對於Filtration+Pasteurisation這個話題我十分感興趣, 所以我昨天和一起工作的德國啤酒供應商聊了聊~~

才發現, 我以為的德式堅持也已不在... 有許多的大廠皆將Hefe-weizen 的瓶裝版殺菌但未過濾(就像Herman所說), 為的是讓它們看來仍像自然混濁的Hefe-weizen,  但保存期限更久, 可銷的更遠... 現在, 由於瓶上皆未標明是否經殺菌處理, 唯一的線索便在於 "保存期限"... 以Hefe-weizen而言, 一般來說未經殺菌過的保存期限皆在 6個月之內, 而高酒精濃度的Weizen-Bock 可以撐得更久. 但我們怎麼知道某款買到的Hefe-weizen 保存期限是6個月或一年呢?? 只有絕少部分的負責酒廠會同時標明出廠日期以及最佳享用日期. 如此看來, 我們消費者的權益越來越不被重視了!

還好, 我們BSF Bar這次提供的所有德國桶裝生啤, 不論是否因不同啤酒的傳統風格有經過過濾處理, 全部未經殺菌!! 所以我們可以自豪的說, 酒客喝到的都是原汁原味的好東西~~ 也許對於這點, Herman兄可以花點時間針對台灣的精釀酒產品作作調查, 一方面了解廠商的市場及釀造取向, 二方面對於基本的啤酒認識作出推廣. 我拭目以待!!

德國(或說全世界)大部分要裝到壓力桶中賣的Lager, 幾乎都有過濾(Filtered)過, 以減少殘餘酵母進入桶中影響它的Shelf Life, 並造成較為乾淨的口感.  

有些甚至會再經殺菌(pasteurisation)--所有罐裝啤酒和大部分非瓶內二次發酵的瓶裝啤酒皆是經過這項程序--以高溫處理殺死釀造過程中進入酒裡的野菌, "壞"的微生物, 以達到酒質完全穩定的地步.  但這殺菌程序也會同時將殘餘酵母一併殺死, 而酒質這時自然是死的...  且這種狀態下多數的酒廠都會選擇以人為二氧化碳壓力裝桶 以試圖營造出酒仍有新鮮綿密的氣泡質感, 這樣賣出的啤酒已經是人為製造的乾淨口味了, 絕非自然.  但有許許多多的酒廠還是選擇用最原本的風味在地區啤酒節和自己酒廠附設的酒吧中呈現. 我們這次賣的許多德國桶裝Lager啤酒, 據供應商說皆未經過殺菌, 甚至有數款甚至未經過濾(e.g. Mahrs Ungespundet, Schlenkerla Rauchbier Maerzen), 因為這種型態才是他們傳統應該的飲用狀態.

至於德國的Ale, 像Altbier, Kolsch, Weizen 等, 有些選擇過濾過, 像是Kristal Weizen, Alt, Kolsch; 但只要說是mit hefe 或 natrueb 的weizen皆未經過這過濾程序, 以達到自然混濁的狀態, 當然就更不能經過殺菌處理, 要不然 hefe-weizen 所有的的圓神就被抽走了, 哪能還叫hefe-weizen 呢?