豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。 可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略 沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄 滅那麼小，然後等半個鐘頭(時 間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不 能冒汽)。
半小時 後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面 浮著一層雜質(淋巴)，聞起 來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅 是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這 樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用 的；大量的用來壓味，君臣之道就亂 了。
以上方法在台 灣廚師的術語叫「跑活水」，算 是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求 其次，先用小火(不 可用大火！)炒 出水，然 後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用 熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去 腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管 與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質 反被封 在肉裡了。

餐廳大廚==不傳之秘