世衛組織的國際癌症研究中心（ＩＡＲＣ）的廿二位科學家分析全球八百篇研究報告，發現「有充分證據人類攝取加工肉品會導致癌症」，包括加鹽、醃製、發酵、煙燻的肉品，像是熱狗、香腸、鹹牛肉、牛肉乾或南非的乾肉條，以及罐頭肉或用肉做的醬汁。

報告說，這項發現支持「建議限制肉類，尤其是加工肉品的攝取」。以個人而言，吃加工肉品罹癌的風險在統計數據上「很小」，但「吃愈多風險愈高」。

報告指出，每天食用五十公克的加工肉品，增加百分之十八罹患大腸癌的風險。

報告並指出，食用未加工的紅肉，包括牛肉、豬肉、羊肉和馬肉，也有「強烈」證據會致癌，但仍不足以被列為第一級對人類致癌物（Group 1），而被列為第二級Ａ類對人類可能致癌物（Group 2A）。

報告說，未加工的紅肉主要會導致大腸癌，也會引發胰臟癌和攝護腺癌。每天食用一百公克的紅肉，罹患大腸癌機率增加百分之十七。

報告指出，每年全球有三萬四千人因攝取太多加工肉品的癌症死亡，紅肉則與每年五萬名癌症死亡病例有關，但關聯性有待證實。而每年約有一百萬人死於與香菸有關的癌症。

報告也特別指出，紅肉有其營養價值，含有高蛋白質與維生素Ｂ、鐵與鋅，這項研究結果有助於政府評估吃肉的風險與好處。

肉品業者砲轟這份報告，認為癌症是複雜疾病，不會是單一食物引起，肉類屬於均衡飲食的一部分，而癌症風險評估需納入環境和生活方式等因素。

北美肉品協會副主席布倫指出：「地中海飲食的人食用的加工肉品是建議量的兩倍，而西班牙、義大利和法國人是世界最長壽和最健康的民族。」

英國營養專家強森也說：「沒有證據英國的素食者罹患大腸癌的風險低於吃肉的人。」

加工肉致癌／每35分鐘 就1人罹大腸癌

大腸癌連續七年蟬聯國人癌症發生人數首位，每年超過一萬四千人罹患大腸癌、每卅五分鐘就有一人罹癌。若要避免大腸癌，醫師建議減少攝取動物性飲食，定期篩檢以早期發現治療。

大腸癌居十大癌症死因第三位，每年因大腸癌死亡人數逾五千人。中國醫藥大學附設醫院大腸外科部副部長王輝明表示，加工肉品製作過程中加入的硝酸鹽，與蛋白質結合後會轉變成硝酸，進入腸道代謝，會產生氮─亞硝基化合物，為嚴重的致癌物。

氮─亞硝基化合物累積於器官黏膜可能引發癌症，如大腸癌、乳癌、肺癌等，通常累積在腸道的機會較多，所以是大腸癌常見危險因子。

王輝明說，紅肉在一百五十度高溫下烹煮兩分鐘，其中兩種胺基酸就會轉變成致癌物多環芳香烴與異環胺，建議民眾烹煮紅肉以水煮、清蒸為主，加水炒取代乾炒，避免燒烤。「大腸癌的危險因子就是動物性飲食」，王輝明建議民眾均衡飲食，吃肉也要多吃蔬果。

三軍總醫院大腸直腸科主任吳昌杰表示，大腸癌好發年齡約六十歲左右，先是腸道發炎、腸道息肉，然後才是癌症，加工肉品和紅肉因為製作烹調方式產生致癌物，是引發大腸癌的原因之一，其他如腸道細菌、宿便等都是可能原因，建議五十到七十四歲民眾，參與國健署提供，兩年一次的糞便潛血檢查。

國健署長邱淑媞表示，糞便潛血檢查篩檢率僅四成，顯示近六成民眾未接受篩檢，主要原因是民眾常自以為很健康、沒時間，呼籲民眾積極接受篩檢。

紅肉和加工肉品可能致癌的消息，在產肉和食肉大國的法國引起熱烈討論，媒體線上民調顯示，7成法國人不會因此就放棄口腹之慾。

世界衛生組織（WHO）警告，香腸、火腿類的加工肉品可能導致大腸癌，另外紅肉也有可能致癌。

火腿、香腸是法國餐桌上常見冷盤菜色，也是出門郊遊或快速打發一餐的必備食品；另外，法國以自己生產的牛肉為傲，牛肉的食用量也大，素食並不普遍，這個消息因而引起熱烈討論。

