1-3高溫烹調植物食品會產生致癌物 

大家可能熟知，燒焦的食物含有致癌物，但沒有燒焦的食物是否仍含致癌物呢？尤其是植物性食品而非肉類食品。2005年2月15日來自歐洲、北美及日本的25位科學家，在日內瓦參加聯合國召開的三天緊急會議，研商澱粉類食品經過油炸、煎烤等高溫處理之後會產生丙烯醯胺（Acrylamide）的致癌物，危害人體健康。會議結束後立即在2005年3月4日由聯合國糧農組織（FAO）及世界衛生組織（WHO）共同發表聯合聲明並向全球提出警告。

初步研究結果顯示，某些碳水化合物含量較高而蛋白質含量較低的植物食品，如洋芋片、炒過的咖啡豆、穀類食品、烤餅、煎餅、麵包、和蛋糕等，若烹調溫度超過攝氏120度高溫的情況下會產生丙烯醯胺。目前丙烯醯胺對人體神經系統的損害已經得到証實。而在動物實驗中，丙烯醯胺則會引起動物的生殖系統疾病，並且導致癌症。2002年4月瑞典是最先發現這個問題的國家，世界衛生組織官員說，挪威、英國和瑞士所做的後續研究基本上都支持瑞典國家食品管理局的研究發現，發言人哈托表示，其他國家的研究與瑞典有相似的結果，故其發現是不容置疑的。

2004年哈佛大學公共衛生學院流行病學系Dr. Lorelei Mucci曾發表較為保守的論調，他說目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論，仍需其他更多的研究數據來協助判定，例如日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。且將丙烯醯胺歸為致癌物，僅是因為動物實驗的結果而非人類。另外，實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，必須謹慎解讀，但潘老師認為少吃總是好的。美國公共利益科學中心委託研究單位，針對十多種受歡迎的食品所做的實驗發現，某些品牌的炸薯條和洋芋片含有高量的丙烯醯胺，而且炸薯條中含有所有食物中最高量丙烯醯胺的研究結果也與歐洲的研究完全相符。根據上述研究，大包的速食店炸薯條含有72微克的丙烯醯胺。而美國環保署限制一杯飲用水的丙烯醯胺最高含量則是0.12微克，兩者相差將近600倍。洋芋片也含有高量的丙烯醯胺。不過，消保團體發現，不同品牌的洋芋片的丙烯醯胺含量各有不同，但因對於丙烯醯胺形成的過程不了解，所以並不知道為何會有此種個別差異。現在的挑戰就是要了解導致丙烯醯胺形成的化學反應和條件，才能進而改進食品加工的過程，藉以避免食物中產生高量的丙烯醯胺。

食物中產生丙烯醯胺的可能原因

丙烯醯胺於食品中形成的機制，依其結構 (CH 2 CHCONH 2 )推測，還原糖是必要成分。目前對食品中丙烯醯胺之形成，以天門冬胺酸 (asparagines) 與還原糖經梅納反應 (Maillar-d reaction) 為可能主要途徑，甲硫胺酸 (methionine) 亦有可能形成丙烯醯胺。食物中澱粉與高溫加工兩項因素可能是生成丙烯醯胺之重要原因，據了解，不同加工方式會影響丙烯醯胺的生成，油炸與微波加熱均會促使馬鈴薯中丙烯醯胺含量增加，但水煮再油炸所生成的丙烯醯胺含量又比單純油炸的產品低。水煮馬鈴薯中丙烯醯胺含量則相當低。此外，加熱溫度亦為重要因素，提高烤箱溫度，會增加薯條中丙烯醯胺含量，當溫度達 100℃，即可檢測到丙烯醯胺的生成，當溫度高於 150℃ 以上，丙烯醯胺含量會隨著溫度的提高而增加。綜合大部分研究結果可知，加熱溫度、時間、水分含量及酸鹼值是影響丙烯醯胺生成之重要因素，但確實情形則仍待更多的研究探討。

引發癌症之誘發物質

丙烯醯胺之主要代謝產物為 glycidamide，據研究指出，長期暴露於丙烯醯胺環境的老鼠，其體內 glycidamide 含量顯著增加，且 glycidamide 比丙烯醯胺更易與DNA作用產生突變性，是引發癌症之誘發物質，當體內 glycidamide 含量增加時，癌症罹患率也上升。動物實驗顯示，丙烯醯胺在腸胃道內消化吸收相當快速，且能廣泛分布在體內各器官組織，但丙烯醯胺及其代謝物也極容易被分解並隨尿液排出體外。瑞典研究報告指出，丙烯醯胺會引發染色體變異。此外，丙烯醯胺亦會造成哺乳動物細胞基因之損害，國際癌症研究中心已將丙烯醯胺歸類為可能致癌物質。

哪些食品中含有丙烯醯胺？

越來越多的食物被發現含有丙烯醯胺，例如︰橄欖(olive)、洋李汁(prune juice)、嬰兒用幫助長牙的餅乾(teething biscuit)等等。糕餅製品中薑餅中丙烯醯胺的含量高於印度烤餅(Naan)、煎餅(crumpet)、以及水果蛋糕(fruitcake)。薑餅中加入檸檬酸混合後丙烯醯胺的含量則會減低。

下表顯示加拿大衛生部抽測市面上食品中含丙烯醯胺的情形：

參考文獻：”Acrylamide in Foods：Occurrence,Sources,and

modeling”A.Becalski,B.P.-Y Lau,D.Lewis,S.W.

Seaman; Journal of Agricultural and Food

Chemistry,2003; 51（3）：802-808.