瑪芬改以胡蘿蔔當主角，就不會是「大油包」。 \0\0 魚片屬較易消化的蛋白質，木耳含高鐵質。

喜歡吃瑪芬（muffin）的人，常因瑪芬是「大油包」，太甜、太油而忌口，但若改以胡蘿蔔當主角，結合多種果脯與堅果烘烤，再以植物油取代奶油，加上全麥麵粉的加持，使得「大油包」變得健康又好吃，這才發現，甜點可以全新改變素材，喜歡muffin的人，有口福了！

乾性材料：紅蘿蔔1支，大柳橙2粒，杏脯1杯，葡萄乾、蔓越莓各1小把，混合堅果1杯，白麵粉1杯（all pourpose），全麥麵粉1杯，泡打粉2小匙，蘇打粉1小匙。

濕性材料：蛋3粒，紅糖2/3杯，沙拉油1/2杯，鹽1/4小匙，牛奶1/2杯。

做法：

1.紅蘿蔔洗淨、去皮，以刨刀將之刨成細絲，備用。

2.大柳橙2粒，以刨刀刨下橙皮呈細末狀，橙子不用；杏脯剪成與葡萄乾大小相同的丁狀。

3.混合堅果壓成小顆粒。

4.將白麵粉、全麥麵粉、泡打粉與小蘇打粉過篩拌勻。

5.取一大缽，將濕性材料的蛋、紅糖、沙拉油、鹽與牛奶一一加入打勻。

6.濕性材料拌勻後，調入紅蘿蔔絲、橙皮末、杏脯丁、葡萄乾與蔓越莓，拌攪。

7.將已壓碎的2/3杯堅果入缽，拌勻。

8.所有材料混合後，再拌入已過篩的麵粉、泡打粉與小蘇打粉，以刮刀輕輕從下往上挑起，只要拌勻即可，不要過度攪拌，以免麵粉出筋。

9.如果覺得麵糰太乾，酌加少許牛奶調整濕度。

10.烤箱以華氏350度預熱。

11.杯子烤模上，一一舖上紙模。

12.把調好的麵糊倒入紙模中，麵糊可稍微凸出紙模之上，麵糊頂端再均勻撒上剩餘的1/3杯堅果。

13.烤盤入烤箱，以350度烤25分鐘，時間到，用尖刀戳入瑪芬最厚之處，如果沒有沾黏麵糊，表示烤好，取出，趁熱享用；如果刀上仍沾有麵糊，再多烤幾分鐘，至沒有麵糊黏刀為止。

小叮嚀：

1.此食譜以健康取向，不妨選用大隻的紅蘿蔔，瑪芬裡散發自然甜味，紅蘿蔔的生澀口感完全消失。

2.柳橙只取柳橙皮，喜歡橙皮風味的人，可選用大柳橙；但切記只用橙皮外表橙色部分，白邊勿刮入，以免有苦味。

3.喜歡檸檬口味，可刮下檸檬青皮的細末取代一個柳橙，果香風味大增。

4.堅果，以家中現成品為主，松子、核桃、杏仁、胡桃、夏威夷豆……都適合，或乾脆買綜合堅果取代；無論用哪種堅果，大小要平均，略予壓碎，但也不要太小，以免吃不到堅果的脆度。

