食物酸鹼性　　酸鹼性食物的區分，大家可能都犯了錯誤的觀念，以爲靠舌頭品嘗，以味覺來判定是酸味或澀味；或有取石蕊試紙，按理化特性，看其顔色之改變或變藍爲鹼性，變紅爲酸性；或以平日飲食之經驗來區分，如檸檬、醋、橘子……屬酸性，但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果爲鹼性食物；或以訛傳訛，或自相矛盾，衆說紛紜。其實食物的酸鹼性，決定於食物中所含礦物質的種類及含量多寡比率而定。

　　　人類食物基本上分爲五大類要素——蛋白質、脂肪、碳水化合物（俗稱醣類）、維生素、礦物質。人人皆曉得蛋白質、維生素非常重要，礦物質雖然只是微量，但是卻也是維繫身體健康不可或缺之要素，因此等同蛋白質。對人類而言，必要礦物質中，與食物的酸鹼性有密切關係者有八種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。前五種，到了人體之後，就呈現鹼性（鹼性元素），後三者，入了人體就變成磷酸、鹽酸、硫酸等，而呈現酸性（酸性元素）。當某一類食物被判定酸鹼性時，完全依據酸性元素、鹼性元素的含量比率而定。

　　食物經由胃的消化，腸的分解、吸收，乃是一連串體內燃燒之過程，體內燃燒與空氣中燃燒，幾乎是相似狀態，故營養醫學上採用這種方法來分類食物的酸鹼度，分析後，可以得到以下幾項特點：

◎   大部份動物性食物屬酸性食物。如魚、肉、貝類含有豐富蛋白質，蛋白質中磷、硫濃度高故。

◎   大多數谷類、部份堅果類屬於酸性食物，其爲人類能量來源

◎   鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類。換言之，低熱量的植物性食物幾乎都是鹼性食品。

◎   何以醋及酸味果汁，舌頭嘗之，感到酸味，試紙測定也呈酸性，何以到了體內反不會呈現酸性呢？食用醋及酸味的水果含有機酸，如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體內吸收後，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成二氧化碳，對人體幾無影響。故味道雖酸，卻不列入酸性食物。

◎   或有些有機酸被分解後，留下許多礦物質，如鉀、鈉、鈣、鎂等，故反而顯出鹼性反應，如檸檬、橘子、醋等。

◎蔬菜和水果中的有機酸，除了令人感到酸性外，亦有鹼性味。所謂鹼性味就是一種黏滑且帶澀味。其理由乃是因鹼性故，舌頭的黏膜蛋白質受了點傷害，一時喪失感覺之故。這便是一般人所謂蔬果吃多了，口中澀澀，不禁有種體寒之感，故常誤解，以爲多吃蔬果，身體會太虛寒，其實不然。

◎有些食品爲了防腐，或爲了保存，或爲了增加滑潤性，會添加碳酸鈉（蘇打）或堿粉（台語「基」粉），往往令人感到苦味或獨特的澀味，此乃由於鹼性物質存留食物中。

◎   除了認識何者爲酸性，何者爲鹼性外，其酸鹼性之程度（或稱其強弱度）亦應有所認識。如牛乳鹼度○．二（附注：急救醫學中，不明毒藥中毒時，經常用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸堿之特質），豆腐○．一，豌豆莢一．一，換言之，吃了這類幾乎中和的食物，身體恒常保持弱鹼性。相反地，吃了許多高酸度的食物，身體就會偏酸，應以其他高鹼性食物調和之，故蔬果乃極佳的調節劑，健康的保護者。

食物的酸堿﹐並不是憑口感﹐而是食物經過消化吸收之後在體內吸收代謝後的結果。如果食物代謝後所産生的磷酸根﹑硫酸根﹑氯離子等離子比較多﹐就容易在體內形成酸﹐而産生酸性反應。如果産生的鈉離子﹑鉀離子﹑鎂離子﹑鈣離子較多﹐就容易在體內産生較多的堿﹐形成鹼性反應。這和食物中的礦物質含量有關。一般來說﹐含有硫﹑磷等礦物質較多的食物﹐是酸性食物；而含鉀﹑鈣﹑鎂等礦物質較多的食物﹐爲鹼性食物。 　 

　　食物的酸堿程度可以經由實驗測定。簡單的說﹐就是將食物乾燥燒成灰後，用酸堿滴定中和可得知。一般的五穀﹑雜糧﹑豆類與蛋類﹑肉類等﹐所含的硫﹑磷都多過鉀﹑鈣﹑鎂﹐所以被稱爲酸性食物；蔬菜水果的鉀﹑鈣﹑鎂多過硫﹑磷﹐所以被稱爲鹼性食物。牛奶含有豐富的磷﹐但是鈣質更多﹐因此是鹼性食物。食鹽的成份是氯化鈉﹐在體內解離的氯離子及鈉離子一樣多﹐剛好酸堿平衡﹐所以是中性的食物。糖、油、醋、茶等食物所含的礦物質含量甚微﹐因此可視爲中性食物。至於汽水﹐因爲在製造過程中會加入磷﹐所以是酸性食物。 　 

　　 簡單的歸納﹐動物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五穀﹑雜糧﹑豆類外﹐多半爲鹼性食品；而鹽﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。但也有少數例外：例如李子照理說應該是鹼性食品﹐但所含的有機酸人體不能代謝﹐因此會留在體內呈現酸性反應。橘子或檸檬則不同﹐它們含的有機酸人體可以新陳代謝﹐是鹼性食品。 

  　　食物的酸堿究竟會對身體造成多少影響？老實說﹐影響非常的小。因爲人體的血液與體液的酸堿值只要有一點點改變﹐就會造成新陳代謝的失調與混亂。所以人體有良好的酸堿緩衝系統﹐使體液保持恒定的酸堿值﹐緩衝掉食物酸堿所帶來的影響。對健康的人而言﹐尿液的酸鹼性就與食物有關：肉吃得多的﹐尿液通常呈酸性；吃素的人﹐尿液呈中性或弱鹼性的機會較多。  

  　　站在營養保健的角度來看﹐食物的攝取能做到酸堿平衡最好。雖然食物的酸堿本身對身體所造成的影響非常微小﹐但無論是吃得過酸還是過堿﹐代表的都是一種營養不均衡﹐久了對健康就會造成傷害的。但是把食物以「酸堿」二分爲「好壞」是一種錯誤的認知。少吃些肉﹐多吃些菜是對的﹔如果酸性食物吃的太多﹐吃些鹼性食物均衡一下也是可接受的﹐但是不要矯枉過正了。只要遵循著均衡飲食的原則﹐注意天然新鮮食物的充份攝取﹐在營養上﹐在酸堿上﹐都能得到良好的平衡。