多數法國人認為，蔬果有農藥，魚肉有重金屬，吃什麼都有風險，不打算因為紅肉和加工肉品有致癌可能性就少吃。

費加洛報（Le Figaro）做線上民意調查，詢問讀者是否會因為世衛組織的警告就減少紅肉和火腿香腸的食用量。有近4萬7000名讀者參與調查，結果發現7成法國人不會因此就少吃這些肉品。

一名網友說，如果一定要死於某種原因，不如就死於吃紅肉和火腿

除了將香腸、火腿等加工紅肉列為1級致癌物，世界衛生組織(WHO)也把「紅肉」本身列為2A級致癌物，可能導致大腸癌，讓不少愛吃牛排的民眾心驚驚。事實上，許多上班族愛喝的咖啡，也是可能致癌物之一，歸類在2B級致癌物中，但常常被忽略。難道連喝咖啡也不能喝？毒物科醫師表示，重點在於攝取量，建議每周吃紅肉不超過500公克，咖啡因則建議每天不超過300毫克。

生活中的致癌物質不勝枚舉，WHO的國際癌症研究機構(IARC)將可能致癌物分為4級。其中，1級代表確定對人類致癌，2A級是很有可能致癌，2B級是可能致癌，3級是致癌風險尚未歸類，無法判斷，4級是不太可能致癌。常見的可能致癌物如下表：

WHO致癌物分類

1級致癌物(共118種)／確定致癌

• 加工肉品：熱狗、火腿、香腸、培根、醃牛肉、牛肉乾及罐裝肉，還有以肉為基底的醬料

• 酒精、石棉、香菸(含二手菸)、甲醛、檳榔

2A級致癌物(共75種)／很有可能致癌

• 紅肉：牛肉、豬肉、羊肉、馬肉

• 高溫油炸釋放物、丙烯醯胺

2B級致癌物(共288種)／可能致癌

• 咖啡、黃麴毒素、電磁波、抗甲狀腺藥物propylthiouracil

3級致癌物(共503種)／致癌風險尚未歸類，無法判斷

• 茶、染髮劑、氯化飲用水、膽固醇、ABS樹脂、石炭粉塵

4級致癌物(共1種)／不太可能致癌

• 有機化工原料己內醯胺

過量紅肉恐致癌 適量攝取搭配蔬果

WHO雖然將牛肉、豬肉等紅肉列為2A級致癌物，報告卻也指出，紅肉含有豐富的蛋白質、鐵質、鋅、維生素B等，仍有其營養價值。而且，目前無法排除其他飲食習慣和生活型態可能造成的影響。因此，吃紅肉與癌症之間的直接關聯性仍然有限。

不過，紅肉由於含有豐富脂肪，而且飽和脂肪酸的比例高，過量攝取容易增加罹患心血管疾病風險。整體來說，林口長庚腎臟科暨臨床毒物科主任顏宗海醫師建議，紅肉不是不能吃，但是要控制食用量，建議每周攝取紅肉不超過500公克，或者每天攝取少於70公克，同時也要搭配大量蔬果、避免高溫烹調。

蛋白質遇高溫變質 低溫烹調紅肉較佳

由於紅肉含有大量蛋白質，若遇到高溫容易產生異環胺，恐造成致癌風險。因此，顏宗海醫師建議，若想吃牛肉，不妨使用水煮、清蒸的方式烹調，口感也不錯。至於用滷的，雖然溫度較低，但是容易吃進過多鹽分和油脂，不建議經常使用。

免費大腸癌篩檢 提前發現提早治療

另外，提醒民眾，國健署提供50到74歲國人，每兩年1次的大腸癌免費篩檢，建議符合資格的民眾應定期篩檢，可提前發現癌前病變，並且提早治療，降低罹癌死亡率。另外，平日應注意均衡飲食、增加蔬果攝取量，搭配正常作息和固定運動習慣，才能遠離大腸癌威脅。

咖啡也可能致癌 重點在適量攝取

上班族天天都要喝的咖啡，也列在2B級致癌物，可能具有致癌性。顏宗海醫師指出，咖啡中的咖啡因，容易刺激交感神經，可能造成心跳加速、高血壓以及其他心血管疾病。不過，健康喝咖啡的秘訣也是適量攝取，只要不超量，民眾不必過度擔心。

每天咖啡因要控制 不超過三百毫克

根據歐盟食品科學專家委員會，咖啡因每日攝取量應控制在300毫克以下，而國內目前針對現煮咖啡，以紅、黃、綠三種標示，區分咖啡因含量。「紅色」代表每杯咖啡因總含量200毫克以上，「黃色」代表每杯咖啡因總含量100至200毫克，「綠色」則代表每杯咖啡因總含量100毫克以下。民眾喝咖啡和茶，可不能當水喝，別忘了注意咖啡因攝取量，才能喝得健康又開心！

致癌物質分級表 圖／聯合報提供