤、帶有布丁般組織

• 風味：香草、蘭姆酒、焦糖香氣

這種「外脆內嫩」的結構，來自高糖、高溫、長時間烘烤與銅模導熱的特殊工藝。

一、可力露的基本配方

典型比例（約12個）：

材料 用量

牛奶 500 ml

無鹽奶油 50 g

砂糖 200–250 g

低筋麵粉 100 g

雞蛋 2顆

蛋黃 2顆

香草 1支或香草精

蘭姆酒 40–50 ml

配方結構接近稀薄的蛋奶麵糊（custard batter），而不是一般蛋糕麵糊。

二、製作流程

1 牛奶加熱

牛奶、奶油、香草一起加熱至約 80°C。

目的：

• 釋放香草香氣

• 融化奶油

• 提高乳脂風味

2 製作蛋糖液

將雞蛋、蛋黃與砂糖攪拌。

注意：

不要打發，只需混合。

原因：

避免空氣過多導致內部蜂巢過大。

3 加入麵粉

將低筋麵粉加入蛋糖液中，攪拌至無顆粒。

4 混合牛奶

將溫熱牛奶慢慢倒入麵糊。

此時麵糊會非常稀，接近：

可麗餅麵糊（crêpe batter）的濃度

5 加入蘭姆酒

蘭姆酒是可力露的重要風味來源。

傳統使用：

深色蘭姆酒（dark rum）

6 冷藏熟成

將麵糊 冷藏 12–48 小時

這一步非常關鍵：

原因：

1. 麵粉充分水合

2. 風味融合

3. 減少烘烤時不均勻膨脹

三、模具準備

傳統使用：

銅模（copper mold）

原因：

材質 作用

銅 導熱極快

蜂蠟塗層 形成焦糖外殼

模具內壁會塗：

蜂蠟 + 奶油

加熱後形成防黏層並促進焦糖化。

四、烘烤技術

烘烤溫度通常採用兩段式烘烤

1️⃣ 高溫啟動

230–240°C

約 10–15 分鐘

目的：

• 迅速形成外殼

2️⃣ 中溫熟成

180–190°C

再烤 45–60 分鐘

目的：

• 內部慢慢熟化

• 外層產生深色焦糖化

五、形成「外脆內嫩」的科學原因

可力露的結構來自三個反應：

1 焦糖化（Caramelization）

糖在 160°C以上產生褐色外殼。

2 梅納反應（Maillard reaction）

蛋白質 + 糖

產生複雜烘焙香味。

3 蒸汽膨脹

稀麵糊在高溫下：

內部形成

蜂巢狀結構

類似：

• 約克夏布丁

• popover

六、理想的可力露結構

完美可力露具有三層：

1️⃣ 外層

硬脆焦糖殼

2️⃣ 中層

微彈

3️⃣ 核心

柔軟濕潤布丁感

七、可力露為何難做

甜點界普遍認為：

可力露是法式甜點中最難穩定的品項之一

原因：

• 模具材質差異

• 蜂蠟厚度

• 烤箱溫差

• 麵糊熟成時間

任何一項變化都會導致：

• 塌陷

• 中空

• 外殼不脆