一、《米其林指南》只是宣傳，不是市場

    中華文化一向以美食自詡，但在世界美食的地位並不高，這牽涉到食品衛生、用料及用餐氛圍等諸多原因，由於國際化是世界潮流，因此台灣的美食必須走向國際化。美食在觀光經濟中佔有很重要的地位，目前台灣本土也有很傑出的美食，如鼎泰豐小籠包名聞遐邇，其管理方法、品質制度及經營方式都值得其他餐廳參考。外傳觀光局砸下9000萬鉅款找來米其林，對於台灣觀光業不見得有重大效益，因為大部分外國觀光客不會因米其林即將推出台北版就來台北觀光，米其林並不能救台灣觀光，《米其林指南》只是宣傳，不是市場，現在台灣觀光的徵結是「市場性」的政策問題，「米其林可以吸引一、兩萬外國富裕饕客來台，但台灣少的是數以百萬計的普通遊客，泰國每年觀光客超過800萬，絕不是靠米其林指南。

    不過，《米其林指南》願意發行台北版，等於肯定台灣美食已提升到國際水準，但觀光局砸下鈔票應該也是原因。米其林一直遵循匿名造訪、獨立客觀、精挑細選、每年更新和標準一致等五大承諾，台北市政府應學習其評鑑美食的精神，自己建立台北市的美食評鑑制度，而觀光局砸下的9000萬鉅款亦應用在刀口上，例如舉辦美食大賽，舉辦學生創意美食大賽，將台灣美食包裝標準化及國際化則更有意義。

二、米其林的迷思

    米其林延遲來台的原因，亦涉及兩岸政治議題。紅色《米其林指南》相對很商業化，暗示被欽點國家須投入資源、資金。2016發行上海版後，今年就宣布2018年發行台北版，時間點當然是政治及金錢。就跟台灣不建立自主國防一樣，送錢給外國，讓國內技術無法生根。陸客不來，觀光飯店業今年上半年業績普遍不如預期，餐飲業更是哀鴻遍野，這真正的問題點是九二共識的政治原因。餐飲業界人士普遍認為，紅色《米其林指南》將建構起台灣的美食標準，過去台灣美食沒有絕對標準，這是台灣政府包括台北市政府的怠惰與無知，不會拚經濟。米其林來台後，一定會人努力摘星，至少能刺激台灣餐飲業往同一方向前進。

    米其林的重點不在星等，而是主廚的態度和執著。台灣主廚的廚藝絕對具備米其林星級水準，但職業精神和堅持態度還不到位，台灣的一般消費者也還無法有財力常常去米其林餐廳，也學不會當一個「米其林三星」等級的客人。去年9月，法國米其林三星餐廳「Le Suquet」主廚布哈（Sebastien Bras）宣布退出米其林，他表示希望能擁有自由精神，無壓力地追求對料理的熱情。米其林指南帶來了榮光，也造成不少悲劇。如2016年法國米其林評等「世界第一」的名廚維奧利耶（Benoît Violier），因壓力過大在家中舉槍自殺。在香港，有些餐廳則因為獲得米其林星星面臨店租大漲，最後被迫歇業或搬遷。但在這世界上，沒有聲音就等於消失，沒有獎項等於平凡。

    米其林評鑑主要根據五大標準，包含食材品質、食物準備技巧與口味融合、創新程度與廚師理念、用餐體驗一致性，以及是否物有所值。餐廳被評分後，可能獲頒一到三顆星，包括了代表「同類別中出眾」的一星、「廚藝高明、值得繞道前往」的二星，以及「出類拔萃、值得專程造訪」的三星。全球最有影響力的美食指南首度來台，台式餐廳僅入圍2間，這是值得台灣人民與政府共同反省的。

三、台北市長應做的事

   訪查市內各種餐廳，研擬拚經濟改善飲食觀光可著墨之處，訂立台北市餐飲評鑑制度，優質餐飲由台北市政府頒發不同等級獎狀，整體提高台北市餐飲水平。定期舉辦不同等級的美食及餐飲比賽，鼓勵創新及文化特色，提升整體觀光效益。

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