前日與友人聊天，說起一年前德朗餐廳聚會種種。隔天，接到David大哥電郵，邀請BB與美食團姊妹和大嫂同赴用餐。大哥還說，陪伴四美去德朗吃法國菜，真開心。

大哥幽默話語，讓我想起美國前總統甘迺迪的「伴美出遊記」。1961年6月2日在巴黎夏樂宮（Palais de Chaillot）總統國宴上，甘迺迪自我介紹，稱自己不但是賈桂琳巴黎訪問的「伴遊男」，還超開心享受呢。一番幽默妙語，引來滿堂喝采。

大哥美食家名聲遠近馳名，大嫂、姊妹們對城內餐飲市場更是多有掌握。與其說是大哥陪伴用餐，不如說是BB沾光，跟著專家們品佳餚長知識，開心美食半日遊。

書櫃上的秘密驚喜

再訪的優勢是在既有印象上堆疊驚喜。I like surprises，也期待在有氣質的法式餐廳，開心驚喜。

進餐廳前，探頭看看宴會廳書櫃。其實，從人們放在書櫃或壁爐台上的物件，特別是那些新東西，足以洞悉乾坤。

「法國廚神」、Black Truffle Soup V.G.E 法國酥皮濃湯的發明者、新派料理（Nouvelle Cuisine)宗師 Paul Bocuse簽名塑像，依舊如盯場般見證廚藝初衷。不遠處，新增了押野見邦英 (Kunihide Oshinomi) 的簽名瓷盤。

又是位空間藝術名師。押野見邦英是日本重量級空間設計家，與安藤忠雄、伊東豐雄、妹島和世名列日本國寶級大師。曾榮獲日本建築學會設計獎、德國IF獎，以及素有設計界奧斯卡之稱的「Andrew Martin設計獎」。

Kunihide Oshinomi的設計理念充滿「人性關懷」，他是「融空間」的倡導者。「融」，fusion是也，就是將建築與自然環境充分融合；強調空間、家具、設備的搭配，必需通盤思考融入生活。用跨越文化的設計手法，讓建築融合地域色彩、居住者風格、環境魅力，融合時代潮流的走向趨勢。以見微知著的感動，重新定義「人性建築價值」。設計巧思，給「滿足」，更給「驚喜」。

風動迴旋、金波盪漾

上次來訪，不想打擾食客情緒，BB未入廳參觀。這是第一次進入大廳，流暢如風旋、擺動如金波的銅管風屏，放大空間語法，放鬆人心。腳下灰黑對比彷彿斑馬紋地毯，給人safari緊張刺激，卻又保證豐收探險喜悅。

走道左邊，瞥見前次吸引我上門的伊比利黑豬火腿。哇，真是條為君消瘦、以饗饕客的異地風情黑腿。

今日服務管家是有一面之緣的Joelle與同事Jim，吧台上點心師傅正忙呼著，我們的大餐馬上開始。

人多的好處，就是能同時點選兩套今夏主廚創意；而熟人共食的開心，就是當某人吃到盤中美味時，同桌的人，不但馬上聽到「耶！這個好吃」的歡呼，那分享的一口，一塊切割精緻的小巧食物，隨後就到。當然啦，吃到雷食的擠眉弄眼以及 「Yike，這啥東西啊!」評語，也是瞬時呈現。這是惜食者的率真。

德朗承諾：帶著食物去旅行

用餐前幾天，周到的Jim傳來本日菜單。我沒看，因為我愛驚喜。德朗設計創意，就是主廚親赴世界各美食之都，體驗交流研發全新套餐。所以，來吧! Surprise me with what you have got.

《德朗饕趣》前進。摩天輪

等不及告訴你，看見這盤「圈圈佳餚」時，腦中快速翻轉的激盪與喜悅。哪個夜景璀璨的城市，以耀眼摩天輪迎你入港? Yes, I got you, Baby. 當今世上唯一的「城市國家」，我喜愛的新加坡和「Singapore Flyer」的故鄉。那有如飛機盤旋雲霧中的濱海灣金沙酒店 (Marina Bay Sands)，友人請我吃龍蝦沙西米的East Coast Seafood Centre。

所以創意藏在細節中。本季Chef Gordon汲取新洲料理概念，以台灣食材入菜，發想設計《德朗饕趣》主題美饌，進入充滿熱帶南洋風情的盛夏序曲。

鱘魚大根槍烏賊佐蕃茄羅勒 (Squid sashimi Caviar roll with Basil Tomato reduction)

棲息在海流30-130公尺的台灣透抽「槍烏賊」，肉鮮甜帶有軟嫩嚼勁，對比烏魚子黑白點綴。搭配日本蕪菁，有著多層次口感。一溏似水晶瑩的微凍清湯，薄如棉紙的彩色薄片，是用台灣櫻花蝦、甜菜根、在來米、parsley調味炮製的薄仙貝。精緻雕塑，養眼順心、入口驚喜，濃郁中散發淡淡檸檬香，好個盛夏開胃品。

