所謂小麥原生種-斯瓦比亞小麥(spelt)，已存在幾千年歷史，出產自德國，目前多以有機栽種，全穀粒磨成粉後，顏色比一般小麥深，做成麵包，味道帶著淡淡蜂蜜香。
攝影╱翁玉信

斯瓦比亞全麥麵粉和全麥麵粉有相同的缺點，高比例使用時口感紮實且硬，纖維較粗，為了解決筋性低，不容易有綿軟、Q感，且發酵不易的問題，聯瑜烘焙麵包主廚張晏瑜結合湯種和水果酵母來改善，他說:「湯種是以熱水將麵粉燙熟，使麵粉糊化，產生麵筋，吸水性佳，所做出來的麵包含水度較高，而水果酵母則是各式各樣的水果、蜂蜜等進行發酵，經過49天才可以使用。」發酵後的全麥麵包有著類似米麻糬的口感。伯爵新系列就是以斯瓦比亞全麥粉為基底的全麥麵包系列。古典伯爵鄉村以斯瓦比亞全麥粉、黑麥全麥粉各半製作而成，加湯種發酵，類似黑糖糕的Q感，濃濃的茶香和麥香很誘人。皇家伯爵則是以40%斯瓦比亞全麥粉組合40%黑麥全麥粉製作，同樣也是湯種發酵，Q感夠，質地綿細些，茶香比麥香更凸出。

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