【台北板橋素食餐廳推薦】總鋪師是什麼？總鋪師又是從哪裡來？-台北素食餐廳｜無菜單料理｜素食餐廳 - 巢食蔬

你有聽過總鋪師嗎？你知道總鋪師不只有做葷食，還有專門做全素料理的素食總鋪師嗎？

在台北推薦的健康素食餐廳中，就存在了這樣一位總鋪師，

他不只有一家門店可以做素食外帶便當、素食餐廳料理、甚至有素食無菜單料理，這家店就是—巢食蔬。

總鋪師到底是什麼？又是從何而來？這就要說說總鋪師的歷史。

總鋪師的名字是源自於台語，在台語中廚師被稱之為總鋪、或是屠煮，

而台灣的民俗中又習慣為專業技術加上一個師字作為尊稱，

而總鋪師就相當於現代我們所認知的主廚或是行政主廚，是辦桌文化中主導整個宴會流程與菜色的重要角色。

會與總鋪師一同出現的還有其他身為總鋪師學徒的其他廚師，以及幫忙切菜洗碗的小工與女工，南部比較常見的稱呼為水腳。

總鋪師這個職業離不開所謂的辦桌文化，辦桌其實就是所謂的外燴，

是由專門承攬宴席的業者，讓廚師到指定的時間地點備餐，

最早的外燴可以追溯到中國北宋時期，當時負責酒宴的機構被稱之為司局，

司局除了外燴之外還有負責歌舞相關的表演。

而現代的辦桌飲食則盛傳於台灣、福建與潮州一帶，

無論是婚喪喜慶、尾牙春酒、廟會慶神都會在路邊搭棚起爐灶進行辦桌。

台灣的辦桌文化可以追溯至清治時期，

是隨著移民一同來到台灣的宴客文化，在當時是只有富人才有資本置辦這樣的宴席，

而這樣的宴席本身除了會由自家人張羅酒菜外還會聘請廚師到家中烹飪。

到了日治時期時，除了酒樓業者有承攬到府設宴的服務外，

當時的農村地區也會尋找擅長烹飪的村民幫忙置辦宴席菜餚，

所以也可以說，台灣現代的辦桌其實是起源於鄰里間的互助。

在當時有需求的主人家會提出需求的菜色，並由主人家與各路鄰居提供自家的桌椅並置辦食材，

而擅長烹煮的鄰里則是帶上菜刀與煎匙去往這些祭神婚宴的地點，

甚至有些地方還需要提早到場，在現場以磚頭泥土起灶，在空地上搭出廚房。

當時的辦桌都會殺上一隻豬，並利用不同的部位作出不同的料理，

由於當時的廚師只出工，食材皆是由眾人置辦，所以當時的工資也就是一塊豬肉，

直到後來台灣的經濟起飛，才開始漸漸由廚師開菜單，交給主人家置辦食材，

但也僅限於小規模3、5桌的程度，

直到後來才演變成使用包桌的方式跟總鋪師叫桌，

並由總鋪師處理食材採買、料理、等等事前處理與事後結尾的工作。

而總鋪師這個職業，也就這樣成為只存在於台灣，充滿人情與在地文化的特殊職業。