常見引發食品中毒的病菌的預防與早期治療

前言：加工不良之罐頭魚類、肉類 容易引發食品中毒

衛生署疾病管制局於民國99年4月19日證實，苗栗婆媳和桃園母女的肉毒桿菌(clostridium botulinum)中毒案件，毒素型別都是A型。但是中毒食物的檢驗尚未完成，大溪2家豆干業者及雲林醃蚵攤販，仍須暫停販售相關食品。

疾管局指出，苗栗72歲婆婆和44歲媳婦，血清檢驗先後確定肉毒桿菌中毒(Clostridium botulinum)，分別經抗原中和試驗結果也都是A型毒素。累計今年兩起共4例確診病例，即3月底的桃園母女和日前的苗栗婆媳肉毒桿菌中毒案，均為A型毒素，其中媳婦已經死亡。 

衛生署食品藥物管理局食品組指出，在食物檢驗方面，苗栗婆媳家中的真空包豆干、罐裝醃蚵，動物毒性試驗雖呈陰性，但待2週後的食品微生物檢驗報告出爐後，才能釐清中毒食物源頭。至於桃園母女由於外食的食物都已食畢，無法查到源頭。

常見引發食品中毒的病菌 - 肉毒桿菌(Clostridium botulinum)

 肉毒桿菌屬革蘭氏陽性，嫌氣性桿菌(Gram-positive anaerobic bacillus)，周邊有鞭毛，具運動性，多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，在缺氧狀態下易培且產生毒素。

  各種毒素及中毒情形 

此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成，其毒素可分為七型 (A一G)，造成人類食品中毒最常見的是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。

各型肉毒桿菌毒素中毒情形

型	罹患動物	中毒媒體	發生最多地帶	備註
A	人、雞	加工不良之罐頭魚類、肉類	北美西部、蘇俄
B	牛、馬、人	肉類加工品，(尤其是豬肉類	法國、挪威、北美東部
C(Cα、Cβ	家禽 牛、馬、食肉類	蛆 腐肉、豬肝、鯨肉	北美西部、加拿大、南美洲、南非、澳洲 澳洲、南非、歐洲、北美日本
D	牛	腐肉	南非、澳洲
E	人	魚類、燻製品水產、哺乳類	日本、加拿大、北美、阿拉斯加、蘇俄、瑞典、丹麥
F	人	自製肝醬及香腸	丹麥、北美西部	病例較少
G	人	不明	阿根廷、瑞士	由人類屍體中分離出此菌

中毒症狀

潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、撞孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。A、B型多於4-8日內死亡，E型多於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發併發症者，應下會有生命危險。

  中毒條件及原因食品

攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。

1.食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足。

2.在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。

預防方法

食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意:

1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。
2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。
3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。
消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100℃，加熱 10分鐘) 。

常見引發食品中毒的病菌 - 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)

 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌，通氣嫌氣性，不能生成胞子，具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。在環境適宜的食品中，每10-12分鐘即可增殖一倍。

分佈及污染途徑

主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。

其食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。

原因食品及症狀

主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。因此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃ -39℃較多。

預防方法

1.清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。

2.加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。

3.冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。

4.海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。

5.避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。

6.砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。

常見引發食品中毒的病菌 - 沙門氏菌(Salmonella)

本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，貝有鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性，抗熱力弱，酸性環境下 (PH<4.5) 其發育會被抑制。

分佈及污染途徑

本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。

原因食品及症狀

主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。 

本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72小時，平均為18-36小時，主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 、噁心、嘔吐，死亡率為l%以下。

預防方法

1.加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。

2.清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。

3.妨止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。

常見引發食品中毒的病菌 - 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)

本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌，最適生長溫度為37℃，但於15℃一40℃亦能繁殖，其產生的外腸毒素耐熱，在免疫學上區分為A、B、C1、C2、D及E六型。

分佈及污染途徑

本菌常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜，尤其足化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。

  原因食品及症狀

主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜沙拉等。本菌引起食品中毒的潛伏期為1-8小時，平均為2-4小時，主要症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，死亡率幾乎為零。

預防方法

1.身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得 從事食品製造調理工作。

2.調理食品時應戴帽子及口罩，並注意手部的 清潔及消毒。

3.食品如不立即供食時，應保存於5℃以下。

本文取自：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!McyTYLCRGB4aHq_gfDTdlYQ-/article?mid=4344&prev=-1&next=4339