鴨肝佐娘酒雞搭烤鴨風味湯 (Seared foie gras Corn fed chicken with roasted duck flavor broth)

這是道讓人回味海南雞的料理。採用Sous-vide  (法文，發音/su:’vid/; 就是 "under vacuum") 真空低溫烹調法 ，將玉米雞以較低溫（通常約為 50°C 至 80°C 之間）、長時間 (有時候甚至超過24小時) 的真空密封加熱烹飪，帶出肉類真味。雞湯是以反覆吊爐工法除雜質，耗時完成的法式澄清湯 ( French consommé )為底，清透澄清、無負擔，卻有豐富層次。鴨肝入口便化於唇齒間。我只能說，This is what a summer soup looks like.

葡萄藻九節蝦襯阿月渾子風味豬脂蘆筍(Green Botryocladia prawn with Pistachio flavor Lard of Colonnata Asparagus)

清蒸明蝦，搭配澳洲綠蘆筍。以義大利香料製成的豬脂做點綴，搭配阿月渾子品種的開心果，口感清脆的葡萄藻，增添夏日趣味。

和牛肋眼襯水田芥泥附鴨肝醬(Australia Wagyu Beef Ribs with Watercress Puree, Foie Gras Paste and Ziti)

澳洲A7等級和牛、鵪鶉蛋、Oven-roast tomato、Watercress pure、鴨肝醬Ziti圍繞成圈，相互輝映增添口感。養眼也美味。

人說魔鬼藏在細節裏。相同的，創意也在細節裏，大喇喇呈現，看倌得有本事看懂。這一圈，提示我 「Singapore Flyer」。不過，有時候看不懂，因為離開台灣太久、中文不好。Watercress，又叫「西洋菜」，BB知道長啥樣，還常吃、是非常普遍的生菜。但是看半天菜名「水田芥」，嗯，哪位呢? 原來是綽號，挺有趣!

不過，得呼叫一下Jim先生，菜單上有誤植。筆管麵是「Ziti」，可不是「Zita」哦。我認識的「Zita」，是位女士，就是十三世紀的天主教聖女徐德 (St.Zita)。 

極黑老饕和牛搭配蒜香玉米餅 (Wagyu Beef Rib Eye Cap with garlic croquettes and stuffed vegetable)

又是個上桌即讓我莞爾一笑的經典。這三腳疊高樓，在新加坡除了Marina Bay Sands之外，實不做第二處想啦。肋眼為主角，以米其林炙燒手法，豐富和牛香氣。上搭裹著洋芋可樂餅(croquettes)、鮮嫩牛油香佐青蔬提味，是食旅探索中的火花驚喜。

《德朗宴享》珍惜特殊食材

炸玉米雞肉泥佐爆米花:玉米雞泥裹玉米粉酥炸，搭配爆米花，一點點微辛的西班牙辣椒粉( Spanish pimento)。Yes.It’s small, but it pops. 

黑提子風乾鵝胸樹番茄 (Air Dried Goose Breast with Kyoho Grape and Tree Tomato)

夏日食材處理奧妙，在封存濃縮風味，搭配清新青蔬鮮果，解暑膩。主廚風乾鴨胸細刨薄片，搭配台灣夏日美果巨峰葡萄和番茄。

紫蘇巨峰襯夏隆鴨(Seared Challahs Duck with Kyoho Grape and Red Perilla Flavor) 

全球饕客都知道，兩隻鴨世界聞名。在東邊，是華人的北京烤鴨，在西邊，是法國人的夏隆鴨。夏隆鴨美味關鍵，在宰殺時將鴨血保存體內，成就多汁滑嫩肉質。紫蘇巨峰襯夏隆鴨，鴨肉微烤，表現夏隆鴨經典美味。巨峰葡萄襯紫蘇，令BB驚艷的清新組合，更襯出含血鴨肉的鮮甜。真是平衡好滋味。

松露蕪菁螫蝦餃(Turnips velouté with Truffle and Langoustines ravioli)

法國菜有五大母醬，分別是番茄紅醬、黃醬 (Hollandaise sauce)、貝夏媚醬 (Sauce béchamel、白醬)、褐醬 (Espagnole、Brown sauce)、Velouté 絲絨濃醬。醬成功，料理也成功一半。用蕪菁與雞高湯熬製成絲絨般的蕪菁湯，那手續與反覆程度，真耗時。搭配用螯蝦做成的ravioli。襯著松露、朱蔥，搭著金箔，讓這口湯，充滿田園與海洋的滋味。

