高麗參醉雞。

有「補藥中聖藥」美譽的人參，儘管名貴，服用的人仍相當多。人參為五加科人參屬（panax）的多年生草本植物，panax源自希臘文，pan原意為「泛」，意即人參什麼病都能醫，稱得上是最古早的保健食品。

★高麗參→中國東北、韓國

人參，一般指高麗參。主要分布在中國大陸黑龍江、吉林、遼寧等東北一帶，還有韓國等地，又以位於南北朝鮮交界處開城所產最有名。

人參栽培不易，只能栽種在向陽坡，且蟲害嚴重。為維持價格不墜，韓國近年控制人參產量。

★西洋參→美國、加拿大

至於西洋參，主要產於美國、加拿大等地，又稱為花旗參、美國參。西洋參與人參一樣，都是五加科人參屬植物，但不同種。儘管有個洋名字，西洋參的發源地卻是中國大陸廣州。

★降血糖 勿與藥同吃

人參性溫，能補五臟，可說是歷最悠久的保健食品。為了搶奪此珍貴中藥材，不少人冒死採參，清乾隆時甚至發人參票，取得此票才能採參。

人參能大補元氣，不只能抗疲勞，還可安定神經，具有雙向作用。不同於咖啡因的提神功效，人參既不會讓人興奮，也不具成癮性。

古籍記載，人參能「破堅積」，即防癌，尤其適合消化道癌症。另外，人參可生津止渴、健脾止瀉、去瘡瘍腫毒，肺功能不好的人可以吃，且有助於降血糖。不過，人參要與降血糖藥物分開吃，且人參要減量。

使用人參的傳統方劑，包括四君子湯、八珍湯、補中益氣湯、十全大補湯等。八珍湯即四君子湯、四物湯，兩方相合而成。

★吃參鬚 比較不上火

各種人參均須去蘆（即參頭），取下來的人參蘆，主要用於催吐；人參鬚也有補氣功效，跟吃人參相比，比較不會上火、牙齦腫脹。

西洋參屬性微涼，實症者吃高麗參若怕上火，可改吃西洋參。

宜忌

‧適合面黃肌瘦、脈虛，以及氣喘、低血壓者食用。

‧處於發炎、經期間，及感冒患者不宜食用。

‧身強體壯者不適吃人參。

‧手術期間不宜，待傷口穩定後再吃，以免大出血、延後傷口癒合。

‧口乾舌燥、便秘的實證高血壓患者，不適吃人參。

‧腎功能不好、尿少者不宜。

‧白蘿蔔會破解人參、西洋參藥效，不建議同時吃。吃完參補品，最好第二天再吃蘿蔔，以免只是「吃好玩」。

‧健康的孕婦不需要吃人參，若為氣虛體質、食欲不振，又有流產跡象，需經中醫師診斷、處方後使用。

‧產後體虛產婦可吃，非體虛者較不宜，尤其是哺乳媽媽還可能退奶。

‧食用原則：人參食用大原則，要少服、久服；每天吃1到3片，天天食用效果最好。一天食用紅參量，以3到5公克為限，不宜超量，以免上火；野山參食用量更少，需控制在0.1到0.3公克間，大約半片到1片。

★選購

人參視加工方式不同，可進一步區分為水參、白參及紅參。

水參：5年以下人參，採收洗淨，未經加工或乾燥。

白參：4到6年生的人參，洗淨後曬乾或烘乾。

紅參：6年生的水參為原料，蒸熟後再乾燥，水分需低於14%。因外表呈淡黃褐色或淡紅棕色，而得其名。紅參還會視個頭大小、外形、重量等，有等級之別。北朝鮮分為天、地、人、翁4等級；南韓則分為天、地、良、切，以天參品質最好。

人工栽培的人參，以6年參成分最好，超過6年，有些醣類可能被分解，品質相對沒那麼好。

★保存

因人參含有多種營養物質，極易生霉、引來蟲蛀，因此需要更費心保存。一般保存方法有下列三種：

1.密閉收藏：在可密閉的缸、筒、盒的底部，放適量的乾燥劑，如生石灰、木炭等，再將參用紙包好放入，加蓋密閉，可防蟲蛀或發霉。

2.冰箱冷藏：將參放入乾淨的塑膠袋封存，放人冰箱冷藏。如參未乾，最好先放入冰箱冷凍櫃。

3.長蟲處理：若參已生蟲，可先輕敲除蟲，再放在陽光下曬或以50度烘烤；若有點發霉，可先曬乾或烘乾，再用軟毛刷刷去霉塵，再以溫水刷淨、曬乾。

★高麗參醉雞

材料：

A料：去骨雞腿2支、黨參25g、清水1/2匙、雞粉1/4匙、桂皮1小塊、三奈片（中藥材）4粒、鮮長白人參2支、生薑4片

B料：高粱酒2匙、紹興酒6匙、高麗人參1支

作法：

1.高麗人參先蒸30分鐘，取湯汁醃泡雞肉，讓醉雞更入味。

2.雞腿洗淨瀝水，用鋁箔紙捲成筒狀，放入蒸籠，蒸25分鐘後，取出放涼。

3.A料先煮好後放涼，加入B料拌勻後，放入雞腿浸泡、冷藏一天（12小時以上）。

TIPS：食用時，建議切約0.3cm厚度盛盤後，再淋上醃泡汁，香氣口感更佳。

★花旗參麒麟魚

材料：活石斑魚（約600g）1尾、雞蛋豆腐1盒、芥蘭菜6條、日本花菇4朵、薑片6片、竹筍1/2支、花旗參片12片

調味料：鹽、雞粉、太白粉、蠔油、胡椒粉、香油、米酒

作法：

1.石斑魚殺清，取肉切12片，備用。

2.花旗參12片、米酒50cc，先蒸30分鐘備用。

3.豆腐、花菇、竹筍、薑全部切成12片，排列於盤，花旗參片排在最上層，用大火蒸8分鐘後取出。

4.取作法2的湯水，加入少許雞湯，調味並勾芡，最後加入香油，淋上魚肉即可。

★黨參燉全雞

材料：土雞1隻、黨參25g、清水1800cc、薑片4片

調味料：米酒200cc、鹽、雞粉少許

作法：

1.土雞殺清、洗淨，熱水汆燙1分鐘，取出備用。

2.甕裏加入水、米酒、調味料、薑片、黨參，最後放入土雞。以保鮮膜封口，燉3小時即可。（諮詢：台北康華中醫診所院長張家蓓）（今日達人：台北國賓大飯店粵菜廳主廚林建龍）