美食不可告人的秘密 化工澱粉 修飾澱粉

美食不可告人的秘密? 食品業者（珍珠奶茶 米粉、包裝麻糬、部份麵包、蛋糕、休閒點心、奶精、糊類等）常用的多用途澱粉是化工澱粉，學名叫修飾澱粉。用於食品添加稱之食用化製澱粉，用於工業叫化工澱粉。因採用化學處理，已改變澱粉物性及可能化學藥物殘留疑慮，故衛生署將食用修飾澱粉歸入食品添加物（粘稠劑）列管!!以下是衛生署食品添加物規範對修飾澱粉的定義與檢驗標準:
食用化製澱粉
Food Starch, Modified
1.
 性狀
 ：食用化製澱粉係將源自穀粒或根部（如玉米、高梁、米、小麥、馬鈴薯、甘薯、樹薯、西米椰子等）之天然澱粉，以少量化學藥品處理，改變其物理特性而得者。澱粉分子係無水葡萄糖（anhydroglucose）之直鏈形與分支形聚合物。天然澱粉分子之聚合程度及其分子量之大小變異範圍很大，且同種或不同種澱粉間分支澱粉（amylopectin）分子與直鏈澱粉（amylose）分子之比例亦各互異。此等因素及所採用之化學調製方法均能顯著影響澱粉膠液之黏度、質地及穩定性。
天然澱粉之化學調製係經由輕度降解反應或澱粉分子中之羥基與所選用之反應物間之反應而達成，諸如：輕度氧化（漂白）、中度氧化、加酸解聚、單官能基酯化、多官能基酯化（交鏈）、單官能基醚化、多官能基醚化（交鏈）、加鹼糊化及此類反應之組合運用等。此等加工方法可用為分類食用化製澱粉之基礎（見《附加規定》）。惟一般而言，此類澱粉吾人統稱為食用化製澱粉。食用化製澱粉通常為白色或幾近白色、無味、無臭之粉末，呈完整之顆粒狀，但經預糊化者則呈小薄片狀、不定形粉末或粗糙粒狀。食用化製澱粉不溶於醇、醚及氯仿，未經糊化者實際上且不溶於冷水。當於水中加熱時，澱粉粒通常於45 ℃～80 ℃間開始膨脹（視其來源植物及化製程度而定），於較高溫度下則完全糊化。經預糊化之澱粉可與冷水水合。
 
2.
 鑑別
 ：（甲）本品約1 g懸浮於20 mL水中，加入數滴碘試液，則呈現深藍色～紅色。
（乙）取本品約2.5 ｇ至燒瓶中，加3 ％稀鹽酸10 mL、水70 mL混合後，廻流三小時，冷卻之；取此溶液0.5 mL，加入5 mL之熱鹼性酒石酸銅試液中，則產生大量紅色沉澱。
 
3.
 分散液之pH值
 ：3.0～9.0。
 
4.
 粗脂肪
 ：0.15 ％以下。
 
5.
 蛋白質
 ：0.5 ％以下；但化製高直鏈澱粉類為1 ％以下。
 
6.
 二氧化硫
 ：0.008 ％以下。
 
7.
 砷
 ：3 ppm以下（以As計）。
 
8.
 鉛
 ：5 ppm以下。
 
9.
 重金屬
 ：0.004 ％以下（以Pb計）。
 
10.
 乾燥減重
 ：穀類澱粉為15 ％以下；馬鈴薯、甘薯澱粉為21 ％以下；樹薯、西米椰子澱粉為18 ％以下。
 
11.
 分類
 ：食品添加物第（十二）類。
 
12.
 用途
 ：黏稠劑（糊料）。
 
   

《附加規定》
　　　依製備方法分類之下列各類食用化製澱粉除應符合前述規格標準之規定外，其處理過程所使用之化學藥品及殘留物限量亦應符合下列規定。
Ａ、酸解聚：酸化製澱粉（Thin­-Boiling or Acid-Modified Starch）
本處理係部分解聚作用，以降低黏度。本處理可與下述各種處理組合運用。
製備酸化製澱粉之處理規定
  殘留物限量
 
鹽酸或（與）硫酸，適量
  –
 

Ｂ、鹼糊化：糊化澱粉（Gelatinized Starch）
製備糊化澱粉之處理規定
  殘留物限量
 
氫氧化鈉，1 ％以下
  –
 

Ｃ、醚化與酯化：澱粉醚酯類（Starch Ether-Esters）
澱粉醚酯類依其製備方法各別命名。
（1）製備乙醯化甘油二澱粉（Acetylated Distarch Glycerol）之處理規定
  殘留物限量
 
