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新式上海菜~吉士酒家-下
休閒生活美食 2011/09/25 17:40:28


DSC_0311,原由 Alicia Cute 上載。

上海, 夏末, 依舊高溫潮濕, 如同活在蒸籠裡一般難受, 周末, 我跟R吃完午飯後, 在外遛躂一下, 實在難忍悶熱, 回家吹冷氣打盹, 直到晚餐時刻才醒來。兩人對看, 實在想不出晚上要吃什麼好, R提議再去吃吉士酒家, 我馬上答應。

不到七點即到達吉士酒家, 領位的大哥酷酷的說:”九點才有位子”, 隨即走開。大概也是不太餓, 又或是昨晚吃得不盡興, 晚上也無其他活動安排, 招手跟大哥說:”我們等!!!”, 兩人即坐在門口, 我玩手機遊戲, R欣賞門口的Ducati, 兩人有一搭沒一搭的猜著這車主大概是餐廳中的哪一桌客人。
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最後車主是位非常年輕的小孩兒, 大概是富二代吧! 車牌是不簡單的滬A阿 !
八點半左右, 領位的大哥看我們兩個等得很辛苦, 前來跟我們搭了兩句話, 並且說再十分鐘就有位子了~ 吃頓吉士酒家, 確實辛苦啊!!!!!入座到點菜都已經九點, 很快地點完菜, 準備開飯啦!
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這次點的涼菜都不是來吉士酒家必點的那幾道,昨晚已吃過一回,今天想換換味道。馬蘭頭捲,馬蘭頭,取嫩葉食用,上海常食的鄉間野菜,焯水後,去除野菜的澀味,擠乾水分與熟了的豆乾丁一同拌勻,即是有名的香干馬蘭頭。這晚在吉士酒家吃得算是新式做法,更具巧思,泡軟燙熟的百葉,捲上切碎的馬蘭頭,馬蘭頭淡淡的清香鮮味,搭上微微的麻油香,白芝麻的好口感,賣相漂亮,味道口感上都處理得很細緻,忍不住讚嘆”上海菜真精細阿!”
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藕,做法許多,糯米蓮藕為常見做法,隨緣食單中記載”藕須灌米加糖自煮,並湯極佳。秋藕又稱”桂花藕”,正是三秋桂子十里香的時節,搭配桂花蜜一同享用,嚐糯米藕軟糯,聞桂花香氣甜綿,樹上花花下藕之食趣,為這道菜增添了些詩意。吉士酒家的桂花糯米藕,藕片不軟不硬, 糯米吸滿了藕香,軟糯清潤,桂花香似有若無,佳作!

來上海後,才真的有這習慣,先點涼菜開味墊胃,兩個人點菜不好拿捏,三個涼菜還是兩個好,猶豫不已,後來R說不點紅燒肉,可否點滷蛋,單點了兩個滷蛋當涼菜吃。友說”外婆紅燒肉+光蛋”又稱”豬八戒踢皮球”,今天豬八戒不在,皮球一樣好,單純又濃郁的醬香,魯的通透,也不過是時間用上的多,但是吉士酒家的滷蛋兩次都能燃起我與R心中最簡單的感動。

接下來上菜開始停頓,因為今天點的菜都花時間,點菜之前服務員已先告知,是已我跟R邊聊天邊等著上菜,服務員大概是看我們乾坐太久,上了清炒雞毛菜之後, 先上了蔥油拌麵。
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我一直覺得蔥油拌麵猶如台灣常見的乾拌麵,早餐,路邊一張桌子四人埋頭吃, 吃完即走,輪桌快,午餐現擀現拉的拉麵小館,吃的爽快,晚餐加塊滷大排,吃的豪華。然而越是簡單的東西,越是考驗廚師的心,吉士酒家的蔥油拌麵卻時感受到做菜師傅的用心,味道的精巧拿捏。淨白的麵上桌,僅擺了一搓炸過熬香的蔥,越拌越香,炸過的蔥,嚼起來沒有胡焦味,酥香極了,麵條筋斗彈牙,老抽調色生抽調味, 鹹香適宜,稀哩呼嚕的,我跟R吃得爽快,與個人記憶不同的乾拌麵,卻美味的讓兩個異鄉人感動不已!
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將簡單的菜,做出獨特的滋味,謂真功夫。幾年前讀射鵰英雄傳,黃蓉做的蒸豆腐,”二十四橋明月夜”, 火腿剖開挖圓孔,豆腐削成豆腐球放入一同蒸熟, 棄火腿不食,只取豆腐,這豆腐吸飽了火腿的鹹鮮味,唉阿阿,想像著我都饞,難怪洪七公願意再多教幾招工夫。今日點的鹹肉蒸百葉,亦有相同的意趣。
鹹肉,家鄉肉,選用豬後腿長時間醃製,即為金華火腿,可單獨成菜,又可做其他菜餚之輔料,與鮮肉蹄膀燉到酥爛為金銀蹄,用於燒湯吊味,與春筍合烹,筍清香,湯鹹香,鮮味濃,揚州人稱”啜鮮”,即上海菜常出現醃篤鮮。鹹肉蒸百葉是上海家常菜,將百葉泡水去鹼味,切長條指寬,鹹肉舖在的百葉上,澆高湯,滴黃酒,蒸熟即可。平淡無味的百葉,以家鄉肉提鮮,這道菜一上桌就吸引了我與R的目光,蒸熟的家鄉肉泛著玫瑰粉紅,綠色的蔥絲點綴,家鄉肉的鮮香,隱隱約約的黃酒香,兩人舉箸相望,怕破壞了這菜,不捨動手。嚐了嚐,這道菜鹹香帶鮮,鮮中有甜味回甘,百葉滿是湯汁,軟潤中仍帶彈勁,鮮味綿長,簡單不平凡的菜阿!我想這滋味可比的上那道”二十四橋明月夜”了!
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梅乾菜燒鱖魚, R非常喜愛的一道菜,燒得極好,鱖魚台灣沒有,中國名貴的淡水魚之一,現在多為養殖, 感嘆阿! 所謂"桃花流水鱖魚肥"這般江南風光,一去不復返。鱖魚本身肉質細緻豐厚,魚刺少,清蒸後,清香鮮美,古有此說法”席上有鱖魚,熊掌也可捨”,其滋味自古即受人喜愛。今天吃的是紅燒味,將魚炸的外酥內嫩,放到紅燒醬汁裡裹一層醬,即上桌,這魚肉仍細嫩透著粉紅,火侯恰到好處!醬汁以梅乾菜燒製,甜鹹中有陳香,與魚的滋味相應相襯,極好極好!兩人說不上話,只顧不住的吃~

當晚在這漫長的等待,慢食中度過,雖然,吉士酒家的口味與蘭心茂隆等上海老師傅推薦的石庫門弄堂滋味略微不同,濃油赤醬依舊,但卻更加細緻雋永,當晚的每一道都令我深刻,今想起仍饞的緊阿!

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