清蒸龍蝦鱘魚子

在美東，夏天是大啖龍蝦的季節。清蒸龍蝦鮮嫩美味，躺在切工細緻、拌炒增香的夏日瓜果堆上。黑黑魚子醬與青、紅、黃甜椒、綠櫛瓜。只能說，這尾夏日龍蝦，飄洋過海來台北，偉大犧牲以養人，走的也體面光彩啊。

燒烤曼加利豬搭配味噌紫茄佐燉洋蔥(Roast Hungary Mangalista Ribs with Miso Eggplant and stew Onion)

這是隻少見、稀罕、有故事的復古豬。主廚用炙烤方式，帶出濃郁肉香，搭配味噌、陳醋茄子與燉洋蔥，襯托脆豬皮，口感不俗。

我說「曼加利豬」(Mangalica Hogs)有故事，還是個漫長故事。牠的源頭，可追溯到中國漢朝匈奴人所飼養的豬，輾轉西遷，幾乎滅種。歷史明確記載公元1833年，當時奧地利帝國哈布斯堡王朝（House of Habsburg/ Hapsburg）皇室開始飼養，放養於匈牙利、奧地利和巴爾幹半島一帶，並以塞爾維亞語正式命名為「Mangalica or Mangalista Hogs 」，意即「油花豬」。而長年生長在寒冷匈牙利，生成捲毛保暖，而外型酷似綿羊，也經常被稱作「捲毛豬」和「綿羊豬」。而堆積豐厚脂肪，宛如綿密大理石，深受皇室貴族喜愛。

不過，在20世紀中期，人類對肉類需求增多，Mangalica因過度交叉繁殖而瀕臨絕種。1970年時更只剩下300頭純種Mangalica。這掀起歐陸，特別是匈牙利、奧地利豬農及遺傳學家，以及英國有心人士的努力培育，成功復活純種的「曼加利豬」。2004 年匈牙利國會宣布「曼加利豬」為「國寶級食材」。全球星級大廚，熱鬧滾滾將 Mangalica 搬上菜單。2012年5月的「美國鐵人廚師」(Iron Chefs)大賽， Mangalica成為當天秘密食材，從此爆紅，在美掀起熱潮。去年台北西華飯店領先全台，引進Mangalista Hogs。今年德朗接棒，用傳統歐式炙烤手法，將捲毛豬呈現饕客。

到這裏，其實已經吃飽滿足。但是，誰能拒絕甜點呢?!

德朗米布丁

Big Smile。親愛的部落格讀者一定記得BB以前做過的多種米布丁。不同於starch 較高的Arborio rice，德朗米布丁用台灣在來米加牛奶燉煮。Eat local活用本地食材。

Petite 3 :檸檬馬卡龍、軟糖、小蛋糕

法式烤布丁

馬賽克糖片、Lychee sorbet

看到五彩繽紛的馬賽克糖片、紅豆麻糬餃、荔枝冰沙，我不禁笑了，也在心中給 Chef Gordon鼓掌叫好!

看那用焦糖、開心果、甜菜根、椰子、巧克力拉糖五彩糖片的形狀，像不像我們腳下的「美麗台灣」。Traveling all over the world, we always come back to HOME。

茶跟咖啡

這是一場豐盛的德朗宴饗。Chef Gordon再次成功挑戰城市之旅；Joelle、Jim、服務的管家們，一如往昔的貼心與重視細節。Kudos to all my friends at Deloin。也謝謝David大哥邀約。

對於番茄，我有幾句話說。不管是生樹上或長藤上，我個人偏愛「祖傳番茄」  (Heirloom tomato)。 它是未經基因改造的番茄品種，顏色及形狀各異，口感特殊，可令料理賣相更豐富多趣。Heirloom蔬果是指原種，未經任何現代基因改造，幾十年、幾百年以前傳下來的純種蔬果。

其實現代經過基因改良的蕃茄與蔬果也好吃。原本基因改良，就為培育更好的蔬果。只是若有任何傳染疾病，因基因改造無法預防，就會造成嚴重後果。這也是關心生態環境人士，力爭原種蔬菜的價值。「祖傳番茄」與蔬果，有現代混種蕃茄沒有的特殊口味，樣子特殊，生命力強。

聽Joelle說起，主廚常起早趕晚，在郊區各處農場與作坊探訪、嚐試，只為尋找合用食材。而在out sourcing來的鮮蔬，無法達到預設味覺口感目標，德朗董娘逕自在自家大樓頂、看得到101的菜園，種起溫室蔬果供給使用。這堅持與專注，BB稱之為「德朗菜園」。讓讀者、消費者瞭解珍惜稀有食材與日常消費食物背後的故事，一直是我部落格寫作的重點。

很高興，在台北，我的故鄉，看到一家有堅持、有氣質的法式餐廳。