丙烯醛（Acrolein）0.6 ％以下與醋酸乙烯酯（Vinyl Acetate）7.5 ％以下。
  乙醯基（Acetyl Groups）2.5 ％以下
 
氯甲代氧丙環（Epichlorohy-drin）0.3 ％以下與醋酸酐適量。
  乙醯基2.5 ％以下
 
（2）製備丁二醯甘油二澱粉（Succinyl Gistarch Glycerol）之處理規定
  殘留物限量
 
氯甲代氧丙環0.3 ％以下與丁二酸酐4 ％以下。
  –
 
（3）製備羥丙基磷酸二澱粉（Hydroxypropyl Distarch Phosphate）之處理規定
  殘留物限量
 
氯氧化磷（Phosphorus Oxychloride）0.1 ％以下與氧化丙烯（Propylene Oxide）10 ％以下。
  丙氯仲醇（Propylene Chlorohydrin）殘留量5 ppm以下。
 

Ｄ、藉氧化作用之醚化：氧化澱粉醚（Oxidized Starch Ethers）
製備氧化羥丙基澱粉（Oxidized Hydroxypropyl Starch）之處理規定
  殘留物限量
 
氯（使用次氯酸鈉），為乾澱粉量之5.5 ％以下；活性氧（Active Oxygen，來自過氧化氫）0.45 ％以下與氧化丙烯25 ％以下。
  丙氯仲醇殘留量5 ppm以下。
 

Ｅ、輕度氧化：漂白澱粉（Bleached Starch）
經由輕度氧化反應所得之澱粉，其本體並無化學變化，惟澱粉本體外之有色物質被氧化、可溶化並經洗滌、過濾而去除。本處理可與本附加規定中之其他處理組合運用。
製備漂白澱粉之處理規定
  殘留物限量
 
活性氧（來自過氧化氫或〔與〕過醋酸）0.45 ％以下。
  –
 
過硫酸銨0.075 ％以下與二氧化硫0.05 ％以下。
  –
 

Ps：目前合法進口修飾澱粉共170筆，大部分來自泰國。用量之大超乎想像，幾乎美食都會用到。食品添加物限量或適量使用規定好像大家都不在乎，成份也未誠實標示，未來是否如反式脂肪危害身體，尚待觀察。

「修飾澱粉」增彈牙感　學者：恐鈣流失 記者:蘇奕溱     攝影:葉俊宏    台北市     報導 

市售米粉日前遭質疑含米量不足，現在又有立委發現有廠商為了增加口感，添加「修飾澱粉」，像這樣的化學添加物還可能被使用在板條、蘿蔔糕和碗粿等，民眾平常最愛的台式小吃，和純米製作相較之下，添加修飾澱粉口感明顯會比較Q彈；但學者表示，修飾澱粉含有磷酸，吃了會導致鈣質流失，遭踢爆的米粉廠商則強調所有品質改良劑都是使用天然食品，符合衛生署規定。

明明買的是米粉，但瞧瞧原料成分，卻是寫玉米澱粉，其實就是用玉米作成的澱粉，米粉沒有米，不只營養價值少24%，立委再踢爆，有廠商被驗出添加「化學修飾澱粉」。

立委林淑芬：「(驗出)磷酸澱粉，但是他告訴我們標示就是說，我們不得而知，他(業者)加什麼只有他們知道。」

包裝上只寫品質改良劑，被立委揪出其實就是修飾澱粉，可以讓米粉吃起來更有彈性，而且像這樣的化學添加物，也可能被用在製作板條、蘿蔔糕等米製品，來提升口感！

一碗碗碗粿冒著白煙，台北市這家40年老店，老闆始終堅持用純米米漿製作，和非純米的比一比，光是外觀就有些許差別，不只光澤度不同，紮實度也不一樣，口感更是差很大。

民眾：「第一個(非純米碗粿)是比較Q的，第二個(純米碗粿)是比較黏。」

民眾：「這個(純米碗粿)米味比較重一點，第一個(非純米)是Q的話...感覺那個彈，彈得有點我覺得不太自然。」

咬一口高下立判純米做的碗粿，吃起來比較鬆軟非純米做的明顯會彈牙，但專家說食品一旦添加修飾澱粉，吃到了Q彈美味，卻也吃掉健康。

師大化學系教授吳家誠：「加了磷酸鹽(澱粉)去修飾，就不是很好了，因為磷酸鹽會讓我們的骨骼產生脫鈣的現象，也容易造成腎臟容易產生結石。」

用來「修飾」口感，卻可能影響健康，但政府目前對修飾澱粉沒有管制，遭踢爆的廠商表示，改良劑都是使用天然食品，符合衛生署規定，還反過來質疑立委胡亂指控，到底有沒有問題，食品藥物管理局將會化驗調查。