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 「菊粉」與「黃原膠」對無麩質烘焙中麵筋的理想替代品測試 |
| 心情隨筆｜心情日記 2024/03/08 17:42:35 |
誤打誤撞的好結果
 今日網購適合生酮麵包製作的「韓國阿洛酮糖漿」到貨後，我搭配上週到貨並測試成功的「黃原膠」，來改善生酮麵包食材無麵筋延展性後，導致成品造型不佳之外，也沒有口感的缺點。
沒想到我一時不察，錯誤的使用了生酮冰淇淋的主要原料「菊粉」，而不是「黃原膠」。然烘培狀況卻是極為良好，不像以往都不會膨脹成為高筋麵粉所製作的吐司型狀。
經查網路：菊粉不但可以做麵包之外，菊粉用於麵包製作中的優秀影響如下列5點。
1.菊粉對麵包麵團的影響
由於菊粉具有黏性和凝膠特性，但是添加量過量時，麵團的延展性會逐漸減小。因此適宜量的菊粉添加有益於增加麵團的延展性，研究表明當添加量為4%時，麵團的延展性最大
2.菊粉對面包含水量的影響
菊粉具有親水性，具有很強的吸水性和持水性，因此便於提高麵包的含水量。實驗發現隨著菊粉的添加量的不斷增加，麵包的含水量也在顯著的增加。
3.菊粉對麵包感官品質的影響
經研究表明，隨著菊粉添加量的增加，麵包的表皮顏色變淡無光澤，內部結構也變得不均勻，內部色澤發暗，容易掉渣。但是從口感和彈柔性的具體指標上來看，菊粉添加量為4%時，改善了麵包的口感和彈柔性，且由於菊粉具有微甜性，在添加量為4%時，甜度最合適。
4.菊粉對麵包貯存過程中麵包水分的影響
正常情況下，隨著麵包的貯存時間越長，麵包會逐漸失水，口感變干變差，因此麵包的貯存時間一般不長。但實驗發現，在相同時間內，添加菊粉的麵包的失水情況會明顯低於普通麵包，主要原因是菊粉具有較強的吸濕性和持水性，所以隨著菊粉添加量越高，麵包的含水量會逐漸升高，利於麵包更長時間貯存。
5.菊粉對麵包貯存過程中麵包芯硬度的影響
隨著貯存時間的延長，麵包的硬度持續增加。實驗發現菊粉添加量為2%和4%時，其麵包的硬度值均小於普通未添加菊粉麵包。而菊粉添加量為4%時，麵包的硬度值最小，而且硬度的增速最慢。所以在麵包中添加少量的菊粉，可以延緩麵包的老化。
 使用「黃原膠」後，非常鬆軟之外麵包中央是潮濕的，而且沒有發揮麵筋膨脹的功能。但是用小份量的微波爐後，口感還不錯。  用黃原膠改善生酮麵包口感不佳的缺點 黃原膠(又稱為玉米糖膠或三仙膠)。
因為生酮麵包不是用麵粉去烘焙，導致沒有麵筋而無口感，因此必需加入少量的黃原膠。
黃原膠是由一種稱為野油菜黃單胞菌的微小、無活性細菌外層製成。其獨特的結合能力使其成為無麩質烘焙中麵筋的理想替代品。
它經常用於無麩質烹飪，因為它可以提供麩質賦予傳統烘焙食品的彈性和蓬鬆度。
2024/04/01 17:53 更新  我第一次成功 而後來兩次都做錯了的原因 如下所述 發現「生酮麵包」在原來的食材配方中，為了口感的鬆軟濕潤而加入「阿洛酮糖漿」 與「菊粉」或「黃原膠」(兩者缺一都不可)。 經查網路得知，因為少量的My Normal Allulose 阿洛酮糖漿與少量的「菊粉」或「黃原膠」對無麩質烘焙中麵筋的來說是理想替代品。 代糖則無法焦糖化也不會有吸水性，導致烘培後的麵包或蛋糕無彈性一壓就扁，而稀少糖(阿洛酮糖漿)的糖漿會保水，麵包較軟後不容易乾掉。 糖會從麵筋裡面搶走一部分水分導致麵筋較Q，因為糖在溶解時，需要用到水分，在麵粉中添加糖，會抑制麵筋吸水膨脹，因此糖具有強烈的反水化作用，此一作用，能夠調節麵筋脹潤度(影片說明如下方連結網址)。 影片教學如下方網址的08:50處
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