■ 重點關注

    識 香椿有“助孕素”的美稱

    香椿被稱為“樹上蔬菜”，不僅風味獨特，而且營養價值較高。香椿含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃；含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱；香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿係統感染的良藥；香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病；香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，並有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

    選 棕紅色粗短的最好

    1、選棕紅色的，不選綠色的

    新發的香椿芽呈棕紅色，這時最嫩，等嫩葉子長大變綠了，就老了。

    2、葉子一碰就掉的，不要

    市場上出售的椿芽，因為經過了運輸，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高。如果已經到了葉子一碰就掉的程度，必然產生大量的亞硝酸鹽，棄之不要。

    3、香椿子泡發的香椿芽營養更集中

    一般來講，綠葉成芽的細長香椿苗是在大棚裏生產的，每個季節都有；棕紅色粗短的香椿芽是天然生長的，冬天看不到。

    現在市場上的香椿，長得跟筷子一樣細長，它是一年生的小樹苗，被移到大棚裏再掰下來的苗，營養價值和口味肯定沒有大樹上掰下來的好；還有一種是香椿子用水泡發出來的香椿芽，只長出來兩個子葉，香氣很濃，營養相對比較集中。

    吃 吃前先焯燙一分鐘

    如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色，還去掉了草酸，利于營養素的吸收。

    無論是涼拌、炒還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

    香椿吃多了易上火，最好搭配蔬菜食用。香椿為發物，有傷口沒愈合、皮膚病、腫瘤的人群不宜食用。

    藏 速凍比冷藏/腌制更好

    如果想吃上更長時間的香椿，焯燙後冷藏或速凍是個好辦法。

    凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上。

    很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰。最安全的做法是把焯燙後的香椿腌到一周之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。

    總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。