圖／記者邱麗玥
寬心園董事長黃瓊瑩也發現「來餐廳吃素的民眾愈來愈年輕，甚至還有大學生前來聚餐」，顯見吃素有年輕化之勢。她表示，以寬心園為例，消費年齡層集中在二十至五十五歲。來用餐的民眾中，只有百分之十五全素者，百分之八十五是因喜歡蔬食而上門。

「要讓素食好吃，不能只靠油炸、勾芡，這樣容易失去食材原味。」黃瓊瑩表示，早年素食烹調喜歡勾芡和油炸、使用加工素食品，但過度調味卻也導致素食吃起來 「油腔滑調」，讓她忍不住思考「素食」的原味為何？剛好那時正值SARS風暴，許多人對「健康」都有了深層省思，也加強黃瓊瑩想「蔬食餐廳」的想法，希望 讓食物不會造成人體負擔。

秉持天然蔬食理念，她二在二○○年創立「寬心園」，標榜「少油、低鹽」，盼改變大眾對素食的刻板印象。她笑著說，餐廳剛開張時，親友都不看好她這個「餐 飲業門外漢」的創新作法，擔心消費者會吃不慣訴求「天然原味」的素食料理。幸好，店面開張後人潮絡繹不絕，不只證明黃瓊瑩的想法沒錯，也說明民眾喜歡天然 蔬食更勝於加工製品。

「食材新不新鮮，顧客一吃就知道」寬心園廚藝督導古建邦笑著說，客人嘴巴可是很「刁」的，食材好不好，吃進嘴裡就明白，而隨著疏食市場更迭，他發現各年齡 層民眾除希望食材新鮮外，對素食要求也不盡相同，像二、三十歲的年輕族群就喜愛蔬食口味多變化，喜歡嚐試日式或義式等異國風味；年長者則偏好食物易咀嚼、 好入口。

古建邦表示，有些人擔心吃蔬食易營養不足，其實只要食材搭配得宜，就能烹調出營養均衡的「健康素」；他以「精力蔬果汁」為例，就是運用十四種蔬菜水果打成的天然果菜汁；一套餐飲吃下來能攝取多種蔬果、菇類的好味道，不用擔心營養會失衡。
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圖／記者邱麗玥

除寬心園，國內餐飲龍頭王品集團也看好這股飲食風潮，打造專賣蔬食的「舒果」，從食材搭配到擺盤都洋溢時尚感。

協理李叔翰表示，不少人好奇王品集團怎會想切入素食市場，其實多年前就有顧客建議，而董事長戴勝益也很支持，因而有了舒果的誕生。推出後迴響熱烈，營運迄今邁入第三年，每店每月平均來客數達萬人，生意好得連高階主管也吃驚。

「當初原以為顧客會以銀髮族居多，沒料到反而是輕熟女成為主客群。」李叔翰笑著說，開店迄今，有不少年輕女性上班族是忠實顧客，甚至還會帶著父親、先生或男友一起來享用素食料理。團隊分析，可能是因年輕女性口味愈來愈清淡、健康意識增加，無形中也引領素食走向「食尚風」。

「投入舒果營運後，才深刻體會吃素學問大」李叔翰說，過去總以為素食就是「不放肉的飲食」，參與後才發現光素食者就有奶蛋素、全素……等類型，為此舒果也特別在菜單上註明。

此外，李叔翰也發現有愈來愈多企業尾牙選擇素食餐廳，像是舒果年終時就接到不少公司尾牙訂單，顯示企業近年也慢慢擺脫「尾牙得大魚大肉才澎湃」的觀念。不只如此，就連戴勝益自己也成為舒果「常客」，員工常見到他帶親朋好友來品嘗美味蔬食的熟悉身影。