從林杰樑驟世 思考正確飲食

林口長庚醫院毒物科醫師既國內毒物科權威林杰樑，八月二日疑似洗腎過後感染肺炎等傳出病危的消息，終究因敗血性休克併發多重器官衰竭，於八月五日辭世。林醫 師一生鑽研毒物及解藥，捍衛食品安全，致力救人，因為年輕時就因尿毒症而必須長期洗腎，對於食物的安全更加關心及在意，也因如此，對於飲食也有一些堅持， 平日喝白開水，很少外食，只吃看得見原形的食物，例如天然的魚，而非魚鬆之類的再製品，只吃本土及當季水果，而非進口水果，且全家身體力行，生活過得簡單 又養身。面對這樣一生不畏權力威脅，直率認真的為食安把關，對自我要求嚴謹毒物專家的驟然辭世，不論醫藥界或一般民眾都是不捨、遺憾與茫然，不捨的是驟失 一名醫藥界專業權威，遺憾的是已經沒有第二個林杰樑，而讓人茫然的是：接下來我們該怎麼吃？

面 對美食，多數人都很難取捨，想要健康不想負擔，想吃又不知這樣吃對不對，多數上班族朋友難免外食，在午餐或晚餐的選擇上，可以依據林醫師的基本原則吃自然 的食物，如新鮮即時烹煮的蔬菜、魚肉等，盡量不以單一小吃取代一餐，如燒烤類、油炸類、粉類再製品（漿、丸、、）及羹類，這些食物不但油脂、熱量相當高， 長期取代單一正餐食用，不但容易變胖也容易傷腎，非不得已需要搭配多喝白開水，及食用深綠色蔬菜如：地瓜葉、芥藍、綠花椰、波菜、、等富含青花素抗氧化及 抗癌的綠色蔬菜，稍微平衡一下身體內毒素。

關於飲料更盡量避免由色素、人工果糖調和出來的非天然飲 品，一般市售包裝飲料及連鎖店的全糖飲料中，含有高量的高果糖玉米糖漿(HFCS)，簡稱玉米果糖，主要由基因改造玉米製造的，因此成本很低，常存在於是 受飲料中，民眾若常常喝，體重及血脂肪也就與日俱增，極易成為三高（高血糖、高血壓、高血脂）候選人，應儘可能以天然食物甜味取代人工合成的果糖，如各種 水果調和的現打果汁或蜂蜜、果寡糖，平日也應減少攝取含糖飲料，以維護身體健康。

 

常 常可以經由媒體得知林杰樑受訪分析黑心食物的知識，也間接了解林醫師因為自身長期洗腎，對食物上的要求更加注意，有些食物除了他不能吃之外，其他一般人能 吃的食物他也做出一些建議，例如前述林杰樑只吃天然的魚，尤其不吃大魚，因為大型魚類處在食物鏈的頂端，體內容易累積戴奧辛、多氯聯苯等重金屬，像是鮭 魚、旗魚等大型魚類，他都不吃，會選擇巴掌大的新鮮鯖魚、秋刀魚、竹筴魚等，根據研究也顯示這些魚雖屬小型魚，但擁有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、多種 維他命及非常豐富的DHA與EPA，具有降低膽固醇、血脂肪，預防心血管疾病的功效，一樣是很好又經濟的魚種。

 

對 於蔬果，林杰樑也非常小心處理，由於每年都會收治因為吃到不潔生菜導致腎臟疾病的案例，所以自身不吃生菜沙拉及搶收的葉菜類，生菜清洗不易，常有寄生蟲， 而風災前搶收的葉菜類因為沒有經過足夠的停藥期，容易殘留農藥，而自身腎功能有異，於是不吃也好，對於一般人，他建議蔬果最好在流動的清水下浸泡15分 鐘，接著轉大水讓農藥殘留降到最低，葉菜一片片挑洗，瓜豆用軟毛刷洗，切掉農藥較多的菜根、瓜蒂，即便是荔枝、香蕉、橘子、蘋果、梨子等，都要刷洗後再吃 比較安全。

一般人常會因為方便，由市場或小販買了如豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐，及經過加工的火腿、香腸、培根等看不到肉品原型原料的醃漬品食用，這些食物如果發酵過程不當，易引起黴菌及其他雜菌感染，還有醃製肉類都會使用的硝酸鹽類，這些添加物一但過量 都會有致癌疑慮，除了林杰樑自身不能吃之外，也建議適量，能不吃就不吃。

林杰樑習慣隨身攜帶環保杯，而且一定選用耐熱、耐酸鹼，型號必須是304或是更高等級的不鏽鋼製品，就算煮開水，林醫師曾經比較過台北市的自來水，煮開後要 開蓋轉小火再煮5分鐘，去除自來水餘氯煮沸產生的總三鹵甲烷，而新北市的自來水可能要煮15分鐘才行，所以自從家搬到桃園後，只好改用逆滲透水當自來水煮 食，但偶爾林醫師也會在便利超商買合格的冰塊自製冰開水，由此可見林醫師並非不食人間煙火，凡事只要注意得當，適量即可。

記得在某一年也是中元節前後，看到媒體訪問林杰樑時提起，自己在家裡或廟裡時，以雙手合十祭拜，不燒香、不燒紙錢，因為香燭紙錢燃燒時，可能會釋放出重金屬、戴奧辛、游離甲醛等有害物質，不環保也不健康，相較於台灣人的習俗的確有很大抵觸，但現今氣候遽變，其一是能保護我們地球的臭氧層，被地球上許多化 學、重工業等汙染嚴重破壞，對於維護世人的健康，如果我們現在不做，未來危害就越大，相關單位更應該支持一些正面、有利環境及人們居食安全的作法，以期福 利百姓。

美食本無罪，黑心商人為了商品的美觀及堤升經濟價值，不昔觸法使用非經許可的添加物或過量使用，讓人們誤食，間接產生健康上的傷害而不自知，現代人"文明病"的萬惡起源也來自這些不天然的加工食品，這些重大食品衛生問題更讓台灣小吃美食蒙羞，無辜的不只是誤食毒物的老百姓，一些拿著合格證明的下游小吃食品業者，不少屬於有信譽的老字號，更無故遭殃，損失慘重，其中是哪個環節鬆了，似乎已經不是我們想像就可以理解的，此時林杰樑這樣的專家建議，民眾視之如聖 旨，如今“大俠”撒手人寰，一時之間似乎無人取代，希望其他專家也能延續林杰樑醫師的俠客精神，在食安上為人民把關。