台灣古典詩中的節氣與飲食(二)清明─潤餅

清明─潤餅
                     潤   餅 

       麵粉如泥釜上煎，恍同皓月照瓊筵。
       菜根自有清香在，勝得膏粱滿眼前。



【作者】
賴子清（1894-1988），字鶴洲，又號探玄，嘉義市人。自幼修習詩文，有深厚的漢學基礎。日治時期，通過文官考試及格，曾任《臺灣日日新報》的編輯與記者；戰後轉任教職，也曾擔任臺灣省編譯館、臺灣醫學會、《臺灣科學》雜誌、臺灣省文獻委員會等編輯工作及嘉義縣文化局文獻委員會、第二屆詩人大會的顧問，活躍古典詩壇時期，以戰後表現的影響力較大。編有《臺灣詩醇》、《臺灣詩海》、《臺灣詩珠》、《古今臺灣詩文社》、《嘉義縣志》、《彰化縣文化
誌》等，著有《鶴州詩話》

    賴子清的詩作對潤餅作了鮮明的形象描述，親嚐過潤餅滋味的人，必能深刻體會作者所說的清根菜香，「勝過滿眼膏粱」。就詩的內容來看，賴子清並未言明節候，但觀諸台灣民間，吃潤餅確實是「清明」的飲食習俗。「潤餅」的由來，一說與「寒食節」的冷食有關，因為潤餅是屬冷食。眾所周知，「寒食節」源自晉文公與介子推的歷史典故，日期原在「清明」之前，但到有清一朝，此二節便合而為一，因此《燕京歲時記》有「清明即寒食」的說法。

    「清明」是春季的第五個節氣，日期約在陽曆四月五日(或前或後一日)，之所以稱為「清明」，乃因「萬物生長此時，皆清淨明潔」，故謂之「清明」。「清明」最重要的民俗活動，是舉家祭掃祖塋。以表感念、慎終追遠之思。

    其實台灣民間另有一個掃墓的節日，是農曆三月三日，俗稱「三日節」，也稱「古清明」。「三日節」的由來，有學者以為是源自古之「上巳節」。古人常在三月三日這天出外踏青，於有水之處沐浴，藉以祓除不祥，謂之「修褉」。唐杜甫〈麗人行〉有「三月三日麗人行，長安水邊多麗人」句，描述當時上巳節婦女修褉的盛況。

    台灣民間掃墓之日，之所以有此分殊，說法頗多，一般多認為是漳泉二府之人，於「清明」日購物起紛爭，繼而發生械鬥，後經官方調停，才有漳州人於三月三日、泉州人於「清明」掃墓的區分。不過這也並非絕對，筆者祖籍泉州，自先祖輩，家族掃墓日即都在「三日節」。

    《彰化縣志》：「三月三日，以麵粉為薄餅以祀祖先，謂之三月節。或於是日祭掃。」「三月節」即「三日節」，而「以麵粉為薄餅以祀先」，說的就是以「潤餅」祭祖。筆者家族祭墓雖在「三日節」，但吃潤餅則多在「清明」，因「清明」為國定假日，家人都在，心情上也較悠哉，母親便因時制宜，彈性處之，於「清明」準備潤餅，以饗眾口。

    「潤餅」，包含餅皮及內餡，準備起來頗費工夫。先說餅皮。小時候最愛在「清明」前後，晃到市場看人「擦潤餅皮」，規律而富節奏的動作，煞是好看！一團柔軟而又具十足彈性的麵糰，在師傅手上，或轉、或甩、或抖，怎麼也不掉，有時眼見它快要隨地心引力往下拉塌了，卻說時遲那時快，只見師傅順手一甩，麵糰又乖乖復位，真是令人嘆為觀止！不斷甩抖的麵糰，在極熱的鐵板上一抹(所以我們用的是「擦」這個字眼兒)，必成圓狀，約莫數秒鐘，師傅用另隻閒空的手撕起，一張「ㄍㄠˋ潤餅」的餅皮即完成了。

    好的餅皮是薄而有韌性，其次是雖厚但還具韌度，最差的餅皮，當然是既厚又脆，是脆就易碎，捲好的潤餅，不消多時便肚破汁流，非但沾手，還瀝瀝啦啦一桌，甚倒胃口。而且，餅皮不以張數計價，是秤斤論兩的，因此，厚，張數就少，對買方而言，較不划算，所以久了，有經驗，您瞧！大排長龍的那攤，跑不了，準是上等的。

    至於內餡部分，記得母親常於「清明」一早，便上市場採購時蔬及新鮮肉品，返家之後，立刻分類進行處理，根莖類，諸如紅蘿蔔、白蘿蔔、大頭菜需「剉簽」，高麗菜需細切成絲，豆芽菜需摘除芽蒂，青蒜最好斜片，菜脯則切碎和上綠韭，之後分別用熱油快炒過，再稍作調味，便可起鍋盛盤上桌。此外還有細切蛋皮、香菇肉臊，這是用以中和潤餅因過多蔬菜所造成的生青感。至此，萬事俱備，尚欠東風，這舉足輕重、也最引孩子口慾的一味，就是花生粉與白糖粉 依照比例所調製的「花生糖粉」。

    好啦！開動啦！鋪好絣皮，記得「花生糖粉」一定得墊底，然後再依個人口味喜好夾菜堆疊，喜歡的話，可以再撒些「虎苔」，多些風味。捲！捲！捲！大功告成，可大快朵頤了！

    「潤餅」包捲著各式食材的鮮美滋味，也裹捲了家人團聚的溫馨氛圍，是成長過程中，甚為鮮明的生活印記。出嫁之後，「清明」多不在家，吃的機會也少了，但母親偶而也會在我回家，雖不是「清明」的日子，進廚房忙進忙出，舞刀弄鏟，鍋碗瓢盆齊響，為我再佈上一席熱熱鬧鬧、色彩繽紛的滿足與幸福。