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| 2010/06/23 00:55:55瀏覽313｜回應0｜推薦1 | |
經醫學證實使用動物性油脂炒菜較香且不起油煙， 但因為動物性油脂含有較多的膽固醇，且油脂中的飽和脂肪酸， 會增加人體內的低密度脂蛋白（LDL，壞膽固醇）含量， 食用後會提高罹患心血管疾病的風險，因此建議使用植物油烹調， 多數食品業者改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。 不過，植物油的成分中，含有多量的不飽和脂肪酸， 容易氧化酸敗、不耐久炸，為了改善此一缺點， 許多業者在製造植物性油脂的加工過程中，利用「氫化」的技術， 成為氫化油脂（有些是部 分氫化油脂，例如輕度氫化植物油）， 使得植物性油脂可以更耐高溫、存放更久且不易變質敗壞、 口感酥脆而不油膩，又能增加食品加工的方便性及降低成本。 所有動植物油脂都是由脂肪酸組成，天然脂肪酸都是「順式」結構， 而這些氫化過的植物油，部份會由順式轉變成「反式」結構， 稱為反式脂肪酸（Trans- fatty acid）。這些氫化油脂又稱反式脂肪（Trans fats）， 包含氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、或植物酥油等多種名稱。 氫化油脂在日常生活中使用範圍非常廣泛，例如塗抹麵包所用的油脂， 或用以油炸的油脂、烤酥油、人造奶油、奶精等都可能有它的蹤跡。 臨床實驗報告，攝取過量反式脂肪酸容易罹患心血管疾病、糖尿病 或大腸癌等疾病。 曲奇餅、中式酥餅、冬甩、洋芋片、奶精、月餅、 植物牛油、各種油炸物等都含有反式脂肪 減少反式脂肪酸攝取量，較佳的作法是： -- 1.在購買食物時，應看清楚食品成分標示， 例如成分標示含有「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」 、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等食品都可能含有反式脂肪酸。 2.儘量避免攝取以氫化油脂油炸的食物， 例如以氫化油脂油炸的雞腿、薯條、洋芋片、油條、甜甜圈等食品。 3.減少食用可能含反式脂肪酸的食物， 例如奶精、奶酥、起酥麵包、牛角麵包等食物，尤其是高血脂 或心臟病患者、懷孕或哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群民眾。 4.減少攝取含油炸的食物，且標示不含膽固醇的油炸食品， 不表示不含反式脂肪酸，建議消費者減少攝取油炸食物， 更換不同類型的飲食，均衡攝取各類食物。 5.減少外食，儘量在家自行烹調。 由於家庭烹飪所用的植物油較少為氫化植物油， 且家庭烹飪大多一次性使用，很少大量重複油炸， 較毋須擔心高溫不穩定、不耐油炸的問題， 消費者也可以較不需煩惱家庭烹飪油含反式脂肪酸的困擾。 |
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