【編者按】蝦紅素是重要的護眼營養素，國際知名眼科醫師、日本深作眼科創辦人深作秀春指出，蝦紅素的抗氧化作用是維他命E近1000倍，對糖尿病人也有益。常吃鮭魚等食物，幫你補充蝦紅素。

蝦紅素是一種富含於魚肉及鮭魚卵、蝦子等的紅色色素。蝦紅素廣泛分佈於動植物界，為橘黃、紅色、紫紅色等色素的類胡蘿蔔素。這種色素具有很強的抗氧化作用，能夠防止活性氧的危害，會將有害活性氧的能量轉變為熱能。比起維他命E之類的營養素，蝦紅素的抗氧化作用有近1000倍之多。

蝦紅素同時也具有鬆弛肌肉的作用，可避免與眼睛調節有關的睫狀肌疲勞，而用於識別遠近的深度視力（能夠辨識遠近的視覺能力）的檢測上，證實了其改善視覺功能的效果。簡言之，就是對消除眼睛疲勞很有效。

此外，還有報告指出，蝦紅素對近年不斷增加的糖尿病也有效。糖尿病的三大併發症，為糖尿病引起的視網膜病變、糖尿病引起的腎臟病變，以及糖尿病引起的下肢壞疽。其中，眼科經常診斷到的是——視網膜病變和腎臟病變。視網膜病變是會導致失明的重大疾病，腎臟病變也會引發視網膜浮腫等，與視覺功能有關的嚴重問題。目前也有研究證實，蝦紅素對這兩者都有效。

富含蝦紅素的食物

含有大量蝦紅素的食材，包括：

以每100公克為準，櫻花蝦含7.0毫克、磷蝦含3.0 ～4.0毫克、紅鮭含2.5 ～3.7毫克、鮭魚卵含2.5 ～3.0毫克、紅金眼鯛含2.0 ～3.0毫克、銀鮭含2.3毫克、毛蟹含1.1毫克、甜蝦含0.8 ～1.0毫克、帝王鮭含0.9毫克、白鮭含0.3 ～0.8毫克、筋子（尚未除去卵巢薄膜的鮭魚卵）含0.8毫克。鮭魚的蝦紅素是怎麼來的？鮭魚的色素源自牠吃的藻類，所吃藻類中的紅色色素會蓄積於體內，而這種藻類叫「紅球藻」。鮭魚長成成魚後，會從大海游回河川，並沿河逆流而上，想必大家應該都曾在電視上看過那情景。

逆流而上的河川有淺灘，鮭魚會因強烈的陽光而暴露在紫外線之下。身體與岩石摩擦，表皮及全身都遍體鱗傷。這時身體因細胞修復而大量產生有害的活性氧。這時，做為一種可中和、消除活性氧的抗氧化物質，蝦紅素便開始大顯身手。

鮭魚會產卵，而鮭魚卵裡也含有很多蝦紅素色素，這個紅色色素會保護鮭魚卵。鮭魚卵若是色素不足，甚至不會孵化。就像這樣，類胡蘿蔔素色素對於細胞的保護是很有幫助的。以富含蝦紅素的飲食來說，紅鮭和鮭魚卵都是很具代表性的食材。

整理自《裸眼革命》

悅知文化出版

地瓜、薑等食物發芽後能吃 但最好新鮮食用

除了發芽馬鈴薯不可食用，洋蔥、大蒜、薑、地瓜、芋頭、胡蘿蔔等多數食材發芽後，都可以放心吃。但最好盡快吃完，因為發芽會消耗掉食物本身的營養，口感、甜度也會下降。因此，食物最好不要一次買太多，並趁新鮮食用。

發芽食物的處理方法，通常是切掉芽，再進行料理即可。不過有些芽本身可以食用且營養價值高。大蒜長出的芽——蒜苗，含豐富的抗氧化物質和硫化物。

然而，食物往往是因存放太久才發芽，所以也會有腐爛、變質的問題。

例如，發芽的薑可食用，但腐爛的薑不能吃。後者會產生黃樟素，讓肝細胞病變、壞死。黃樟素目前已被國際癌症研究機構（IARC）列為第2B類致癌物質，不建議民眾食用。

花生發芽也可食，但如果因為受潮霉變而導致發芽，就不能食用。花生發霉後，會產生黃麴毒素，其毒性會影響肝臟，甚至可能使肝臟硬化，或導致肝癌。

夏子雯提醒，食物發霉、腐爛後，基本上就該丟棄。但生活中難免不小心吃到黃麴毒素等有毒物質，因此平常可多吃富含纖維的食物、多喝水，保持飲食正常及良好運動習慣，提升代謝力。只要肝的解毒功能正常，就可以代謝掉毒素。

糙米、黃豆發芽後 營養更豐富有些食物在發芽後更具營養價值，因此人們會刻意催芽食用，例如發芽米。

富含蛋白質、維生素和微量元素的糙米，發芽後不但口感清香，而且易消化，且膳食纖維是精白米的3.7倍，還具有防病強身的保健功能。

夏子雯解釋，發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸（GABA）。GABA是一種天然存在的非蛋白質胺基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。人體得到充足的GABA供應，會有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴呆症等作用。

從中醫角度看，長芽的地方，是生命力最強的地方。坤德中醫養生軒院長、中醫師馮羅小潔表示，糙米穀類屬於種子，雖然含所有的營養，但屬於休眠狀態，吃進人體後要經消化運作，營養才能出來。而種子剛剛發芽時，裡面的孕育新生命的物質都被激活了，陽氣最旺盛，補氣、健脾胃的效果最強。

馮羅小潔介紹發芽米的作法：取新鮮糙米（最好是一年之內的新米）放入容器，倒入剛好蓋過米的水量。在容器上蓋一層保鮮膜，並戳幾個洞讓它呼吸。每8個小時換一次水。在室溫下，一天之後米就開始膨脹，長出約0.05～0.1公分的芽體，當米粒像「鴿子肚」一般稍有鼓起、芽要出未出的時候，就可以拿來做飯。

除了發芽米，發芽黃豆也比普通黃豆更營養。發芽黃豆並不等同於黃豆芽，它的培育時間更短，約一天左右，待其長出0.3至0.5公分的小芽就可以了。發芽黃豆的維生素A、E、C及B群都會增加，胡蘿蔔素增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，葉酸也成倍提升。

發芽黃豆的作法是將黃豆洗淨、泡水，每3到4小時換一次水，過程中蓋上透氣濕布進行催芽。在半天到一天的時間內，重複換水動作，直到冒出小芽。發芽黃豆通常用來煮豆漿，口感更鮮美細膩，食用後還不易脹氣，適合消化功能不好的人。

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責任編輯：李清風◇

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