戚風蛋糕的蛋白霜, 是決定這個戚風蛋糕是否成功的主要因素.

戚風雖然食材很普通, 但其中卻有許多細節須注意. 

1. 細白砂糖, 在打發的過程中, 較容易和蛋白液形成化學變化. 若手邊砂糖稍粗, 也可以先攪碎些再使用. 不可使用糖粉. 許多糖粉含有其它成份. 

2. 蛋的新鮮程度, 也是影響成果的原因. 最好挑選新鮮的雞蛋來製作戚風蛋糕. 蛋白必須是低於室溫的冰涼的蛋白. 但蛋黃麵糰部分, 則是要室溫的.

   為避免蛋白霜空氣消失, 我在做戚風蛋糕時, 會先準備蛋黃麵糰, 且在準備工作時, 首先就把蛋白蛋黃分開, 蛋白容器放冰箱待用. 蛋黃容器則置於桌面上, 在準備其它材料的同時, 蛋黃的溫度也就差不多是室溫了.

3. 玉米粉的作用, 是讓蛋白霜中, 多餘的水份可以讓玉米粉吸收, 讓蛋白霜的打發效果更好. 若是使用專業用的攪拌器( Kitchen Aid ) , 就不一定需要玉米粉的幫助.

 以下是我的打發蛋白霜心得報告, 請參考. ( 使用機器 : 一般手提式攪拌器 )

1.      打發蛋白霜, 從冰箱將蛋白容器取出, 先用攪拌器的兩支棒子, 先用手動的方式, 將蛋白汁液打散, 黏性打散. 再使用電動方式, 低速, 將蛋白打發, 請同一方向攪動 ( 順時鐘方向就不可再逆轉 ).

先用手動方式打散蛋白液.