日本是一個農業社會，春耕、夏植、秋收、冬釀。現時日本之清酒釀造酒莊，除了大型的出口酒莊以代科技之便、全年不停生產(稱之為四季釀造)，一般之酒莊只會在當年秋收之後進行釀造，由於會在冬季中進行釀造、所以稱之為"冬釀"。

日本稻米一般分為"早稻"及"晚稻"，早稻會於每年之10月收割而晚稻會在11月中收割。農民們於秋收後、春耕前、會到當地之酒莊加入釀造清酒之工作。一般酒莊會於收割稻米及乾燥後開始釀造，初釀會首先進行"純米酒"、"本釀造"及"普通酒"之釀造。由於此類清酒之釀造時間比較短，可於當年之11月低至12月初段便可釀成。釀酒師總合了這次之釀造結果，約於元旦慶祝後便會進行"大吟釀"及"吟釀"之釀造，由於吟釀之釀造對酒莊來說是很重要、所以酒莊會非常重視。但此類清酒之釀造時間比較長，此類清酒之推出日期會在每年之3-4月。

那麼我們能如分辨這類清酒?這類清酒會在標籤上注明「あらばしり」、「はつしぼり」、「しぼりたて」、「新酒」、「初槽」、「早槽」或「霞酒」之字眼。

這此「新酒」又能代表著甚麼意思呢?日本清酒之釀成會受到四季天氣之影響、當年日本國內之天氣、風災、日照、蟲害，都會影響到當年稻作能否健康地成長、成份之比例，特別是"心白"之發見律。冬釀時之氣候，寒冷度是否足夠?只有在嚴寒之天氣才能釀造出最優質清酒。

這此「新酒」又能代表著甚麼特色呢?由於酵母菌于低溫發酵時會分解出不同之香味、而這此香味會於初釀成之清酒特別明顯，所以一般新酒都會帶有非常明顯之水果香氣，特別是「蜜瓜」、「香蕉」、「蘋果」或「西洋梨」之香氣。 致於酒精方面，由於初釀成清酒的酒精及水之溶合性還未理想，所以此類清酒亦會於後勁中帶有很明顯之酒精辛辣味。

如從事清酒業有關及喜愛清酒之人士、必定不能錯過品嚐當年之「新酒」，因為可以從當年之新酒味道中推測這年生產之清酒品質。