5.調入堅果時，切記保留1/3，最後撒在麵糊上，烤成的瑪芬膨鬆又吃到頂端堅果的香脆，最是美味。

6.調拌濕性材料時，紅糖容易結塊，務必把紅糖拌勻，或把紅糖過篩，再調入濕性材料缽內，減少結塊機率。

7.乾濕材料結合時，要用橡皮刮刀從下往上

上挑起麵粉、拌勻，順時鐘攪拌均勻即可，不要太用力拌揉，麵粉出筋，蛋糕口感容易變硬。

8.剛烤好的瑪芬，表面稍微裂開，是正確的，鬆軟又好吃；如果當天沒吃完，第二天享用時，可放在小烤箱略烤1分鐘，熱著吃，滿口果香入口，風味極佳。

9.如果家中沒有小杯子烤模，可用蛋糕模型取代，但蛋糕烤盤較深，可能需要較長的烘烤時間，都以戳入尖刀，探視是否有麵糊沾黏為烤熟與否的原則。（／楊藍君）

金針木耳炒魚片

腎臟病患者對飲食要相當注意，這裡介紹兩道對腎臟有益的菜，一是金針木耳炒魚片，一是勝瓜木耳炒素腸。

魚片屬較易消化的蛋白質，木耳含高鐵質，減低缺鐵性貧血，適合患有慢性腎炎、腎病綜合症、慢性腎功能病症又有貧血者。

材料：金針5盎司、黑木耳5盎司、龍利魚片0.5磅(新鮮或冰鮮均可)、青豆少許、胡蘿蔔少許(切片)、蒜茸少許。

做法：

1.將金針、黑木耳、青豆及胡蘿蔔用沸水燙過，以減低多餘的礦物質，有助減低腎臟的負擔。

2.用紙巾把龍利魚片吸去水分，切片約3分厚。加調味料、胡椒粉、紹興酒各少許，再加半隻雞蛋的蛋清跟生粉一同攪拌後，放入冰箱醃20分鐘。

3.把龍利魚片從冰箱取出，放入沸水內焯熟後過冷水。

4.開鍋調中火，加少許油(油溫約4成油面上有些許熱氣)。

5.把蒜茸於鍋裡爆香，加入黑木耳、金針一起炒。

6.再加少許水、青豆及胡蘿蔔一起炒。

7.加低鹽豉油、糖、胡椒粉、雞粉各少許進鍋內。

8.放生粉打薄芡，再放入龍利魚片炒數次。

9.最後加少許麻油即可。（／方甘來）

勝瓜木耳炒素腸

毛豆仁及豆腸含豐富植物蛋白質，黑木耳素有「素中之暈」的美名，其營養成分高，性平，味甘，具補氣益智，滋養強壯，補血活血，養胃潤腸等功效，適合腎病患者食用。

材料：勝瓜8盎司、黑木耳(用水浸泡後2.5盎司)、豆(素)腸8盎司、毛豆仁4盎司、糖0.5盎司、低鹽豉油0.5盎司、白胡椒粉少許、雞粉少許。

做法：

1.將黑木耳用冷水浸泡30分鐘。

2.將勝瓜去皮切滾刀塊。

3.將豆腸切滾刀塊。

4.先把勝瓜及少許油一起炒(油溫5-6成)至8成熟，基本變色，即盛起待用。

5.鍋中放上少許油(1盎司，油燙7成左右)，放毛豆仁邊炒1、2分鐘，放入豆腸再炒1、2分鐘。加少許熱水(4盎司)，同時加低鹽豉油、糖、白胡椒粉，開大火悶4、5分鐘後，再加已炒過的勝瓜，同時放少許雞粉一同翻炒2、3分鐘，再打薄芡。

6.上碟時加少許麻油即可。（／方甘來）

腐皮香菜捲

材料：豆包12塊，香菜2把

調味料：香菇精2匙，鹽1小匙，胡椒粉2匙，油2大匙。

做法：

1.調味料拌勻，香菜洗淨切1吋長。

2.豆包攤開，塗滿調味料，加上香菜，捲成橫捲，以牙籤固定。

3.熱鍋後倒油，把包好的豆包放鍋中煎至兩面黃。

4.稍涼後，取出牙籤，每一捲斜切兩刀，置盤中。

小叮嚀：

1.豆包是黃豆製品，蛋白質成分高，素食者可多食用。

2.亦可以喜愛的沾料拌食。

3.以滷煮過的紅蘿蔔和香菇，或是燙過的蘆筍，切粗條包入，內容更豐富。（／劉桂珍）